小小发酵师谈发酵：烘青不能发酵？谁说的，不要以讹传讹！

　　普洱茶渥堆发酵主要是三个作用的结果，微生物作用，酶促作用，湿热作用，这三个作用相辅相成，互相影响，其中微生物作用起主导。潮水后茶叶受水，在堆子的渥闷作用下，再加微生物的繁殖增殖放热以及代谢，温度逐渐升高，这体现了湿热作用；而湿热作用提供的温度和水分又方便了微生物的着生和繁殖，微生物自身转化以及产酶（外源酶，下同）对茶叶内含物的催化作用促进了普洱茶的转化；酶促作用中的酶一是来源于微生物作用的酶类（外源酶，同上），因为这些酶类不是来源于茶叶自身，而来自于微生物的代谢产生，在发酵中起决定性因素，再加茶叶自带残留酶，即“内源酶”（之所以残留是因为在杀青过程中所剩无几），在发酵中起的作用很小。这三者你中有我我中有你，共同推动了发酵的进行。

　　那么接下来就很好解释了。

　　烘青茶叶是利用中高温将茶叶干燥，提香，温度一般60—80摄氏度，而前期也进行过杀青，如此高的温度茶叶自身带有的酶钝化殆尽，不可能会促进内含物的转化，这是部分人认为烘青不能发酵的原因。

　　但是在阐述渥堆发酵的三个因素茶叶泡几次水中时，湿热作用无关乎原料是否晒青烘青，只要是茶叶潮水渥闷，都会发生湿热作用；微生物产酶以及自身转化，照样不会说晒青就分泌酶类，而烘青就不分泌；对于酶促作用，已经说了，茶叶自带的“内源酶”本就不是主导因素，是微生物产生的酶在起主要作用，由其催化反应内含物，也就是说没有“内源酶”发酵照样可以进行。

　　从内含物上分析，有人认为烘青的高温因素破坏茶叶内含物的活性，导致发酵转化无法进行，这就杞人忧天了，烘青是利用中高温快速撤去水分，提升香气，依情况持续2到3个小时，只要技术到位，不存在烘焦，烘过头的情况，叶底以及内含物的活性就仍旧在，只是由于高温钝化了酶而缺少了转化反应的动力。

　　而微生物所产酶类，恰恰弥补了烘青反应所要具备的因素，促进了内含物的快速转化，湿热度，空气以及环境条件更好具备，所以烘青发酵完全不是问题。

　　当然如果让烘青料发酵红茶，那就肯定不行了，因为红茶本就是自身所带酶类起作用，比如多酚氧化酶、过氧化物酶、醇脱氢酶、脂肪氧合酶、糖苷酶等等，所以为了保证发酵原料需要最大程度保留所含酶，因此红茶初制并不杀青就是这个道理，而是萎凋揉捻直接发酵。

　　至于烘青料发酵渥堆发酵后，是否会越陈越香，转化空间如何，鄙人就不得而知了，这仍然需要事实验证，凭空臆想，瞎猜都是要不得的。