红碎茶茶色的科学分析

　　对于许多茶类来讲，茶汤的色泽是至关重要的。视觉接受的信息量是远远高于其它感觉的，所以冲完一杯茶时，最先感受到的是那茶汤的色，而色泽则与香气、滋味交相互映，也使我们对汤色有了一个直观的判断：汤色暗淡甚至浑浊的的大多香气滋味也不佳，汤色明亮的大多滋味也清爽。 　　对汤色的重视，莫过于红碎茶。红碎茶的汤色直接与其品质相关。“红艳明亮”多用于描述品质上佳的红碎茶，汤色不能过浅，但必须明亮，甚至出现“金圈”，而红碎茶出现“金圈”则代表了一流的茶品，其滋味必定浓强鲜爽。 　　红茶汤色主要由茶黄素、茶红素以及茶褐素三种成分构成。这些成分并非是单体，而是一系列化合物的总称。茶叶经过萎凋、发酵，最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素，茶黄素氧化聚合为茶红素，茶红素再氧化聚合为茶褐素，具体的生化过程要复杂的多。其中对品质至关重要的是茶黄素,它由9种化合物组成，占红茶固形物的1%-5%，它是形成茶汤收敛性的主要成分，其含量直接决定了茶汤的鲜爽度，也是形成茶汤中“金圈”的主要贡献者，对茶汤的亮度也起了重要作用，曾有人做过研究，茶黄素的含量与红碎茶的价格有显著的正相关。乌龙茶汤的“橙黄明亮”的汤色也以茶黄素为主，并辅以了适量的茶红素与儿茶素轻度氧化产物及黄酮等。 　　光有茶黄素不足以形成“金圈”，还得有茶红素做陪衬，好花需要配绿叶。茶红素的组成更为复杂，其成分的分子量也远远大于茶黄素，除了儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应产物外，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生非酶促反应的产物。红茶中茶红素的含量为6%-15%，茶红素对茶汤的甜醇起作用，茶黄素与茶红素的比值是判断红碎茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”，而比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。当然有一些茶是不能以此评价的，如大吉岭红茶，发酵程度不高，茶汤刺激性强，汤色金黄明亮，似干邑。而中国的中小叶种红茶茶黄素含量极低，但其突出的是其鲜醇，不求“浓强”，汤色远不及国外红碎茶那般艳丽，却有其自有的风格。茶褐素的组成也相当复杂，由茶黄素、茶红素进一步氧化而成，一般占红茶的4%-9%。在红茶中，茶褐素一般起到的是负面作用，造成茶汤发暗，缺乏刺激性，而发酵过度，以及缺氧发酵的结果。但茶褐素却是普洱茶的关键成分，它造成了普洱茶茶汤红褐或黑褐，使其缺乏收敛性，并提供了甜醇的味道。看来不同的东西在不同的条件下，其性质与发挥的作用也不同，一切都是相对的。 　　由此而想到茶汤的“浑浊”，在大多情况下，茶汤的浑浊，由不正常发酵，以及微生物污染造成的，浑浊代表了不正常的品质。但事物是相对的，很多名优茶的毫毛极多，冲泡下来，茶汤的确是浑浑的，有的人则不辨，认为是茶叶出了毛病，缺乏这类基本辨识。对于讲究浓强的红碎茶来讲，茶汤冷却后经常容易见到浑浊的如同泥浆，就是常说的“冷后浑”，这些冷后浑是由茶黄素、咖啡因、茶红素等其它物质形成的络合物，那表示了内含物丰富的优质茶叶。对于更为“浑浊”抹茶饮料，没有人会在意其“浑浊”，但对于瓶装茶饮料来讲，日本消费者已经接受了由碾茶制成茶饮料所带来的浑浊现象，而我们依然接受不了茶饮料的浑浊现象，这可能是因为我们在瓶装茶饮料上还接受不了这种纯茶饮料，而非纯茶饮料的浑浊则经常与微生物污染相关联，鉴于国内食品生产企业使我们消费者越来越缺乏安全感，这种有浑浊现象的茶饮料最好不要尝试。 　　而对于绿茶来讲，其汤由叶绿素、花黄素决定。而叶绿素为脂溶性色素，对于其在绿茶汤色中的作用，有一些争论，有人认为其为脂溶性色素并不能进入茶汤显色，而有的研究认为，叶绿素与其他成分结合悬浮在茶汤中，对茶汤绿色起了作用。而花黄素是水溶性色素，其对绿茶汤色的影响是被证明关系较大的。花黄素类也成黄酮类，主要包括黄酮醇和黄酮两类化合物，是茶叶水溶性黄色素的主体物茶叶承气质，是绿茶汤色的重要组分。