详解普洱茶各种杂味、香气的形成原因

　　饮茶，在我国是具有文化传承，历史积淀的修养趣事。从古至今，无数爱茶之人以品饮茶之本味，追寻着茶叶传播的足迹遍行中华大地。随着茶叶的栽培、种植技术的传播，今天我们身边的茶叶种类已是百花齐放。在这众多的茶叶种类里，普洱茶作为其中一种有着悠久历史却略显年轻的茶叶，一点点在受到人们的关注并喜爱。

　　说到普洱茶，苦、涩是一个逃避不开的话题，相比铁观音的幽香，碧螺春的甘醇，普洱茶显得有些羞涩。然，苦涩之味便是历史长河中，无数爱茶之人追寻的茶之本味。好的“茶味”可以让人身心愉悦，坏的“茶味”去却完全有可能毁了一款茶。除了苦涩，很多人还或许还“品尝”过普洱茶其他的味道，那么苦涩之外的茶味是如何形成的？是普洱茶应该有的味道吗？普洱茶的各种香气又是怎么回事？这些香气是自然形成的还是后天的加工呢？今天我就给大家梳理一下，关于普洱茶的百味百香。

　　各种味道的形成

　　苦涩

　　苦味是茶叶本身的味道，也是茶叶的原始味道，茶叶中如果出现苦涩味，主要看入口后是否快速化开。如果苦涩之味在口中长留难化，那么这个茶只能算是不成功的普洱茶。出现苦涩味的主要原因是鲜叶幼嫩、晒青不足、做青不当、或者是夏暑茶。

　　青味

　　青味是自然界植物具有的原味，茶中带有青味的主要原因是晒青、做青、杀青不足，当然还有其它的原因：

　　1、栽培管理时，氮肥过多。

　　2、茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当。

　　3、茶青在室内萎凋是室温过低，湿度太高，茶叶中走水不畅。

　　4、采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青，或在制作过程中搅拌不当造成叶部组织损伤，造成积水。

　　焦味

　　普洱茶焦糊味的形成，是杀青工艺操作不当所造成的。茶叶在杀青过程，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。

　　闷味

　　普洱茶的闷味，有三个说法：闷黄味、水闷味、红闷味。

　　闷黄味是指鲜叶堆积发热，烘焙出现蒸叶现象，揉捻、包揉时间偏长造成成的。

　　水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开，没有及时凉青，或在杀青前，为了提高叶温，促进发酵，闷堆，做青走水不足。

　　红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长，而产生的味道。

　　霉味

　　茶叶久置或存放不当，吸收空气中的水气，滋生菌类，变潮而呈现霉味，茶叶变质、变味失去了独有的香味特性。

　　酸味

　　部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后，需要摊凉，让它进行后发酵，第二天进行布球揉捻及再干燥。

　　在后发酵阶段，由于初干茶叶的含水量过多，致使微生物活动，茶叶将出现酸味现象。当然，茶汤内出现的果酸味不在此列。

　　各种香味的形成

　　不管喝不喝普洱茶，总听过这样的说法：普洱茶中会有一些很神奇的香味，也许不禁要问：一片小小的树叶怎么会如此神奇？

　　然而，事实果真如此。普洱茶在香型上主要分为：兰香、枣香、荷香和樟香，不同的香味生成条件也不尽相同。

　　樟香：云南许多茶山茶树与林木混生，而其中便不乏高大的樟树，这些樟树高达一二十丈，为普洱茶树提供了良好的遮荫机会；樟树的根则在地底下与茶树的跟交错生长，使茶叶有了樟树的香味，另外，樟树枝叶散发的樟香也会被茶叶所吸收。

　　兰香：新鲜的普洱茶具有一股青叶香，陈化之后会转化为清香，生长于樟树林中的茶树，吸收了较弱的樟香与清香合成兰香。

　　枣香：生长在植被茂盛、云雾缭绕的且有野生环境中的茶树才有的香味。这种环境由于长时间的落叶形成了天然的肥料，茶树根系吸收这些肥料，然后吸收雾气、以及野生枣树散发的香气便形成了特殊的枣香气味。

　　荷香：采摘云南大叶种茶叶幼嫩的芽茶，经过适当度的陈化后发酵，好的幼嫩的芽茶去掉浓烈的青叶香，自然而留下淡淡的荷香。

　　由此观之，普洱茶具有特殊的香味也就不足为奇了。但是，我们也并不难发现，普洱茶的香味是在一定的自然环境下生成的，那些台地茶、施用过农药的茶树是万万不会有这种茶香味的。当然，这也并不能作为评判一款茶是否为乔木茶的标准，毕竟不同的人对味觉的感受是不一样的。

　　随着普洱茶储存时间、储存环境等诸多因素的影响，普洱茶的香味也会有所变化。而且对普洱茶香味的问题也一直有争议，细细区分，竟可分为鲜爽型花香、柔和型花香、水果香、梅子香等20多种香味，暂且不去追究这些香味如何形成、如何划分，却也能感受到普洱茶的几分神秘色彩了，但是，我想，普洱茶最本味、纯粹由大自然赋予的香味大概也就兰香、枣香、荷香和樟香吧，至于后天人为造成的那些香味，太多，我们暂不去追究。何况，谁知道随着人们的不断研究和变化，又会赋予普洱茶怎样的香味呢？