自然萎凋，炒一锅好茶的保证！

　　A、上期回顾：叶底出现的问题，很多是从采摘开始的！

　　1.在鲜叶从茶园运送至初制所的过程中，应该注意：最好使用特制的箩筐运送鲜叶，避免鲜叶在运送过程中被压坏、勒到、闷到、因温度过高而发酵（温度过高往往会烧到鲜叶致使叶片变红、变硬，如果产生这种现象，一律遗弃）

　　（图一：详细解释为什么在运送途要只用这种特制箩筐盛庄鲜叶）

　　鲜叶采摘以后如何在运送到初制所的时候保持茶叶的活性和新鲜度是非常重要。放置时间和装运方法会影响茶叶的品质。鲜叶采摘下来以后，水分流失快，茶叶呼吸作用变强，会促使鲜叶体内的糖分迅速分解，并放出大量的热量。如果在此情况下不注意散热还被挤压，会让鲜叶循序发酵逐渐变红。所以一般用有网眼的篓筐做鲜叶容器，并且每筐不得超过10千克茶叶。

　　2.鲜叶拉到初制所，不要急于萎凋，如果鲜叶在运送途中因路程太远而产生温度过高的现象，应及时摊开降温至常温后再进行萎凋，

　　（图二：红框区域即因温度过高需要及时降温才能萎凋的鲜叶，红框外的即萎凋帘萎凋的鲜叶）

　　萎凋帘：干净、通风、透气，用于萎凋鲜叶，数量依据实际情况而定

　　注意：是萎凋帘而不是萎凋槽

　　萎凋帘、尾凋架：使用6米长，2米宽的钢架结构和纱网制成，一次可萎凋鲜叶30斤鲜叶，自然萎凋，萎凋均匀，优点是：萎凋效率高，萎凋均匀，缺点：占地方

　　尾凋架即是用钢架结构焊接，用簸箕尾萎凋鲜叶的架子。

　　（图四：萎凋架萎凋鲜叶）

　　（萎凋架萎凋鲜叶）

　　萎凋槽：槽比较深，一个萎凋槽可以萎凋100斤鲜叶，萎凋过程是使用风扇加速萎凋，萎凋槽。优点是：一次性可萎凋鲜叶量大，缺点：萎凋不均匀

　　萎凋&摊晾

　　根据国标（GB/T2008-22111）中定义普洱茶毛茶加工工艺流程鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，并没有萎凋，故称此过程为：摊放或者摊晾。因其操作方式与萎凋无异，勐库茶农统称之为“萎凋”

　　萎凋目的：

　　使鲜叶中水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命，此外避免鲜叶发酵，导致红梗红边！

　　萎凋方法：

　　将鲜叶均匀摊晾至摊晾帘进行摊晾，在保证鲜叶活性酶存活情况下进行自然脱水，脱水均匀的鲜叶可产生自然的果香和花香，摊晾保证后期杀青均匀。

　　尾凋时间的长短和判断尾凋是否已经完成：

　　如果是中午萎凋（12：30点以后），一般是萎凋一个小时；

　　如果是下午萎凋（06：30点以后），一般是萎凋一个半小时；

　　如何判断萎凋已经完成？

　　1.根据制茶师傅经验判断；

　　2.鲜叶经过萎凋之后，茶梗因脱水而变得柔软，可以抽取一个或数个茶芽，试着将梗折断，如果梗不容易折断，说明尾凋已经完成

茶叶焙熟香>

　　注意事项：

　　采摘的鲜叶应尽快摊开，避免采摘的鲜叶长时间放置在背箩和袋内，导致鲜叶透气不好，被挤压、闷到，发热红变，影响品质。