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关于普洱茶的“萎凋”你知道多少

2020-12-23 12:00:06热度:209°C

  刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%~80%,萎凋的主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量,促进酵素产生复杂的化学变化。我们经常将摊晾、萎调放在一起说,甚至默认为一道工序,但也有观点指出:摊晾与萎调是不相同的。持开家小茶叶店需要多少钱这类观点的人认为:

  “摊晾”是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%,使茶叶变柔软,并散去青草气味,整个过程主要是物理变化,并伴有轻微化学变化。这要求摊晾要有厚度,一般为10公分左右,环境温度在22℃-28℃之间效果最佳,摊晾的时间一般不超过3小时。进行摊晾还可以让茶叶软化,杀青时不容易折断。

  “萎凋”是让茶叶散失更多水分,发生更多化学变化。在适度的水分散失之后,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也有不同程度的氧化。因此,“萎凋”过后的茶叶具有颜色稍微发红,青草气散失等特点。

  最终得出:“摊晾”与“萎凋”的区别在于鲜叶发生化学变化的程度。相比起摊放,萎凋有着非单一的物理变化,鲜叶内含物质开始有了化学反应,也就是我们所谓的氧化。

  无论摊晾与萎调之间是否存在如此细微的区别,我们不可否认的就是,大多数人在制作普洱茶的过程中都是需要进行摊晾萎调的,但萎调也并不是普洱茶制作中不可缺少的工序。萎调只是为了更好的杀青,让茶叶的品质更好的释放出来。

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