茶的内含本质是如何影响茶的汤感,你可知道?
前几日与朋友喝茶聊天,说到茶的滋味时,朋友向小编吐槽说:别人从茶里喝出气、喝出韵、喝出骨!为啥他总是喝出苦、喝出涩、甚至喝出咸味……当下小编打趣他,说他的舌头构造跟别人不一样。事后小编细想,撇开每个人味蕾感知的不同,茶的内含本质是如何影响茶的汤感?心动不如行动,于是小编拜会了几位“大师”,便有了以下的解释。
茶汤的稠度是由浓淡度引起的?
水可溶物的多少是指溶入茶汤中的茶成分的总含量,这个总含量的多少可以用“稠度”来表示。所谓稠度就是茶汤在嘴里嚼之有物的感觉,稠度高的茶汤,喝来好像很有东西可吃的样子。如果稠度低,喝起来的感觉是水水的。但稠度相应于茶汤在口腔内的感受强弱度并没有一定的相关性。某杯茶汤的稠度不高,但只要其中“口感强”的成分多一些,如咖啡因与茶多酚多一些,它的感受程度就会提高。比如前后两杯的茶汤常被误认为同样的浓度,甚至于如果第二杯的强劲成分再多一些,反而会被认为第二杯浓于第一杯。这种现象常发生于同一批茶的二壶不同水温的泡法,一壶水温恰当,浸泡到适当时间后的茶汤,喝在嘴里所感受到的浓度感可能与一壶水温较高、浸泡时间稍短的茶汤浓度感差不多,但这时前者用水温恰当、适当时间冲泡的茶汤的稠度是大于后者的。
为何茶汤有绿有红有亮有暗?
茶汤的颜色可分色相、明度与彩度来判定。色相,指颜色的种类。茶汤的颜色主要是绿与红之间的变化,这与茶的发酵程度有关,发酵愈少,汤色愈偏绿,而发酵愈多,汤色愈偏红,其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化;明度,指颜色的明暗程度。这与茶的焙火程度有关,没怎么焙火的茶,汤色显得明亮,而焙过火后,因焙火程度的加重,汤色变得愈来愈越南茶叶 tan cuong深;彩度,指颜色的饱和程度。这与茶汤内可溶物的多少有关,可溶物溶出愈多,茶汤的稠度就愈大,表现在汤色上就是彩度高。相反的,可溶物愈少,茶汤就愈变得水水的,汤色的彩度就愈低。
茶汤有酸味,为何?
茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的,也有部分是在加工过程中形成的。因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些。茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。
茶也能喝出咸味来,这是怎么回事?
咸味也可能存在于茶叶中,其原因主要是由茶中的无机盐所引起的。茶叶中有一定量的无机盐,因此,在茶汤中肯定会有咸味的存在。一般情况下,这些成分由于含量太少,达不到咸味的阀值,同时又由于其它滋味,如苦、涩味等的掩盖,以致咸味很难品得出来。
茶叶的涩口是由什么物质引起的?
茶叶的涩口主要是由茶叶中含有的生物碱和茶多酚类等物质引起的。茶多酚类物质和它的氧化程度也有关系,氧化程度越高、涩感越轻。如果生物碱和多酚类物质的含量和其他物质的含量比例协调时,茶叶就不会有涩感;如果生物碱或多酚类物质的含量单样物质的比例过高,即使茶叶泡的较淡也会明显感觉有涩感。