茶的那些苦，必须说清楚

　　同样是苦涩味，为什么有的茶的苦让人觉得很舒服，有的苦得让人难以接受？

　　都说“不苦不涩不成茶”，但苦涩味总归是让人不悦的。什么程度的苦涩味才是合适的呢？

　　好的茶苦尽甘来，回甘是不是苦涩味转化来的？

　　我们搞懂了这几个问题，也就搞明白茶的苦涩味对茶品质的影响了。

　　一.茶的苦涩味越重，是不是就说明茶多酚含量越高，喝了越健康呢？

　　——茶苦涩味的物质基础

　　茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱（如咖啡碱、可可碱、茶碱）和色素类。茶的涩味物质主要是茶多酚等类黄酮物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。

　　生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主好喝清淡的茶叶要集中在茶的一、二、三叶中，随着叶片变老，这些功能性物质含量越来越低。所以，带有苦涩味的普洱茶往往是级别较高的茶品，而这些茶品往往还具有茶汤浓厚，内含物丰富的特点。这亦是中低档茶，黄片，老叶滋味淡薄、苦涩味轻的原因。

　　这些苦涩味物质确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用，还能促使胃液的分泌、帮助消化。茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效。茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效。

　　但需要注意的是，茶多酚和生物碱都对肠胃有刺激作用，肠胃不好的人要注意，不能空腹饮用，也不要过量饮用。另外，由于生物碱的兴奋作用，神经衰弱、睡眠不好的人也要注意饮用的量和时间，不要影响睡眠。

　　二．同样是苦涩味，为什么有的茶的苦让人觉得很舒服，有的苦得让人难以接受？

　　——原料对苦涩味的影响

　　一般而言，古树苦味比台地重，而涩味则是台地比古树重，夏茶苦涩比春秋茶重。不过这些苦涩味都是可以接受的，能转化为回甘生津。

　　用病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，会出现恶苦恶涩，苦而不化，有些还有腥臭味，有的饮后肠胃有不舒适感。如果喝到这种口感的茶，可以检查一下叶底。?受病虫危害的叶片上会有黑褐斑。受虫害的叶底手感质硬，缺少柔软弹性，色泽发暗不亮，经制茶过程中的揉捻后往往碎片多。

　　三.都说“不苦不涩不成茶”，但苦涩味总归是让人不悦的。什么程度的苦涩味才是合适的呢？

　　——好茶的苦涩味应该是怎样的

　　普洱茶的魅力就在于它的浓厚，回味和协调感。尤其对于普洱生茶的新茶，排除掉病虫害的影响，苦涩味应该和浓厚度成正比。如果茶汤淡薄苦涩味还重，这就是茶叶内含物比例失调造成的，肯定算不上好茶。凡茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的普洱茶，基本就能判断是一款好茶。

　　没有苦涩味或者苦涩味极低的，要么是单芽要么是冰岛昔归等名山古树。另外，陈年老茶经长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化为大分子络合物，使滋味变得醇厚滑顺甘甜，苦涩味也会变得极低。

　　四.好的茶苦尽甘来，回甘是不是苦涩味转化来的？

　　——回甘的机理

　　回甘是人们饮茶常有的自然感官效应，是一种入口时感觉苦涩，随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

　　好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩，但其回甘却明显而持久。

　　对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论。以下是部分研究成果：

　　1.茶多酚的作用：茶多酚跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

　　2.多糖类的作用：茶所含的多糖类本身并没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甜”的感受。

　　3.茶多酚和糖类相互作用的结果：研究表明，在一定浓度范围内，茶多酚和糖类都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

　　4.有机酸的作用：茶叶中有机酸的含量为干物质总量的3%左右，它能刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

　　5.“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”：甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当品尝了咖啡因等苦味物质后你会觉得水都是甜的。

　　不管原因如何，喝完一泡好的普洱茶后，口腔内风生水起，喉咙深处都是甜顺，持久的甘甜生津，这才是我们所追求的。