“堆味”，是熟茶的原罪吗？

　　过去传统的熟茶，在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需经茶叶跟黑枸杞能一起泡吗过2-3年后才逐步消失，这使熟茶爱好者又爱又恨！

　　但是，“堆味”真的是新熟茶的原罪吗？

　　熟茶发酵是“微生物”和“植物酶类”的综合过程，渥堆期间微生物不断产生热量和气味，释放的各种气味在半封闭的环境中不能马上散失，而被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，茶叶透气性不好的发酵环境。

　　怎样才能使新熟茶未经陈化，就具备清新怡人的香气呢？

　　1、保证发酵原料的均匀，避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。

　　2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水，使发酵过程中茶叶的含水量适中，既有利于茶叶内质的裂解和聚合，又不能使水份过多，使茶叶软烂而生异杂味。

　　3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵，根据不同原料选择适合的发酵程度，从而产生符合原料的熟茶香气。

　　4、掌握好发酵时各个环节的温度，在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。

　　5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要，要进行长时间的低温干燥，这是降低堆味，产生香气的重要关键。