普洱熟茶基础知识汇总

　　普洱茶分生茶和熟茶，普洱茶制作与流程：生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后，经过洒水渥堆（包含喷雾式、菌类等）人工快速发酵后产生熟茶品，而生茶则没有。

　　熟茶在普洱茶的分类里，向来是被高人鄙视的东西。尤其是在消费终端，许多老茶客以不喝熟茶自矜。似乎喝熟茶丢份，熟茶都是由低档原料发酵而成。然而，从另外几个方面来看，熟茶却展现出完全不同的一面：

　　第一、出口欧洲的普洱茶，只有熟茶才被称为是普洱茶。

　　基于熟茶，欧洲学术界做了很多研究，得出了云南普洱茶减肥降血脂等若干结论，使得普洱茶在欧洲三十年销售不衰。普洱茶在欧洲所有茶类的销售中，占了第二位，仅次于红茶。

　　第二、从制造商的角度，无人敢轻视熟茶。

　　也许，太多的制茶人有信心制造出一款品质优异的生茶，但并无人有信心制造出一款公认的顶尖的熟茶。我们可以用老班章、茶王树、曼松、弯弓等制作出优良的普洱茶生茶，但若说顶尖的熟茶应该是怎样的？怎样规范地制造出来？

　　第三、销售量。

　　来自茶厂和茶商的数据表明，在市场上销售的茶中，从数量上看，熟茶占据了绝对份额，达到了70%的销售量。从大滇的角度来看，做熟茶也是慎而又慎。对比所有品类，熟茶的品种只是生茶的几十分之一。由此可知，大滇制作熟茶时面临的挑战有多大。如果不能制造出一个有特点的熟茶，那又何必生产呢？

　　我想在说熟茶之前，讲这些额外的话，来引起大家的重视，然后，再说一句更狠的话，请大家记住：我唯一真正感觉到的茶气，是来自一款20多年的老熟茶。而老熟茶的越陈越香，魅力也许胜过生茶。

　　回到主题上来，普洱熟茶之本源。熟茶的本源是晒青毛茶。熟茶是采用云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵形成的，所以，下面我们先从晒青毛茶说起。

　　也许有茶友在店里见过1986年的滇青。晒青毛茶，又称滇青。是云南大叶种茶树鲜叶经过杀青、揉捻、晒青而形成的干茶。

　　在以前我们讲述滇青的时候，我们说过一个三春三配的概念，说的是晒青毛茶的分级，春蕊、春尖、春芽，甲配、乙配、丙配。晒青毛茶经过精制，可以成为以上的成品茶。这里要特别提醒大家，注意滇青，中国绿茶。

　　这些都是1980年代的产品，显然在那个时代，滇青是绿茶。从我们对茶的分类来说，很合理。茶没有经过发酵，都可以叫做绿茶。普洱熟茶由滇青发酵而来。滇青是晒青工艺，非烘青工艺。

　　在发酵过程中，堆心温度不超过65度。从晒青——发酵——熟茶的毛堆——阴干——分级成为散茶，大家请注意这个过程中，并未经过超过65度的高温。这就是熟茶形成的基础，这个过程，确立了熟茶后期的表现。这也是熟茶后来能够继续陈化的基础。在这个温度下，许多有益的微生物能够保留下来，茶叶的活性也能部分保留。所以，我依然认为，熟茶是能够越陈越香的。判别就是这个过程中，最高温度未超过65度。

　　既然在杀青过程中，鲜叶承受了40-60度的叶面温度还能越陈越香，那么，发酵过程中，这样的温度并不会带来本质性的变化，只能是加速发酵过程，而非破坏酶的活性。事实上，我个人感觉杀青过程中的温度超过了发酵过程中的温度。另外一方面，发酵过程中水分的作用使得温度对茶叶本身的破坏不那么显著。一个简单的例子，煎鸡蛋和水煮鸡蛋，那种情况下鸡蛋承受了更高的温度？显然是煎蛋。在杀青过程中，水分来自于鲜叶中，而在发酵过程中，水分是外面混合喷入干茶中，水分含量非常高。正是由于温度和湿度两个因素，决定了晒青毛茶发酵出来后，还有进一步转化的空间。

　　所以，请理解，熟茶的本源是晒青毛茶这一点。虽然经过了一个加速陈化的过程，但这个湿水发酵过程，并不能完全改变晒青毛茶的活性。有了晒青毛茶的活性，跟生茶一样，熟茶就会在后期呈现出醇和醇香醇厚等特性。

　　下面继续说熟茶。

　　先从一句玩笑话说起，在新茶阶段，如果让我喝熟茶，我除了部分熟茶，轻易不敢尝试别人家的；而生茶，我愿意尝试别人家的。在陈茶阶段，这个过程要反过来。我更愿意尝试别人家的老熟茶而不是老生茶。当然，在做这个尝试之前，需要先望闻问切一番，看看这个茶的外形，闻闻洗茶后的叶底，然后再下口。

