普洱茶品鉴，若要知味且入三重门

　　品鉴作为一个感官体验，所涉及的基础范畴无外乎以下几个方面：香气、味道、质感、综合性描述。如果要全面的说，当然还有外观、声音等等，那个相对来说涉及的较少，我们先放一放。

　　我们先来说味道，说是味道，其实也和香气不能截然分开。因为我们通常所认为的味道，很大程度上也包括了香气。我们感知香气通过两种方式：鼻前嗅觉通道和鼻后嗅觉通道。当我们用鼻子来闻干茶或者茶汤的香气时，我们用的是鼻前嗅觉通道；而当我们咽下一口茶汤的时候，除了感受其滋味，香气分子仍然通过鼻后嗅觉通道传递到鼻腔中，这个时候的滋味也包含了香气，是一种综合感受。老茶客习惯在喝茶的同时用口向口腔内吸气，正是这个道理，这个动作会极大的增加香气物质进入鼻后嗅觉通道的几率，从而让品鉴更加充分。

　　我们还是由味道来契入品鉴的话题。要充分的感知味道，理解味道给我们带来了什么，我们要进入三重门，或者说三重境界，每一重不仅是不同的高度，也是不同的角度，只有三门同入，我觉得这个品鉴，才真正有它的乐趣与“味道“，我们一个一个来。

　　第一重门：味道的分类与感知

　　传统上味道的分类无外乎“酸、甜、苦、咸”，后来再加上一个“鲜”，因为这个鲜的受体已经明确找到，所以成为一大类基本没有争议，而有些特征味道，比如金属味，脂肪味，碱味等等还有争议，在茶中也极少涉及，我们可以忽略。辣本身不能说是一种味道，而是舌头、口腔整体的刺激性感觉，并没有特异的受体。

　　普洱茶中有酸吗？当然有，实际上各大茶类泡成茶汤，从ph值上看，都是酸性的。其中绿茶偏高一些，红茶偏低一些，普洱和乌龙居中。相对来说普洱熟茶比生茶还要微偏酸一点。茶中这些有机酸包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等等。

　　甜也是普洱茶中较容易被尝出的味道。实际上糖类物质在内含物质中占比很高，可达到干物质的20-25%，但大部分是感受不到甜味的多糖，比如纤维素、淀粉、果胶等等。我们能感受到的是单糖和双糖，比如葡萄糖、果糖；蔗糖、麦芽糖等等。除此之外，某些氨基酸类物质，以及茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质也会带来少许甜味。

　　苦是茶中令人印象深刻的味道，它来源于咖啡碱，同时茶多酚类物质比如儿茶素类也带有苦味，这种苦是苦中有甜的苦，和咖啡碱的苦有所不同。茶中所含的咖啡碱并不比咖啡低，之所以喝起来不像咖啡那样苦，是茶中丰富的香气与滋味的综合作用。

　　咸味在工艺正常的普洱茶中体现的并不明显，特殊土质的茶树可能会带来少许此类风土味道，更多情况可能是加工过程中外源性物质导致的。

　　鲜味主要是由氨基酸类物质带来的，其中最主要是茶氨酸、其他如谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸也会带来鲜味，同时也带来了甜酸苦等味道。茶黄素也对鲜爽度有所影响。

　　涩味同样是口腔的感觉而非严格意义上的“味道”，涩主要是由于单宁或多酚类物资与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体带来的。在茶中含有大量的茶多酚，其中儿茶素类就是典型的涩味物质。普洱茶中的苦涩物质会随着多酚类物质氧化而降低。

　　舌面的不同部位对不同味道的感受是一样的吗？这个问题有争议，科学研究和感官经验并不完全一致，这没关系，因为品鉴本身就是建立在感官受觉的基础上的。传统的品鉴经验认为，舌尖对甜味更敏感，舌根对苦味敏锐，舌的两侧前半段对咸味，中后段对酸更敏感。你不妨试试看，是否能同意这个说法。

　　了解这个知识对我们的品鉴也大有帮助，我们在品茶时，不必急于一口咽下茶汤，而是可以在口腔中稍微含一下，让口腔和舌面的不同部位充分的接触茶汤，这将会让我们的体验更全面和充分。

