熟茶干货连载（一）：熟茶发展年表及工艺关键点

　　也是时候，深入讲一讲熟茶了。

　　熟茶缘起：时代的呼唤

　　就像人们联系不方便，于是电话代替电报出现了；人们出行速度慢而不舒适，于是代替马车的汽车诞生，诸如此类，一切新事物的诞生，都是人们需求的结果，熟茶也是如此。

　　1

　　熟茶的前身：红汤普洱

　　说起熟茶，不得不提一个名字——卢铸勋，他被茶界称作是「没有生产过一饼熟茶的“熟茶教父”」。

　　杨凯乐在《号级古董茶事典》等提到，在完成于解放前的各家著作里，关于云南紧压茶用料、制作、包装的记载，都有着异曲同工之妙，都说当时的普洱生茶，汤色是红的。

　　二战时，香港取代澳门，成为新的世界茶叶转口贸易中心，香港人也喝惯了红汤普洱。

　　建国后，茶叶统购统销政策正式施行，外在环境和条件的改变，供给给香港的普洱品质发生了变化不再是红汤，而香港人一时之间难以完成这种口感的转变。

　　于是，一直进行着红汤普洱贸易的卢铸勋使用了大量云南茶菁，发酵出他的红汤生普，熟普工艺就此萌芽。

　　2

　　熟茶工艺成型：1973年

　　50年代末，广东茶叶品出口公司结合红汤生普的制作工艺，研究自己的普洱茶发酵工艺，并将云南茶菁与广东茶菁共同发酵，制成广东普洱。

　　这种普洱口感比不上纯正云南茶菁的茶，但由于是红汤普洱，在粤、港、澳、东南亚等各地的市场行情依旧比清汤普洱好。

　　1973年，云南省茶叶公司了解到这一商机，开始结合广东的发酵工艺，与自身的原料优势，走上自己的发酵之路。1975年，云南勐海发酵工艺逐渐定型，成为我们沿用至今的熟茶工艺。

　　小结：熟茶发展年表

　　熟茶制程：发酵是关键

　　关键技术的进步，是一个行业起飞的决定因素，熟普制程中，发酵就担当着这个关键技术的角色。

　　1.熟茶制程

　　2.发酵工艺详解

　　a.渥堆发酵有哪些步骤

　　b.“熟”道难，难在哪

　　1.失败风险大，损失大

　　一次渥堆，原料数量5-10吨，有的甚至更多，发酵时长从45天到两三个月不等，成本投入多，资金流压力大，失败风险高，非实力雄厚的茶企玩不转熟普。

　　2.选地、养地等合适环境的塑造没那么简单

　　渥堆之前先养地，一个经年发酵茶叶的发酵室，各种有益普洱发酵的菌种群落生长状况会更加良好，有一个或数个发酵室是生产出优质熟普的基本条件。（此点仅限传统发酵方式，竹筐发酵、离地发酵等不算入其中）

　　3.温度、湿度的控制要靠经验

　　熟茶发酵，是一系列复杂而繁琐的过程，数吨原料堆成50-70cm的梯形堆子，底层、中间层、表层温湿度差异极大，而温度、湿度、温湿度的对比等条件又影响到微生物群落的生长状况。

　　高温（50℃~60℃）高湿下要达成均衡发酵，对温度、湿度、温湿度配比、甚至室外天气状况等都要有纯熟的把控，非经验充足的老师傅，难以掌控住如此的复杂和繁琐。

　　4.还有喝堆子的苦差事

　　红酒有一种听起来高大上，实际上非常辛苦的职业：品酒师。

　　他们每年平均要品尝3000多种新酒，脑子里储存了10000种以上的味道，通过感官和技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新酒品的开发。

　　普洱茶中有一个类似的差事：喝堆子。

　　发酵过程中，评审员每天都要茶堆中取出茶样试喝。说这是件苦差事，发酵中的茶难喝是一方面，还要在浓浓的堆味里判断出茶质转化到了哪种程度，是尚夹生、还是已熟但在堆味下明珠蒙尘，这就是技术和经验的考验了。

　　c.辨别发酵不当的一些简单办法

　　1.通过干茶香气

　　工艺到位的熟茶，刚出堆时有稍许堆味，放置一段时间后堆味散去。发酵不当的熟茶有其它异杂味。

　　2.通过口感

　　工艺到位的熟茶口感纯正醇和，发酵不当的熟茶有酸腐味等奇怪味道。

　　3.通过叶底

　　工艺得当的熟茶，叶底柔软有韧性，叶面有光泽和活性；发酵不当的熟茶，叶底要么因洒水过多而怄乱化泥，要么发酵过度碳化，一捻就碎。