详解普洱茶5种口感成分关系

　　普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受；“体感”则是喝茶后茶叶对身体的反应和作用，比如喝熟茶会微微发汗，喝刺激性较大的生茶会晕眩等。

　　不论是普洱茶的口感，还是体感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：

　　一、茶多酚类的口感—涩

　　普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。

　　可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉"粗糙";后者刺激性弱，使口腔感觉"爽口"、"顺滑"。"涩"在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是"茶气"的表现之一。

　　品质好的茶入口"抓"舌头，但很快松开，这种感觉被称为"化",这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把"抓"舌头的力度、"化"的时间长短作为评判茶叶品质的依据。

　　二、生物碱类的口感—苦

　　生物碱类表现出的口感是苦。苦味是"回甘"的基础，生津是"回甘"的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现"错觉"有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。

　　苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。

　　三、氨基酸类的口感—生津

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　　氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致"生津"。（针对生茶）氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。

　　四、糖类的口感—回甘

　　回甘，也就是甘甜的意思，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。

　　果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%,水溶性好，有粘性，能让口腔感觉"稠"、"滑"，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。

　　五、芳香物类的口感—陈香味

　　呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由"扬"变"稳",芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。

　　高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。