　　最后我们再看看不同的味道会带给我们什么样的感受和意象。我们始终要了解，品鉴是时刻与我们的感受乃至内心建立联系的过程，而并非是一个简单的成分测定，如果是那样的话，直接交给科学仪器就可以了。明白这一点，这个感受就特别的重要。

　　甜，轻微的甜会增加清新可人的感受；适度的甜非常具亲和力，给人直接的好感；过度的甜则会给人甜腻的感受，破坏感受的空间感和回味。

　　酸，轻微的酸会带来清爽的感觉，和轻微的甜一起带来清新的口感。适度的酸会让味道更有活力并带有少许的刺激感。过多的酸则会让人难以亲近，带有杂味的酸则令人避之唯恐不及。

　　苦，苦是增加品鉴张力和空间感的重要元素，和其他味道配合得当的苦，会给人厚重踏实的感觉，更加“走心”。轻微的苦虽然不易察觉，对品茶的结构来说却至关重要，如果缺乏这种苦的基础，整个茶汤会显得轻浮肤浅。过度的苦则会淹没其他味道，令人叫苦不迭。

　　鲜：鲜令人的感官兴奋，增加滋味的穿透力与活力。普洱茶中的鲜尤为特别，和绿茶的鲜爽比有着更大的纵深。过度的鲜会对其他滋味有致命的杀伤力，让我们的品鉴变得迟钝，所以切记我们在品鉴之前一定不要吃带有呈味剂的食品。

　　了解了这些基本的味道，以及知道这些味道带给我们的身心感受，我们就为品鉴打下了一个良好的基础。但这还远远不够，因为不仅单一的味道不成为好坏的依据，即使是味道的占比也不构成优劣的判断，正如一幅画用哪种颜色，占比多少和画本身优劣并无必然关系一样。品鉴仍然是一个综合性的体验，那就需要我们进入第二重门了。

　　第二重门：综合体验

　　老实说，我们目前茶叶的审评和品鉴在这一环节还有极大的提升空间，相对来说，葡萄酒与咖啡的品鉴则有更为成熟的语言和评判体系。相对而言葡萄酒又更成熟一些，这和饮料本身的特性，市场发展，历史文化等等都有关系。就饮料本身的特性而言，茶的品鉴尤为滞后，因为相对来说，茶是酸甜苦咸鲜五味具足，同时香气层次最为丰富的饮料，目前的品鉴显得乏善可陈。这里我们先不创造新词汇，暂时还是借用一些葡萄酒的品鉴词汇来帮我们打开思路。

　　我们先来看持久力（length），实际上就是长度，但是这个长度不是一个客观值，而是指感觉的长久存留，换句话说是留给你的感受印象有多深，并不是味道越强你的感受就越深。

　　如果我们再拓展一下，一杯好茶不仅当时是让人回味的，而且会留下感受的记忆，让你时时念想，对你来说，这就是好茶最直接的一个判断标准。

　　再看一个，纯净（cleanliness），这个是指口感的纯净，没有杂味，并不是说味觉的单一，纯净和味觉的丰富并不矛盾。我们也常常会说一款茶很干净，同样是说茶纯净、脉络清晰，并不是卫生干净的概念。换个角度来说，有的时候，你并不能很明确的分辨杂味，但是你仍然可以感觉到一款茶不够干净和纯粹。所以这个词对于评价一款茶也是很有意义的。

　　平衡（balance）、以及相近的和谐（harmonious）是特别重要的概念，代表我们的一个综合判断，简单的甜度、酸度，或者不同味道的配比都不能表达我们的感受。偏干或偏甜的都可能是好酒，偏苦或偏甜的也都可能是好茶，关键看各个元素之间是否和谐，是否能整体给人美好的印象。

　　如果再具体一点，我们涉及到结构（structure）或架构，这也是在讲不同元素之间的关系。我在讲茶的时候，也常常会说结构如何——上半部是否能够充分打开，底盘是不是扎实，纵深感够不够，空间够不够开阔等等。这个品鉴细致的人都能感受，但是很难准确的定义。实际上在葡萄酒领域，这些词汇也很难准确的加以说明，但是并不妨碍大家的交流。

