福建省地方标准武夷岩茶冲泡与品鉴方法

福建省地方标准/武夷岩茶冲泡与品鉴方法DB35/T1545-2015

1、范围

本标准规定了武夷岩茶冲泡与品鉴的术语和定义、环境要求、冲泡的流程和要求、冲泡的方法、品鉴等内容。

本标准适用于武夷岩茶的冲泡和品鉴。

2、术语和定义（一）

GB/T14487和GB/T18745界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3、术语与定义（二）

3.1武夷岩茶冲泡器具：武夷岩茶冲泡器具，是指适合冲泡武夷岩茶的专用器具，如烧水炉、烧水壶、茶盘、陶瓷盖碗、紫砂壶、品茗杯等。

3.2汤色：武夷岩茶冲泡滤出后茶汤所呈现的色泽，如金黄、橙黄、深橙黄等。

3.3香气：武夷岩茶通过干茶、杯盖、茶汤、杯底和叶底等所呈现的舒适的气息，如花果香、品种香、地域香和火功香等。

3.4滋味：武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的不同感觉，如厚薄、浓淡和鲜爽度等。

3.5苦涩：武夷岩茶茶汤滋味表现为持久不化的苦味与麻涩味。

3.6厚重：武夷岩茶茶汤在口腔味蕾上所呈现的浓稠、饱满、有力度的感觉。

3.7回甘：武夷岩茶茶汤咽下后口腔所产生的生津、甘甜的感觉。

3.8岩韵：是武夷岩茶独特的生长环境、适宜的茶树品种、优良的栽培方法和传统的制作工艺等综合形成的香气和滋味，表现为香气芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、润滑甘爽，饮后有齿颊留香的感觉，是武夷岩茶独有的品质特征，也称“岩骨花香”。

3.9品种特征：指同一茶树品种种植在不同地域、按岩茶传统工艺加工制作所具备的共同的品质特征。

3.10工艺特征：不受茶树品种和地域影响，由制作工艺形成的品质特征。

3.11地域特征：指武夷岩茶在不同的山场位置、相同的品种用传统工艺制作后形成的不同的品质特征。

3.12异味：武夷岩茶不应具有的不良气味，如烟味、馊味、渥味等。

3.13返青：指武夷岩茶成品茶火功褪后所产生的，呈现出青气，滋味带有青涩味的现象。

3.14火功：指武夷岩茶独特的“焙火工艺”所形成的风格特征。因焙火的时间和温度不同，火功的程度大致分为轻火、中火和足火等。

3.15蛤蟆背：指武夷岩茶在一定的温度下经过一定时间的烘焙所形成的，在叶底显现出叶面表层隆起的现象。

3.16山场：指武夷岩茶的茶树生长所处的地域环境。

4、环境要求

4.1光线要求：泡茶室室内光线应柔和、明亮、无阳光直射。

4.2噪声要求：泡茶室应幽静、无杂音。

4.3卫生要求：泡茶室应整洁、无异味。

5、冲泡的流程与要求

5.1冲泡流程：准备冲泡器具—烧水—温杯—投茶—冲水—刮沫（或淋壶）—出汤—分茶—奉茶—品茶—重复多次（冲水—出汤—分茶—品茶）；中间鉴赏干茶外形色泽、干茶香、杯盖香、水中香、杯底香、叶底香、茶汤色泽、茶汤滋味等。

5.2冲泡要求

5.2.1冲泡要点：掌握“高冲低斟”、茶水分离、茶汤热饮等。

5.2.2冲泡环境：应满足清静，无异味，光线柔和、明亮，温湿度适宜的要求。

6、冲泡的方法

6.1器具准备

主要器具：烧水壶，茶盘，陶瓷盖碗或紫砂壶、茶海、品茗杯等。

辅助器具：茶荷、茶拨、茶漏、茶巾、茶托、茶镊等。

武夷岩茶器具必须符合GB13121的规定。

泡茶容器（盖杯或紫砂壶）的大小以100ml～150ml为佳。

6.2冲泡用水：冲泡用水需符合GB5749和GB19298的要求。

6.3冲泡水温：水温以现开现泡为佳。

6.4投茶量：投茶量一般为1：7～1：22的茶水比，即投茶量5g～15g/110ml。喜淡者以5g～8g/110ml为宜；喜浓者以10g～15g/110ml为宜。

