普洱熟茶的“百味”缘由丨第六期

　　为解决茶友们的各类问题，中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会，每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答，还原科学客观的普洱茶知识。

　　诚邀各位新老茶友参与话题讨论，一起探究众说纷纭的茶叶百态。

　　本期专家

　　第五期的投票中，茶友们对于所列四个问题中，其中三个问题关注度以及期望度都较高，所以本期将对这三个问题进行解答如下：

　　1.普洱熟茶的堆味、仓味、腥味、糯米味到底是指什么？

　　首先我们来讲堆味。普洱熟茶是茶堆子洒水后渥堆发酵而成的，水分+温度的自然发酵过程，是一个化学变化过程。过程中会产生一些物质，这些物质散发出特殊气味，茶反过来吸收了这些味道，因此每次渥堆后出堆的新茶都会带有这个味道，这种味道就叫做“渥堆味”，简称堆味（所谓腥味，也是堆味的一种，比如勐海发酵的熟茶时常带有一种泥土香，就常被形容为土腥味）。正常情况下，堆味的衰退期为3年左右。根据堆味轻重、有无，我们可以大致判断出，一个茶所用原料的大致年份。此外根据堆味的舒适度，还可以判断茶叶的发酵程度，辨别茶叶发酵工艺和品质。比如，如果出堆后的茶叶闻着发酸，可能是发酵时温度处理不到位，没有及时翻堆。

　　其次我们来讲一下仓味。很多人一提到仓味，就很排斥，认为是不好的（比如湿仓茶，刺激性的霉味）。仓味是判断茶叶存储环境的一个味道，仓储干净卫生的茶，仓味也是舒适的，不影响茶叶本身味道，反而能成就茶叶陈化。

　　糯米味是一些熟茶特有的茶香，或为认为工艺所致，或为茶叶自身后期转化所得。

　　2、什么是喝普洱茶的涩感？或者这种涩感是好的还是坏的？

　　据美国测试与材料学会（ASTM）定义：涩感是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）时造成的起皱、收缩的感觉。

　　茶叶中的涩味主要由茶多酚类物质引起的，多酚类物质在茶叶中的含量在18%~36%之间，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。那么多酚类物质怎么引起涩味的呢？简单说，人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应，唾液润滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，从而引起涩味感觉。

　　涩感并不是不好，俗语讲“苦回甘，涩生津”，只要涩很快化开，口腔清润，生津舒适，就是好的。如果“涩感”凝聚于舌面“冥顽不化”，不生津，有干寡感，那可能茶叶品质不是很理想。喝普洱茶的涩感，就是感受这个“涩”在口腔里的感觉，将涩的舒适度，来作为判断茶叶品质的一项指标。

　　3、普洱饼茶怎样快速拆开？

　　普洱茶基本都茶叶味 性是紧压茶的形态：砖茶、饼茶、沱茶，饼茶最为常见。冲泡取茶时，我们要借助工具进行拆解，用茶针来撬取。

　　饼茶比较好撬，有些压制松泡的，直接掰取就行。一般则用茶针从饼面开始撬或者从饼背后的凹槽处向饼的边缘下刀，之后沿着断层一点点地撬开，撬到很薄的时候直接用手掰取即可。

　　砖茶撬的难度其次。砖茶是四方的，最好将茶砖立起来，长边落地，用手扶稳砖脊梁，从砖脊背择一处下刀，之后也是沿着断层一点点撬开就好。

　　沱茶最难撬，一般是沿着饼面的纹路，用茶针一层一层的剥离。

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　　云南省农业科学院茶叶研究所

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　　云南省农业大学普洱茶学院

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　　本期《关于茶叶的十万个为什么》中，专家对问题的解读，是否已解除您心中的困惑呢？下期您希望看到哪一个知识点被剖析，请对以下问题进行投票：

　　1、普洱茶有没有保质期？

　　2、一般普洱生茶放几年能喝？熟茶放几年能喝？

　 3、空腹喝普洱茶好吗？普洱茶可以隔夜喝吗？

　　4、普洱茶杀青工艺的不同，会对成品有何影响？

　　附：以上问题可添加中国普洱茶网微信公众号（wwwpuercncom）或扫下面的二维码，点击进入阅读本文，根据内容提示与功能设置进行投票。如果以上问题中没有您希望了解的，请将您的问题“写留言”进行提问。谢谢！

　　往期问题回顾：

　　关于茶叶的十万个为什么丨第五期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第四期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第三期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第二期

　　关于茶叶的十万个为什么丨第一期