普洱熟茶发酵的知识五大解答

　　我们常说“投资自己才是最大的投资”。而知识需要不断的通过阅读、思考、讨论、写作，零散的知识才能融合成自己完整的体系。小编近期整理了一些普洱茶发酵的知识分享一下，希望能够互相学习，求同存异。

　　基础部分

　　1.老茶头是如何形成的？

　　普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。

　　2.老茶头是发酵失败的产物？

　　从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：

　　（1）果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大；

　　（2）在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少；

　　（3）水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的；

　　（4）人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的；

　　因此，形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的，大部分的低档料，特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素，而老茶头的形成绝大部分和原料有关系，也就是你发的成不成功老茶头该有还会有，只是多少而已。

　　3.熟茶喝起来有酸味的原因是什么？

　　（1）高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。

　　（2）成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。

　　4.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事？

　　在渥堆发酵中，第三、四次翻堆以后，堆子会有一定的几率产生乳白色状的“发酵虫”，多连片分布在堆子表层，这种几率是比较低的，因为出现发酵虫的话，这样的堆子往往香气和甜度很好，温度和湿度适中，因为绝大部分的虫蚁都是嗜甜嗜香的，你的堆子发不出良好的香气，出不了甜味，它们才懒得搭理你。

　　这种发酵虫的真实身份是螨虫，它们大面积出现在堆子的表层，里层、底层没有，因为堆子里层温度很高，底层温度低而且板结很严重，空气供给不足，没有适宜螨虫生存的条件。

　　5.那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢？

　　在发酵完毕的后期，茶叶产业方面的翻译堆子水分下降，发酵逐渐缓慢下来，温度逐步降低，适宜发酵虫生存的条件丧失，它们会逐步从堆子撤离，从堆子表层掉落，滑落在堆子左右两边，这样进一步加剧了他们的死亡，发酵工会将其扫除。再随着干燥的进行，茶叶水分、温度、湿度骤降，螨虫消失的就更快了，干燥完毕，螨虫几乎已经不存在了。

　　后期精制的时候，筛分会除掉大部分的杂质，高温蒸压、中低温慢烘都进一步保障了熟茶的干净程度，因此毋须过度担心。