　　还有质感、酒体等等词汇，这里就不展开了。

　　这是第二重门的内容，从这里我们可以看出品鉴是一个微妙的过程，在葡萄酒和咖啡领域同样存在着意会大于言传的东西，这是由品鉴本身的特性决定的，在这方面，茶可能还有很长的路要走。

　　实际上，我们的古人在这方面有很好的开局，如果我们看宋代的茶书，会发现葡萄酒品鉴领域的主要词汇基本都有涉及，这个大家看我注解的《大观茶论》自会明了，反倒是现代的茶品鉴体系有颇大的缺失，究竟是文化的中断还是什么原因？确实值得我们思考。

　　最有意思的是，古人不仅发现了这些领域，而且提出了基于中国传统思想观念的解释体系，也就是说不仅能靠这些概念交流，而且背后有哲学思想，有丰富的文化内涵，这为我们的品鉴打开了广阔的天地。

　　西方人的概念体系里说到balance，说到harmonious，已经把问题推到了极致，但是究竟怎样才是balance，这里面的内涵究竟是什么？结构能说明吗？好像也不能，因为不是一个静态的、多少的关系，这背后究竟是如何运转、转化的？怎样达到的和谐？这方面恰恰是东方文化的特长，我们就需要走入第三重门了。

　　第三重门：动态关系

　　在中国的传统观念里，最基本的一对动态关系就是阴阳。茶里面有阴阳吗？当然有，阴阳无处不在，在山场里日照就是直接的阴阳关系；在加工过程中水火也带来阴阳；实际上我们看茶树的每一片叶子，一面翠绿油亮、一面绒毛细密，这也是阴阳。这些我们先不管，我们来看品鉴的阴阳。

　　我曾经多次说过，茶要好喝就需要处理好一个最基本的关系。茶有丰富的香气，有甜润的口感，同时也有咖啡因和茶多酚带来的苦涩，处理好这香甜和苦涩的关系，才能出一杯好茶，而这二者就是品鉴中的最基本的阴阳关系。

　　是不是只有香甜就好，还不是这样；那香甜和苦涩的比例是多少才是好，也不是这样，阴阳的思维不是这种，而是阴阳相生，形成一个格局，我们从这个格局里面看，对和谐、平衡会有更深的体会。

　　为什么现在咖啡馆开的那么多，我们到日本、韩国这些东亚国家看看，咖啡馆非常多，而且懂行的不少，很多方面甚至超过了西方国家。咖啡就是最直接的一个苦甜的阴阳关系，虽然从品鉴的角度来说相对单一，但是很直接。现代社会节奏快，压力大，必须要有甜来安抚，这个甜又要快速直接的沉淀下来，好像让漂浮的心踏实下来，还要给人温暖，这恰是咖啡带给人的体验。茶叶行业的创新>

　　有很多人说茶馆为啥不如咖啡馆多，一个是时代的大势需求，但这不重要，因为茶是可塑性特别强的饮料，更主要的还是你没真正理解人的需求，没有找到合适的表现方式和契入点，这个后面有机会再谈。

　　再举个例子，一般内地超市常见的榴莲都是口感甜的品种，但如果我们去马来西亚找最顶级的榴莲，像猫山王或者更小众的品种，会发现都会带一点苦的味道，这种榴莲入口的层次，回味就大不一样了，这也是这个阴阳关系的作用。

　　我们吃水果就是这样，过酸或者甜腻的水果都不是很好，酸甜适中最好，什么叫适中，这个也不是单纯甜度酸度的问题。酸在中医里面讲是收涩的，也是阴，所以和甜构成了一个阴阳关系。如果偏酸要怎么办呢？我们北方夏季的家常菜，糖拌西红柿就是一种解决方案，通过加糖来达到适口。那有没有别的方案？

