普洱茶鉴别：解读普洱茶的真性！

　　要想进入普洱茶的品茗艺境，首先必须知道什么是“真性普洱”。本来在艺术境界中，无所谓真与假，只是出自直觉而感性的情怀。然而，这种感性情怀，必须是建立在一个共同基础上，这个共同基础的标准就是真。真，其性也，物之真实性。求普洱茶的真，其先决条件必须是好的普洱茶菁。自古以来出自六大茶菁为优良茶品，而且以易武茶山乔木最胜。其次勐海、凤山、勐库、思普、江城、勐弄等茶区，都有好的普洱茶品。有了良发好普洱茶菁，要求得普洱茶真性，可以从两方面去认知，一是普洱茶的生，也就是其制造过程；二是普洱茶的长，也就是其陈化过程。能够保有真性的普洱茶品，就是好普洱茶！

　　普洱茶的新鲜

　　（一）真普洱的生，其制作工序必须是新鲜普洱茶的成型过程，也就是制作工序，必须保持新鲜，越是新鲜的食物，越能表现它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上，也必须要求能保持新鲜，以得到它的真性。

　　新鲜是从生茶青饼（依传统说法，未经过发酵工序的叫生茶，生茶茶菁的普洱茶为青饼）得来，普洱茶是否新鲜，首先要看是否是以生茶方式制作。在近期（1970年）以前的普洱茶制作，都以生茶工序处理，将采来的茶菁经过萎凋、揉捻、晒干、蒸压成型而加以干燥，完成制造工作后，叫青饼普洱茶。由生茶制作工序所生产的普洱茶，才能保持最新鲜。在老的产品中，偶尔也曾出现熟茶的茶品，那只是属于失败的工序。

　　打从近期开始，出现了大量的普洱茶熟茶。1973年昆明茶厂研究成功潮水渥堆发酵“快速陈化”，也就是普洱熟茶制造方法。这些熟茶在制作过程中，于蒸压工序前，将晒干的毛茶加水渥堆，促成高度发酵。根据资料显示，一百千克行茶加进四十千克水，堆积在室内三四天或一星期之久，使茶叶转为褐水仙茶叶烘焙时间和温度色，“粗青气退减”。最后发酵好的毛茶再加工蒸压成普洱型茶。普洱熟茶在经过重而全发酵过程，已经失去了真性，比如做成的豆腐乳，远离了豆腐的原始真性了。熟茶因经过渥堆发酵，而精青气褪减的变化，正是失去普洱茶真性的关健所在，也就是失去了新鲜的品味。只有生茶青饼普洱才能保有最新鲜品味，也就是最能保有普洱茶的真性。

　　（二）如何品出新鲜普洱

　　要品出新鲜的普洱茶，必须先能辨别生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨别，可以从香气、汤色和叶底来找到答案。

　　1、从香气辨别

　　普洱熟茶因为经过渥堆，会产生一般“熟味”一般称为“普香”。一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从型茶表面闻到一股熟茶味。约在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出有一股“梅子香”，接着有“枣香”或“参香”，最后变成“沉香”。

　　1973年间由紧茶的材料改做成的第一批熟砖茶，称之为“73厚砖茶”，到今已有三十多年了，无论从型号茶或茶汤，都没有熟味感觉，却有一股“沉香”。沉香是由熟味，经过长期干仓陈化最后转变过来最好的熟茶茶香。普香、梅子香、枣香、参香或沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。

　　2、从汤色辨别

　　干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色，即使陈年的生茶，比如已经有八九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深一些。

　　而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列为黑茶类，是和普洱熟茶的汤色有关的。

　　3、从叶底辨别

　　干仓的普洱生茶叶底呈现栗色至深栗色，与台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满柔软，充满新鲜感。一泡同庆老号普洱茶的叶底，可以显现出百年那种新鲜活力。普洱熟茶的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵比较重的，会有明显炭化，像被烈火烧烤过。

　　有些较老的叶子，叶面破裂，叶脉一根根分离开，有如将干叶子长期泡在水中那种碎烂的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不长，发酵程度不重，叶底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈深褐色，汤色也会比效浓而暗，跟只是轻度发酵渥堆过的熟茶是一样的。

　　早期有些茶庄，如勐景茶庄、鼎兴茶庄所生产的紧茶，其中有的是熟茶，就是因为在生茶工序中，延误了时间而形成熟的紧茶。这些轻度发酵的普洱生茶，经过较长时间的存放，熟味已消失而回归到极似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有那种新鲜感，已受到一定程度的损害了。