谈及普洱茶滋味，怎能少了味蕾与内含物质

　　茶乃入口之物，尽管生长于山林之中，哪怕经过了严格繁复的采摘、加工最后成为商品，然而茶，最后还是会回归到茶客们的杯盏之中，流淌于品饮者的唇舌之内。当茶汤入口以后，我们的身体会协调调用身体各个器官，尽可能的把茶的内质能一一分辨出来，让一盏茶的滋味在味蕾上尽情释放，让自己达到一次完美的品饮体验。

　　此时，茶汤已经入口，口腔内已然充斥了茶汤的滋味，再配合以味蕾的反馈，这个时候的茶是否合乎心意已经无需多言。

　　味蕾，人体非常重要的味觉感受器，在舌头表面类似乳头的许多小突起便是，医学上就称这些小突起为“舌乳头”。味蕾随着年龄的增长会逐渐增多、减少。儿童时期，味蕾的分布范围比较广泛，而到了乃买老人的身上味蕾就逐渐萎缩减少。味蕾呈现鼎盛是在人的成年到中年时，正常成年人的味蕾大约为一万个左右，它们分布于舌头的表面、两侧，更多的则是聚集与舌尖部位杯子里放茶叶直接泡。我们只做一能感受到万物入口的滋味，全有赖于味蕾，当然茶汤也不例外。

　　每当有食物或者液体进入到口腔之中，通过咀嚼以及舌头与唾液的搅拌，收到不同味道物质刺激的味蕾便会将收集来的信息传达给大脑的感觉中枢，味道由此诞生。美味的佳肴还是可口的茶汤此刻你的大脑已经给了你答复。

　　当茶汤游走与舌面时，敏感的味蕾会抓住每一个瞬间，不断重复的来收集此刻它所能收集的信息，以便更好的反馈给你的中枢神经。勤劳的味蕾无时无刻的在为满足我们的味觉而忙碌着，有时因为我们的不慎会对味蕾造成一定的伤害，比如较烫的食物、过于刺激的食物，当我们毫无顾忌的把这些东西放入嘴里，味蕾就会为此受伤，如果此刻你还想继续品尝一杯好的茶汤，那么抱歉，勤劳的味蕾已经不能准确的帮到你什么了。

　　1、先来说说茶叶本身的内含物质对茶汤滋味的影响

　　茶叶的呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。

　　受不同加工工艺的影响，不同茶类中这些呈味物质的种类、含量、比例都不相同，所以，每我们喝茶时体会到的涩、苦、酸、甜、鲜等滋味也不一样，可以说：茶汤滋味是一种多味协调综合体。

　　这个多味协调综合体也就成为你判断茶好不好，合不合心意的关键因素之一。

　　简而言之

　　茶汤的苦味：由咖啡碱、茶叶碱、可可碱、酯型儿茶素、花色素、茶皂素等物质决定。

　　茶汤的涩味：由儿茶素类，特别是酯型儿茶素、黄酮类等多酚类化合物决定。

　　茶汤的甜味：由可溶性糖、麦芽糖、果糖、带甜味的茶氨酸、甘氨酸等物质决定。

　　茶汤的鲜味：由茶多酚氧化产物（茶黄素、茶红素等）与咖啡碱结合产生的络合物以及谷氨酸、茶氨酸等氨基酸类物质决定。

　　2、再来说说影响味觉的因素

　　温度对味觉的影响：味觉感受最明显的温度在10℃～40℃之间。其中，30℃时味觉感受最为显著。在0℃～50℃范围之内，随着温度升高，甜味、辣味的味道增强，咸味、苦味的味道减弱，酸味不变，咸、甜、酸、鲜等几种味在接近人的体温时，味感最强。

　　所以，我们平时不要吃过烫的食物，也不宜饮过烫的茶。

　　浓度对味觉的影响：平时吃食物也好，饮茶也罢，过于“重口味”必然钝化味蕾灵敏度。

　　水溶性对味觉的影响：不同茶的不同内含物水浸出率和速度都不相同，所以，受水温、冲泡时间、投茶量、茶汤泡数等因素影响，我们的味蕾判断都不容易稳定。

　　生理条件对味觉的影响：职业、性别、年龄、身体健康程度、生理变化都会使味蕾感觉有所差异。

　　个人嗜好对味觉的影响：不同地区、不同生活习惯、不同环境气候、不同饮食习惯……多多少少使我们养成了一定固有的味道喜好习惯。就好像不同地区都有一定的饮茶习惯及饮食习惯。