略谈普洱茶的原料工艺
一、普洱茶不是简单的原料堆积,工艺制程是关键环节
在我看来,决定优良普洱茶的三大方面,原料,工艺,存储占的比重为4:3:3.
所以我基本不相信票友们上山自收料压的饼,无论是多资深的茶客,无论压的是老班章还是刮风寨。就如我基本不相信美食家都是好厨师。
二、纯料是相对的,拼配是绝对的
拼配是纯料拼配,古树在进化过程中杂交演进,可以视为大自然的拼配。
所以我不相信所有自诩的百分之百纯料,也反对一切诋毁拼配茶的观点。
三、拼配不仅是增加口感层次和丰富性的前提,也是保证越陈越香的重要因素
一位茶商(清凉山小谷)在自己的评茶笔记中这样写道:勐海茶厂的生茶的特长在于对台地茶进行精细切割,分筛,定级,分类,拼配。主要目标在于越陈越香。
另外一家产量也很大的厂子(本人注,隐去名字)的特长在于高端茶品的选料多为乔木以上,不使用精细切割,强调叶片的完整度。在越陈越香方面一直是有争议的。
这位茶商的观点至少我相信。
我还相信,所谓纯料,要求的是原料纯粹,所谓山头韵清晰,在工艺上没太高技术含量。而拼配则讲究配伍,扬长避短,相得益彰,是个真正的技术活。成功的拼配配方,一定是在深刻了解不同类型茶质的基础上,反复试验对比调整的结果。拼配得当,点石成金,乱点鸳鸯谱则化金为石。李文华老师说,如果对茶质了解不深刻,好茶拼好茶的结果可能是普通茶。比如布朗拼南糯。
四、没有任何证据证明古树茶在茶质上全面优于台地茶
有一段邹家驹的江湖传言莫辨真假:一次某位前国家领导人向他:“茶树是不是越老越好?”他回答:“茶树我不好说,不过男人老了精子都没有了,茶树大概也有这个道理么。”
2005年,石昆牧在一篇文章里写道:
茶园茶是云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种,就是茶叶中内含物质含量高,成为氧化与聚合反应基质也就越高,与台湾市场以香气口感评鉴其茶质优劣方式明显不同。目前以孟力海大叶茶糯米茶叶是碱性还是酸性、景谷大白茶、云抗10号、云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。
据我所见稍微靠谱点的茶质化验结果,也是二者在不同指标上各有优缺。完全无法得出古树当下被捧的好到天上的结论。
我的观点:不是古树好,而是古树少。物以稀为贵么。基于生态环境上的考虑,我心目中的极品茶是恰到好处的大树拼大树。当然,如果您说您就好古树这一口,我觉得也正常。
五、我只相信至少有10年历史,以及有成功的茶品可以作为实证的厂家的产品
既然普洱茶得魅力在于越陈越香,那么我只相信至少有10年历史,以及有成功的茶品可以作为实证的厂家的产品。一是因为踏实,有被历史证明的东西就在那里,二是真正的高端私房茶,实在没渠道也没银子得到。
普洱茶的混乱在于产地众多,特点多样,变化多端,与品茶这个个性化体验很强,众口难调之间的矛盾,以及普洱茶是基于一年喝,五年喝,十年喝还是更久以后喝的不同,而歧义纷纷。而这些矛盾恰恰又是“一入普茶深似海”的魅力所在。
需要声明的是,俺就是一普通打工的,和任何品牌以及茶商无涉。喝普两年,最多是略窥门径,还不知能否登堂入室。喝普过程中,在本坛诸位师兄处所学甚多,所以不揣浅陋,抛砖引玉,以就教于方家。