6.7冲水、刮沫和出汤：冲水是指用开水冲茶，冲水宜高冲；第一泡冲水后需刮沫，第二泡以后无需刮沫；出汤是指茶水分离，每泡冲水后需控制好浸泡时间，及时出汤，出汤宜低斟。

6.8分茶：茶汤可直接旋回出汤到若干个品茗杯中，也可出汤到茶海，再分斟到各个品茗杯中。要求每杯茶汤的浓度均匀一致，宜斟至7分满。

6.9品茶：每杯茶在品饮时可分三口，茶汤每次入口，需和口腔充分接触，体会茶汤滋味后，再品下一口。

7、品鉴

7.1品鉴程序：赏茶、闻香、观汤色、品味、看叶底。

7.2品鉴方法

7.2.1赏茶：冲泡前鉴赏武夷岩茶的外形。

武夷岩茶的外形条索紧结，稍扭曲，色泽青褐油润或灰褐，匀整洁净。

7.2.2闻香：每泡武夷岩茶都可通过闻干香、盖香、水香和底香来综合品鉴武夷岩茶的香气。闻香时宜深吸气，每闻一次后都要离开茶叶（或杯盖）呼气。

武夷岩茶的香气似天然的花果香，锐则浓长，清则幽远；似兰花香、蜜桃香、桂花香、栀子花香；或带乳香、蜜香、火功香等。香型丰富幽雅，富于变化。

7.2.2.1干香：指茶叶的干茶香。将茶叶倒入温杯后的盖杯或壶内，盖上后摇动几下，再细闻干茶的香气。

7.2.2.2盖香：指茶叶冲泡时杯盖上的香气。细闻盖香是鉴赏武夷岩茶香气的纯正、特征、香型、高低、持久等的重要方式。

7.2.2.3水香：指茶汤中的香气，也称水中香。茶汤入口充分接触后，口腔中的气息从鼻孔呼出，细细感觉和体会武夷岩茶的香气。

7.2.2.4底香：底香包括杯底香和叶底香。杯底香指品茗杯或茶海饮尽或倒出后余留的香气，也称挂杯香。叶底香指茶叶冲泡多次后底叶的香气。

7.2.3观汤色：茶汤出水后，鉴赏汤色，汤色以金黄、橙黄至深橙黄、或带琥珀色，清澈明亮为佳。

7.2.4品味：品茶时，宜用啜茶法，让茶汤充分与口腔接触，细细感受茶汤的纯正度、醇厚度、回甘度和持久性，区分武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征，领略岩茶特有的“岩韵”。

7.2.4.1纯正度：武夷岩茶的茶汤滋味应表现出其自有的品质特征，以无异味、杂味为上品。纯正度以第一泡表现最为明显。

7.2.4.2醇厚度：武夷岩茶的茶汤滋味在口腔中表现出的厚重感、润滑性和饱满度。以浓而不涩，回甘持久，内质丰富为佳，宜综合多次冲泡的滋味来判断。

7.2.4.3持久性：武夷岩茶的持久性表现为香气、回甘的持久程度和茶叶的耐泡程度。

7.2.4.4风格特征：鉴赏武夷岩茶的品种特征、地域特征和工艺特征以及不同的品质风格，风格特征以第2～4泡表现最为明显。

7.2.5看叶底：冲泡后观看叶底。轻、中火的武夷岩茶叶底肥厚、软亮、红边显或带朱砂红；足火的武夷岩茶叶底较舒展、“蛤蟆背”明显。