普洱茶制作工序，渥堆发酵既要渥闷，又要透气，这咋办？

　　我是小小发酵师，制茶是一件权衡利弊的事情，没有什么工艺可以包打一切，也没有什么工艺一无是处，十恶不赦，制茶就是要看茶做茶，取舍权衡，中庸之道不偏不倚，不可偏废，就在这里！

　　具体上渥堆发酵上，最大的矛盾就在于既要保证渥闷堆子，使水分被茶叶吸收，方便起温保温，但在渥闷堆子的同时，堆子的透气性却在下降，而茶叶在堆子里面转化反应是需要空气的，一旦透气不佳，空气不足，堆子的转化就会慢下来甚至直接停滞，从而阻碍到整个发酵进程。反过来，堆子的透气性很好，空气供给充足，渥闷效应往往太差，堆子很难起温，热量容易散发，堆子起温和保温都会很困难，何谈转化？

　　于是，如何保证堆子在渥闷作用的前提下有一定的透气性就成为渥堆发酵需要解决的首要问题。

　　潮水量是一个很关键的指标，高级料少潮，大约在25-30%，低档料多潮约在35%-50%，这么潮除了低档料吸水性较强外，还因为此类型原料一般较粗老，柔韧性差，揉不紧，条索泡松，茶叶与茶叶之间的空隙大，透气性好，但会致使渥闷不佳，所以要多潮，水分在一定程度上可以堵塞空隙；而高级料就要少潮了，这样的料条索细紧、细碎，茶叶之间的空隙很小，透气性本就不佳，多潮的话透气性就更不好了。

　　大堆子要加强透气，小堆子要侧重渥闷，大堆子堆的密集，堆的厚，体积很大，温度高；小堆子则温度低，堆子小，透气性好，但起温慢，堆温低需要加强渥闷，所以大堆子用编织袋、小堆子用麻布做发酵布，甚至堆子上下都要麻布覆盖，这样的才可以加强渥闷作用。

　　此外，堆高的厚薄度也是需要调整的一点，低档料可以堆高点，透气性好，条索偏泡；高级料需要堆的薄一点，矮一点，不要太密集，增强点透气，诸如此类。

　　即便以后，渥堆发酵也要在这二者之间不断纠结，各位做发酵的老表们，自求多福吧！