　　我们到云南，看到很多很酸的水果，青芒果、酸木瓜、羊奶果，野李子还有茶山有些不知名的野果，单独吃真是酸到无法入口。当地人的吃法并不是加糖，实际上加糖已经力度不够了，这个酸力量太强大了。那怎么吃呢？蘸辣椒面吃！这个辣虽然不是味道，但是是一种强力的阳的拉升的力量。味道酸爽，你吃了还想再吃。在饮食中，这个阴阳的例子就太多了，我们不再赘述。

　　我们看茶也是同样，先放到这个大的阴阳关系里去看，苦涩的茶要好喝，一定要有阳的东西来拉升，甜柔的茶要好喝也不能光有甜柔，也要有东西能拽住它，把这个张力拉开，空间打开，里面可品鉴的东西就有意思了。

　　有的时候我们只能注意到主要的因素，会忽略这个阴阳关系，但是这个被忽略的因素特别重要。我们常说易武茶蜜香、冰岛茶糖香云云，但是你想想蜂蜜和冰糖多少钱一斤，这两种茶什么价格？这恰恰是被我们忽略的因素在起作用，形成了口感的阴阳关系，带给你远远超出蜂蜜水和冰糖水的体验。

　　阴阳也不是死的，也是相互转化的。老班章的阴阳、易武的阴阳都不一样，阳中有阴、阴中有阳，一个地方有一个地方的特质，这个留待讲茶山地理的时候有机会再做交流。

　　我们接下来再稍微深入一点，借用一个传统观念来探讨不同滋味之间的关系。五行吗？五行有点复杂，误解也多，流弊也很多，讲直接透彻很不容易，这里先不展开。我们用个中药上的词汇——“君臣佐使”。

　　这个是在说什么呢？一副药里面各种药材要互相配合，扮演不同的角色，才会有好的效果。我们不谈中药，也不谈茶的保健功能，我们只是借用这四个字来谈味道，谈品鉴。一杯茶汤入口，也不是单一的滋味，而是一个团队来了，我们来看看团队成员都是什么角色。

　　用冰岛来说，君是什么？是香甜，我们说糖香、冰糖香、蔗糖香、焦糖香都没关系，存储时间，存储条件不同，总而言之是一种糖香。这个是给人印象最深刻，最直接，也是我们最关注的，那那我们的感知来说，这就是“C位”，我们一下子被吸引，聚焦到这里了。前面也说了甜是特别好接受的味道，再配合独特的香气，力压群臣，无疑是这里面的君。

　　臣是什么，是苦涩，冰岛茶泡好了几无苦涩，但还是有，因为你无法把咖啡因和茶多酚拿掉，只是你泡的时候这个阴阳关系处理到什么程度而已。前面也说了，这个臣是不可或缺的。这一对君臣就形成了一个大的阴阳关系。君和臣的性格要有所差异，君如果要是很张扬的性格，臣就需要老成持重，这样才能和谐，我们看历史上这些君臣关系也是这样，如果臣一味唯唯诺诺，形成不了这种关系，那就是奸臣了。

　　佐是什么，是酸。前面也说了，不明显不代表没有，普洱茶汤里面是一定有酸的。香甜和苦涩形成了大的阴阳关系，这还不够，还要增加一点刺激和活力。酸和香甜形成了一个小的阴阳关系，这个小的阴阳和谐了，辅助香甜，让香甜活力四射，然后再和苦涩构成大的阴阳关系，这是佐。

　　使是什么？是鲜。若要真正理解勐库茶（冰岛属于勐库），就必须明白这个鲜。这个鲜某种程度上是勐库茶的灵魂。勐库茶有偏甜的，也有偏苦的，香气多种多样，这个鲜是共有的。这个鲜还不是绿茶的鲜，绿茶那个更接近我们说三鲜、海鲜的那种鲜。勐库的鲜是一种爽利俊朗的感觉。这个鲜有更好的穿透力，能够让各种滋味更好的传递，更好被接受，同时有加分，这就是“使”。

　　这样我们再来体会这一口茶汤，果然大不一样。

　　君臣佐使只是个例子，并不一定局限在这里，但是标月之指，为我们深入品鉴，更丰富的体验打开了思路，我们知道了第三重门内还有这样的境界，这就可以了。