　　我们曾说过一句话，找好的生茶相对较容易，无非是价格问题，找熟茶就太难太难了。我想到生茶的时候，立刻脑海里会有很多款值得喝的茶，而熟茶，却很有限有限。太多对熟茶的不满意使得熟茶背负上了不好的名声。一个新熟茶，再好喝也好喝不到哪里去。对于熟茶，我个人觉得有3成以上的概率好喝。

　　我曾经历的10多年的，20多年的，30多年的老生茶，如果让我发自内心地说真话，其实并不好喝。起码没有一款01年左右的纯纯的易武茶好喝。也就是说，就存放的角度来看，熟茶其实也有存放价值。熟茶总是会越来越醇，越来越滑，最好趋于“化”这个境界。上次我们说过了，熟茶的毛料是滇青，用滇青来发酵得到熟茶。这看起来极其简单自然的事里，实际上做起来并不那么容易。书上这么一句话，冠冕堂皇，工厂来真的会这么做吗？下面，必须声明：以下言论纯属胡说八道，切勿当真！

　　一、烘青茶发酵

　　这个世界总是充满了有创意的人，敢于挑战权威的人，书上说了，所有的资料上都讲了，所有的茶商都公认，普洱熟茶要用大叶种晒青毛茶去发酵，但这群勇敢的挑战者，就用烘青茶来发酵了。而且，做了好事不留名，把这些伟大的成就无私地分享给列位茶友。下面我们将指出两点：

　　其一，云南的大叶种绿茶，滇绿，过了销售期，没办法销售，用来发酵熟茶；其二，小叶种茶发酵。不要告诉我云南没有小叶种茶，千万别说云南都是大叶种。云南，滇绿，很多小叶种，起码云南陆良、昭通、宜良等地都有小叶种茶，绿茶种。然后周边的广西、贵州等地的茶也有拉入云南做普洱茶的发酵。凡是低档的、便宜的、不好卖的茶，最后都是稀里哗啦混成一堆，发酵，然后号称普洱茶。

　　在中国市场总是有这样的经验，只要够便宜，总之，不缺乏买家。这是这些茶得以流行的原因，买家充满了宽容。如果一饼老班章卖5元，那就可以不顾一切地给予好评：一分钱一分货，值！价格够低，就能销售。这就是普洱茶行业的现状。我甚少见过茶商懂茶的。因为不需要懂。只要知道代号：7***，就行。因为终端商不懂茶，所以终端商的上游，即便自己懂，也无需做好茶。普洱茶熟茶长期的恶名，其实不是普洱熟茶本身的问题，是因为大家最后都把熟茶当做万能的。熟茶是个筐，什么都能往里装。

　　二、陈年生饼发酵熟茶

　　对的，你没有看错。这类绝招，陈年生饼发酵熟茶。一批劣质生饼，新茶期能卖多少卖多少，当然最好能全部卖完。如果卖不完，到了3-5年，中期茶阶段，还是很难喝，怎么办？茶商自己都没信心了，那么，怎么处理？其实，心知肚明，起初做生饼的原料就很差，甚至是烘青茶，或者小叶种茶，或者中间掺杂了过期绿茶。总之，由于种种原因，没销售出去，而时间又到了3-5年，很容易露馅了。这个时候，回炉吧，蒸汽蒸散，发酵，老生茶发成老熟茶，又卖一轮……2007年普洱茶泡沫时代出现的许多许多生茶，许多行家并不会傻傻存下去，懂茶的早把它解散了发酵熟茶。当然，前提是好歹有几吨茶，值得这么做。光晒青毛茶这四个字，其中就有这么多文章可做，也这么难做。知易行难！

　　三、橡胶茶和农药茶的发酵

　　这些茶，比起以上几种，总算是正宗晒青茶了，甚至是春茶。因为作为压生饼的毛茶很难卖掉，所以只能发熟茶。如我某次在勐海遇上一车易武茶，就是拉去卖个勐海那边茶厂做发酵的，条索，外观都证明了这是易武茶，闻下茶，再问问卖家，果然是易武***地方的茶，以橡胶地里种植茶出名。也曾有某些爱好者以及新手茶商去易武收茶，收到很便宜的易武茶，如获至宝。

　　以上种种情况，说明，熟茶的定义很简单，熟茶的制作很复杂，每一个环节，都有许多种可能。好的熟茶，并不是理所当然就会出现的，在各种利益前提下，就会有各种各样的熟茶。

　　以上就是关于普洱熟茶知识的相关介绍，希望对你有所帮助！