普洱茶的传统手工制茶与现代机械制茶

　　1、鲜叶采摘

　　将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。

　　2、摊晾

　　将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

　　3、杀青

　　传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求，制茶人有丰富的杀青经验，包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大，而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。

　　杀青重了，茶叶中的微生物和活性物质减少，后期转化空间小；杀青程度太轻，揉捻时不能造成破壁，影响茶的品饮口感。在杀青环节，掌握的恰到好处，茶叶中的微生物和活性物质被大量保存。

　　4、揉捻

　　揉捻茶叶要根据茶叶的老嫩灵活掌握力度和时间。嫩叶，轻柔时短；老叶重揉时长，揉到基本成条即可。茶叶在制茶人的手里，经过轻重适宜的力量揉捻，使得茶质在冲泡的时候，茶质能够适度溢出。

　　5、晒青

　　传统自然晒青，保留了茶叶的原味。

　　6、蒸压

　　将晒干的茶箐蒸软，而后用石磨压成饼、沱或砖。

　　7、晾干

　　蒸压成形后，将茶品放置在通风干燥的地方，使其自然干燥。

　　8、成品

　　经过以上的一系列制作过程后，再以绵纸包装成茶品。

　　传统手工制茶的优势：第一是茶叶中丰富茶质被保留；第二是使得所制成的茶品具有人文情怀；第三是茶品量少，茶的品质较优质；第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化和多样性。

　　传统手工制茶的劣势：第一是由于制茶人的不同，所做茶品也参差不齐；第二是杀青过程中火候掌握不当，会出现有的茶叶被炒糊的情况影响茶品口感；第三是无法大批量生产；第四是天气等因素对手工制茶限制较大。

　　杀青和揉捻是传统制茶中的重要环节，要做出一款优质的普洱茶实属不易，故每一杯端上茶桌的茶都应该被珍惜。

　　普洱现代机械制茶

　　1、鲜叶采摘

　　以人工采摘为主。

　　2、摊晾

　　将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

　　3、杀青

　　机械杀青有专门的设备，并且是大批量的杀青。以传送带的方式，通常是在同一批茶叶杀青后才进行清洁机器，再进行下一批的杀青。此时茶叶有一部分会卡在杀青机器上，经过反复杀青再与其它茶叶混合，制成茶品后影响品饮口感。

　　温度靠智能化控制，使得杀青过程趋于平衡状态，同一批次的茶口感变化不大。

　　4、揉捻

　　机器揉捻，灵活性较差，但均匀程度比较好。

　　5、晒青

　　晒青分为自然晒青和机器烘青。机器烘青对普洱茶的影响是巨大而不可逆转的。如采用烘青工艺制作的茶，后期转化空间非常小，几乎不具备存储价值。而传统的自然晒青工艺，则能够最大限度的保持普洱茶的后期转化空间，具有非常大的陈化价值。

　　6、蒸压

　　将晒干的茶箐用机器蒸压制成。

　　7、晾干

　　蒸压成形后，经过低温烘干。这样的茶也会在烘干过程中流失掉一部分内含物质，现喝香气较好，但长远存储考虑还是提倡使用自然晒干的方式。

　　8、成品

　　经过以上的一系列制作过程后，再以绵纸包装成茶品。

　　机器制茶的优势：第一是可大批量生产；第二是可以明显减少天气等因素对制茶的限制；第三是可保证同一批次的茶品不会出现参差不齐的情况。

　　机器制茶的劣势：第一机器杀青，茶叶数量庞大，可能存在杀青不均的现象，影响品饮口感；第二是大批量的生产忽略了许多细节。

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