影响普洱茶后发酵的微生物因素

　　（1）细菌属（bacterium）

　　在渥堆湿热过程中，细菌数量极少，主要包括乳酸菌（lactobacillus）、梭状芽胞杆菌（clostridium）、腐生菌和醋酸菌（acetobacter），过程中各种微生物竞相生长，初期好氧菌－醋酸菌和腐败菌生长竞争，醋酸菌分泌醋酸可以帮助环境酸化，且造成厌氧环境有效的抑制不耐酸腐败菌生长，后期厌氧菌－乳酸菌和梭状芽胞杆菌竞争生长，厌氧条件形成后，乳酸菌迅速繁殖形成优势，分泌大量乳酸，PH急遽下降，当下降到4以下时，除了少量酵母菌存活下来外，其它细菌尤其致病性细菌，都不能再生长活动（大多数细菌最适合生长的PH值是7左右，同时，茶叶中的茶多酚也能抑制致病性细菌的生长）。

　　（2）酵母属（saccharomyces）

　　酵母菌属真菌门，酵母菌的体型明显大于一般细菌。真菌大多是多细胞生物，只有少数，如酵母菌是单细胞且通常呈椭圆形，具有一个明显的细胞核及大型的液泡。酵母菌行无性生殖，细胞的一端会产生一个小突起，状如长芽，因此称出芽生殖。能利用糖类进行繁殖，产生维他命B1、B2、维他命C，且酵母菌本身除了含高吸收力的微量元素外，还可提供相当数量的蛋白质、必需氨基酸及丰富的维他命、酶等重要因子。在渥堆湿热的后期，随着氧气的减少，乳酸菌的繁殖累积，酵马未都的茶叶末香炉母菌也会受到抑制。

　　（3）黑曲霉（aspergillusniger）

　　是一种低等真核生物，属半知菌亚门（deutermycotina），为目前世界公认安全可食用的。在食品工业生产及学术研究占有其重要地位。渥堆湿热过程中，黑曲霉始终处于优势地位，黑曲霉具有多种活性强大的酶素，可以分泌各种胞内胞外酶，包括：纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、蛋白酶。可分解纤维素、淀粉、果胶、蛋白质，和可溶性化合物为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出扩散，为增强茶汤的滋味和形成甘滑醇厚的质量奠定基础，还能产生多种有机酸如：抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸、没食子酸等。

　　（4）灰绿曲霉（aspergillusglaucus）

　　属半知菌亚门（deutermycotina），在湿润的茶叶上，常生绿色分生孢子丛，菌丝有分隔，无色无特殊气味，菌丛由绿色逐渐泛灰绿色。在干燥茶饼上则生成黄色子囊果，一般绿茶上看到的黄霉就是由此霉产生的。

　　（5）根霉属（rhizopus）

　　属接合菌亚门（zygomycotina），是目前除了细菌以外，菌丝体（mycellum）中可以产生L-乳酸的另一个重要菌种。特别是在长时间的渥堆湿热中，繁殖茂盛可以作为淀粉糖化菌，淀粉酶的活性高，且能产生有机酸，如反丁烯二酸、乳酸、琥珀酸等，转化产生芳香酯类物质，对质量有利。

　　（6）青霉属（penicillium）

　　属半知菌亚门（deuteromycotina），青霉常产生白色菌丝，其表面生灰绿色孢子，气味差，大多数只具有无性生殖，仅少数有有性生殖，发育需要的湿度不高，但空气需充足，此霉在干燥环境下无法生存。可分泌纤维素酶、葡萄糖氧化酶生成有机酸（柠檬酸和抗坏血酸）。其中，产黄青霉（p.chrysogenum）代谢可产生青霉素对杂菌、腐生菌有良好的消除和抑制生长作用，对茶叶的质量有益。

　　微生物能分解纤维素和半纤维素为淀粉和糖，固然能改变茶叶的粗老的质量，但如果微生物作用不当，反而会降低质量，例如：微生物繁殖过盛，大量消耗茶叶内含物，可溶性糖和氧化物减少，使得茶汤平淡，且茶叶中内含物的氧化和分解过盛也会降低茶叶质量，微生物代谢产物过多，带来不良的怪异气味甚至霉烂。