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普洱茶含氮化合物变化与普洱茶品质的关系
2020-12-18 09:21:57热度:168°C
普洱茶初制中滋味品质的形成,主要是呈味物质的氧化降解以及部分聚合作用,把原为刺激性、收敛性强的含碳和含氮化合物,改变成为纯和或醇和可口的物质,鲜叶中含涩、苦、木质味、粗青味的物质,能变为浓纯类型的物质,形成普洱茶特有的滋味。咖啡碱、可可碱和茶碱在初制过程中的变化不大。三个嘌呤碱在渥堆中的变化主要是甲基的转移,咖啡碱总量有所减少,可可碱和茶碱有少量的增加。这些碱类物质主要影响茶汤的苦味。
另外,氨基酸的种类和含量对普洱茶品质的影响也非常重要。氨基酸是构成茶叶品质尤其是茶汤滋味的重要化学成分,它与多酚类混合在一起,能增进茶叶的鲜爽味。(中国普洱茶网//www.puercn.co有关茶叶的问答m)
众所周知,普洱茶的最大特点就是陈香显著,在一定的时间范围内,经适宜的条件下贮藏,越久品质越好。而茶叶在贮藏过程中,游离氨基酸的含量和种类都发生了一定的变化,茶叶在贮存中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素。氨基酸在一定的温湿度条件下会发生氧化、降解和转化。普洱茶有一个陈化过程,氨基酸在新茶中含量最高,随着时间的延长,含量会降低。氨基酸的转化对茶汤品质而言,既有有利的一面,又有不利的一面。一些氨基酸和新氨基酸具有鲜甜味,但有一些新氨基酸具有苦涩、酸涩味。因此,氨基酸的变化对普洱茶的品质有较大影响。一是增进茶汤滋味。因为多数氨基酸属于滋味物质,如茶叶中含量最丰富的茶氨酸,就具有味精的鲜爽味,含量较次的是谷氨酸,具有酸鲜味。二是氨基酸与糖类物质发生羰氨反应,形成褐色,物质,有助于普洱茶外观色泽的改善。