大滇说茶（111）：酸甜苦涩普洱茶

　　今天，我们来讲下酸甜苦涩普洱茶，从原理层面来说下普洱茶的味道，以下所有感觉均属于大滇飞扬臆想，不代表真理。

　　每天喝普洱，论茶感，都不外乎酸、甜、苦、涩这几个字。而基于这几个字，演化出所谓回甘，生津等让初学者捉摸不定的评论。我们就来细说这些口感背后的东西。

　　第一酸

　　酸的茶，喝过不少，有生茶，有熟茶，熟茶的机会较多。但无一例外，我们把有酸味的普洱茶归结为不好的普洱茶。关于生茶，喝过缅甸料，德宏料，保山料，偏滇西地区的某些茶，似乎天然带有微酸，原因不清楚。而勐海地区的生茶，我喝过带酸的，属于保存不良的茶。熟茶方面，发酸的茶就太多了。这个取决于发酵过程，在发酵过程中，水量不足是一个原因。近年来，随着技术的进步，临沧发酵熟茶有部分已经不再具备传统的酸味了，当然，有些顽固的茶厂还是把酸味当做特色，当做自己品牌的特点，那也是没有办法的事了。

　　第二甜

　　今天上午在店里喝倾国A、B、C，跟其他茶不同的是，这三者都充满了甜的感觉。这种甜当然不是吃糖那种甜，而是茶汤入口即化，糖分溶解的感觉。在谈到甜的时候，我记得邓时海前辈曾经用了一个词：梦寐以求！普洱茶品茗者梦寐以求的味道，是甜味。生茶体现的甜度，是清雅的甜。

　　今天上午喝的第一个茶，邦崴的大树茶，春茶，刚一入口，我就说是好茶，匹夫问：为何说是好茶？感觉到入口即化的甜度，是一个重要的指标，对生茶来说，夸张点的说法，口感甜的茶就是好茶，这个没有问题。然后比较邦崴的春茶和秋茶，甜度有较大的差别，饱满度有加大差别，这个就是春茶优于秋茶的明证。

　　我们在刮风寨茶王树的茶里会见到这个种口感，而在老班章B茶样里，我们也会有这种直接感受到甜的感觉。有人形容为三秒回甘，这样三秒回甘的茶，自然是普洱茶中的极品。然而，这样的茶，还有一个问题，一定要自然。喝倾国ABC三种茶样的甜，是很自然的甜，而非人为的甜，老班章B茶样的甜，是有发酵后的甜，叶底鲜爽度不一样，在杀青后有发酵，所以，这个甜，是人为做出的甜。

　　当然，如果我们在回到熟茶的甜，这个甜的档次，又下了几分，而在熟茶的甜中，轻发酵体现的甜，适度发酵体现的甜，重发酵体现的甜，又会让人感觉不同。我曾经喝过重发酵的熟茶，甜得腻人。话说喝茶本来是解腻的，结果喝茶甜得腻人，这茶喝起来，就不觉得是好茶了。也就是说，鲜爽度越高的茶体现的甜，越自然，这个茶的评价就越高。通过人工改变，茶是会变得越来越甜的，体现就是叶底上，鲜爽度逐步下降。我们感觉麻黑的甜、高山的甜、茶王树的甜，各自不同的甜，代表了茶的愉悦成分。迄今为止的所有顶级茶，反应到最后都是喝出来甜的感觉，尤其是到了尾水，越来越甜。

　　第三苦

　　苦是什么？我用一个貌似科学的名词来说，咖啡碱。大家知道的，咖啡和茶都能醒脑提神，其中就是因为含有咖啡碱，而含有咖啡碱的多少，决定了茶到底有多苦。我们来看一些数字，勐库大叶种茶，按标准蒸青工艺制作，一芽二叶的咖啡碱含量是4.06%，同样标准下，凤庆大叶种是3.56%，两者的口感对比，明显勐库大叶种较苦，而在存放大约7-8年后，对普洱茶生茶紧压茶的持续研究发现，咖啡碱的含量下降到了2.6%，而同样的散茶，含量是3.4%。这也是许多茶友感觉到散茶不如紧压茶好喝的一个原因。咖啡碱转化成了什么？转化成了糖分。所以，普洱茶的所谓越陈越香，原因之一，实际上就是普洱茶的某些成分在长期的过程中，苦转化成甜的过程。从来没有听说过普洱茶越存越苦的。

　　普洱茶的魅力之一，就在于这里。我在很多时候表示，普洱茶中的大树茶，最佳品饮期，短于通常水平的台地茶。我经常说，大滇的古树茶，最佳品饮期，7-8年就可以。就有茶友表示疑义，为什么不能存15年，30年？当然可以，只是没必要。如果非要存30年，改变下工艺就可以了。

　　大树茶，相应来说，本身比较均衡，既不会有尖锐的香气，也不会有非常大的起伏。今天咱们群里的一个茶友到店里，说到大滇的401布朗之春，前5泡非常之棒，后面落差很大，同样的，在刮风寨小树，我早在毛茶阶段，就在说明了给大家说过，也许你前几泡喝出来跟大树差不多，但5泡后，归于平淡。如果我加以拼配，自然可以掩盖这些缺点，但既然申明了做纯料，纯料春茶，自然，我就只能如实反应这个茶区的特点。如果把小树茶做得象大树一样，那就是欺骗消费者，误导大家的口感。而对于蛮砖小树，易武台地，景迈台地这样的茶，30多年的树龄，自然使得耐泡度不逊于大树茶。

　　关于苦，还需要强调一点，嫩芽多的茶，苦会较重，这也是一个经验之谈，具体成分，没有化验过。而同样，我们在实践中，还按茶区来划分：布朗山的茶，大致是苦底茶，昔归茶，也归为苦底茶；而易武，景迈、贺开、那卡，通常大滇划分为涩底茶。

　　关于苦，作为茶的本质特征之一，适度的苦是应该的，但目前把苦茶等同于好茶，使得苦茶价格飞涨，超越了很多综合评价很高的茶，这一点，大滇是不认同的。如果苦而不化，那么这样的茶无疑不算好茶。有许多茶友认为，苦能显示刚猛，显示霸气，那绝对是一种错误。普洱茶的哲学是中庸和谐，霸气外露这种风格，自古以来就不是普洱茶所追求的，否则，何必经过漫长时间的陈化？

　　第四涩

　　与其说涩是味道，不如说是感觉。我们经常说的苦能回甘，涩能生津，新旧茶叶一起泡似乎是一种生理反应。大滇尽可能撇开感觉，从数据来说，我把涩归结为茶多酚的含量。说到涩，没有一个绿茶会有普洱茶那么涩，正常情况下，普洱茶的茶多酚含量是一般绿茶的3-4倍，一般小叶种绿茶的茶多酚含量大约在6%-13%范围内，而普洱茶的原料，含量在30%-45%，所以，普洱茶涩起来，可以要命的涩。

　　当然，能不能化开是衡量普洱茶品质的标准之一。制作普洱茶的一个国家级良种，云抗14号，茶多酚含量是37%，景谷大白茶，21%，无量山系列景东大叶种29.5%，勐海大叶种32.8%，这几个茶背后，大家可以看到体现在成品上，我们感觉到大白茶制作的茶淡而无味，无量山系列的稍有味道，而云抗14号制作的茶品，涩太强，以至于较多制作沱茶系列。

　　了解普洱茶的酸甜苦涩，对于学习喝茶，以及制茶来说都是很有帮助的，值得反复体会！ 文/大滇飞扬