那些年的学茶笔记：普洱茶制程的名词解释

　　茶叶发酵：

　　早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于１９世纪末至２０世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用，因此认为茶叶发酵有部分环节是由酵素所控制而与微生物无关。在普洱茶的世界里，因为没有高温干燥，茶叶内的酵素与菌类都能维持一定的活动力，无论在制程中，还是完成成品后，仍能对茶叶产生发酵作用。

　　制前发酵（冷发酵）：

　　在鲜叶萎凋、杀青、揉捻过程，或在揉捻后毛茶干燥前，使用特有手法将发酵度提高，茶品活性物质转化、氧化现象，不同于一般普洱茶后发酵程序，称之制前发酵；因发酵过程不若渥堆发酵产生高温，所以亦称之冷发酵。

　　后发酵：

　　茶品因制程差异分为不发酵（绿茶类）、发酵茶（乌龙、铁观音等），以及后发酵茶（普洱、六安、六堡、千两茶等）。后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，越陈越醇厚为后发酵茶的物质，与绿茶及乌龙类等发酵烘焙茶不同。

　　洒水渥堆发酵（热发酵）：

　　２０世纪７０年代所发展的人工快速发酵工序，经洒水渥堆、加温加湿方式降低茶碱、多酚类等活性刺激性内涵物，使之口感较为滑顺、甜水。渥堆过程中，堆心温度高达６０～６５摄氏度，此为普洱茶热发酵制程，口感香气明显渥堆味，产生茶品即为坊间所称普洱熟茶。

　　萎凋：

　　刚采摘下来的鲜叶水分含量高达７５％～８０％，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在８～１０小时之间。

　　萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。

　　杀青：

　　普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度１８０度左右，锅外温度较高。

　　揉捻：

　　藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。少数民族与小厂多以手工揉茶，使用茶菁多为野生野放茶；机器揉茶以盘式揉茶机，使用茶菁以台地茶为主。普洱茶揉捻目的主要在于使茶菁条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶菁无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。

　　复揉：

　　早期手工揉茶时，因茶菁粗细、施力不均，粗老叶与梗容易揉不均、不成型；此时，必须重新以手工挑拣枝梗与粗老叶，再次揉捻，称之“复揉”。

　　解块：

　　鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪解的茶叶分开，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶能保持干燥后的茶菁保持翠绿有光泽。

　　晒青毛茶：

　　不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式为炒干、烘干，普洱茶的鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、摊晾后，经日晒干燥即成晒青毛茶，简称青毛茶、滇青；因日晒所产生的“太阳味”，是晒青毛茶无可取代之特殊风味。干燥后茶菁含水量９％～１０％左右。干燥时，温度更减缓残余酵素的作用；过于高温，将完全停止普洱茶陈化，易产生劣变。

　　筛分：

　　台地茶菁毛茶以器械依细嫩度筛分五级十等，野生茶多以芽叶多寡、细嫩度区分级数。茶菁筛分后，以利后续茶菁分类储存与拼配使用。

　　蒸压：

　　将茶菁置于铝瓯，以蒸汽蒸软茶菁，加以紧压。使用工具分传统煮水蒸汽与锅炉加温加压，因茶叶内果胶质而产生固定形状。时间与温度因应茶菁重量、嫩度、生熟茶、蒸压工具、加工者需求等等不同因素而有所不同。

　　石磨：

　　在机器铁模尚未出现之前，云南用以紧压茶品的器具多为石制模具，简称石磨。文献记载中，早期使用时重量约２５千克，现今遵循传统制程的石模，多以0.３３～0.３７千克居多。因应不同的需求，石模有不同的形状与重规格，饼型较古朴而圆润。通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称，不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压较为松散，石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快，汤质较滑，但香气偏弱。

　　铁模：

　　最早出现在２０世纪５０年代中期的，亦称机器模。铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存。与紧压度有相关的因素，除了对蒸汽时间及压力，与茶菁的细嫩度、杀青温度、干燥温度也有关连，不同原因导致其间的差异。

　　成品干燥：

　　降低茶品内水分含量９％～１２％之间，以避免茶品发霉劣变。一般分低温干燥、日晒干燥、高温烘干三种方式，以低温干燥方式较符合普洱茶长存久放原则。若干燥不足则会产生霉变，干燥温度过高容易使茶品回潮质变，日晒干燥则易导致茶菁红变、酸化薄水。

　　烘培：

　　高温干燥方式将茶品水分烘干，可藉此将茶品香气进一步提升；然而此方法会将茶品中酵素酶等有益菌停止作用，并不适用于后发酵茶类。普洱茶有几个基本条件，云南生产、晒青毛茶等，最主要必须符合能长期存放、越陈越醇厚的特质。经过高温干燥，或是蓄意高温烘焙的茶品，能使茶品持续后发酵的因子都已消失，这类茶品只有叶质没有碳化，产生致癌物质，原则上都是好茶品，但已不能称之为普洱茶，因为已经无法再陈化及后发酵了。

　　成品日晒干燥：

　　鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻后，水分含量比例远比鲜叶大幅降低；在毛茶干燥工序时，茶叶本身可说没有温度与湿度可言，经过四五小时的日晒干燥与风干，茶质在短时间内并不产生日光臭与油耗味。此为毛茶日晒干燥不会产生劣变的原因，与毛茶经过蒸压完成后日晒，是完全不同的状况。

　　茶品经过蒸压后，使茶叶内再次增加了温度（远比日光高的温度），增加大量水分（远比原来茶菁内的水分高许多），更多了压力（再一次破坏茶叶表面与内质）。如果此时将未干燥的茶品经过日晒，会增加紫外线对叶绿素与儿茶素的“快速”破坏。请注意“快速”二字因为就算是已经干燥的成品，再长时间经过日晒与过度氧化，也是一样会产生日光臭与油耗味，只是时间慢一些。所以，任何茶在光线曝晒下或过于通风环境中，只是时间长短而已，都会产生日光臭与油耗味。

　　烧心：

　　紧压茶品时，蒸压温度过高、时间过长，产生紧压茶中心茶菁黏糊、茶菁条索不分明的情况。再因紧压过度，茶菁表面遭受破坏，水分散发不易，进而导致快速发酵，产生茶品红变、熟化现象，称之“烧心”。此现象容易出现在铁饼茶、大型砖、大型饼、云南紧压千两茶柱类。