温度对茶叶香气质量的影响

　　中国六大茶类中，除普洱茶具有“原始增质，越陈越香”的特点外，其它茶均会因陈化作用有不同程度的品质下降。茶叶在贮藏过程中，质变主要是茶叶内含成分的自动氧化引起的，影响的环境条件主要是:温度、水分、氧气、光线和异味等。本文将在排除异味吸附、空气氧化和光线直接照射影响的条件下，通过冷藏、常温贮藏和恒温贮藏三个水平的温度处理，以及其间不同含水率对红茶头二个月内茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)的含量变化，探求贮藏过程中红茶品质不劣变的适宜方法。

　　温度对茶叶的香气、汤色，滋味等都有很大的影响，尤其是在南方的七、八月间，气温有时会高达40℃以上，即使茶叶已经干燥避光贮藏了，也会很快变质，使得绿茶不绿，红茶不鲜，花茶不香。因此要维持或延长茶叶在那能买到好的茶叶的保质期，应采用低温保存，最好能将温度控制在0～5℃之间。

　　温度过高是不利于普洱茶的陈化的，大家应该知道普洱茶的陈华是微生物作用。其实是氧化的过程，而在过程中起关键作用的多酚氧化酶活性最大发挥空间在20-25度。超过了氧化酶活性极限温度40度氧化酶反而会因为温度升高而减弱活性。微生物活性会因为温度升高而加剧，但是过高反而会钝化。