何谓适度发酵，为什么达到适度发酵这么难？

　　我是小小发酵师，首先需要统一一下认识，正宗的适度发酵以叶底色泽为依据是褐红，以红为主，红中显褐，香气糖香、甜香，滋味醇正，转化较为完全，但并不过头，无苦涩酸，也无碳化味，不轻不重，是谓适度！

　　市面上很多的所谓适度发酵的产品，其实要么偏轻，要么偏重，这当然有各家的发酵程度不统一的问题，但更多的其实是技术瓶颈，因为要达到适度发酵比较困难。

　　在渥堆发酵中，叶底色泽是判断发酵程度非常重要的标准，色泽的变化反应了转化的完全程度，其中茶黄素、茶红素、茶褐素是主要的指标，茶黄素在汤色中显亮，在叶底中偏黄偏青，茶红素显红，在叶底中同样显红，茶褐素显褐，变化路径是茶黄素—茶红素—茶褐素，这三者是多酚类物质氧化聚合的产物，也是主要的滋味物质。

　　这个叶底比较接近适度发酵

　　茶黄素、茶褐素是化学性质比较稳定的物质，不容易变化，而熟茶为了发的较熟一点，一般也不会偏轻，所以叶底色泽主要是向茶红素、茶褐素转化。但是茶红素性质很不稳定，很容易氧化变成茶褐素，所以很多的熟茶叶底萧山茶叶市场店是以红褐为主的，即以褐为主，褐中显红，另外一方面，虽然理论上告诉我们茶红素并不会逆转变成茶黄素，但事实上有这样的事件发生，在渥堆发酵的关键转化期突然结束渥堆，挖开堆子，温度骤降，叶底是会返青的，当然这只是经验之谈了！

　　而适度发酵叶底色泽虽然也由茶红素和茶褐素组成，但是茶红素占了较大比例，这就是为什么适度发酵会红中显褐，以褐为主。

　　这非常考验发酵师对成熟度的把握！

　　如果渥堆结束的过早，那肯定成熟度偏轻，叶底乌青，结束的过晚，叶底显褐，结束渥堆的时间得恰恰好，还要保证堆子有一定的水分和温度，以保持茶红素的稳定，结束渥堆后摊薄堆子要加盖发酵布渥闷一下，以稳定转化结果，此工序名为降堆。

　　干燥的时候水分温度还在，还要发酵

　　如果到了该结束发酵的时候还没到适度发酵，还的补水，促进转化，快达到成熟度的时候要提前结束渥堆，后面的降堆、干燥、后期的蒸压、烘干也会发酵，要保证这些后期发酵也不影响叶底褐红、发酵适度的现状。

　　这实在很难，而且这几乎没什么诀窍和可以判断的科学依据，只能靠经验，就和一首歌唱的一样—跟着感觉走，发酵起来像风一样自由，难怪大家比较相信老司机老师傅，想想不无道理！