普洱茶陈化和普洱茶发酵是一回事吗？

　　简单说：

　　普洱茶发酵，是陈化工艺的步骤之一。

　　什么是茶叶陈化？

　　茶叶陈化，指的是茶叶在贮存过程中受到外界条件如光照、水分、温度等的影响，内含物发生氧化、聚合等反应，从而使茶叶品质发生变化。

　　如：

　　茶叶中的茶多酚极易氧化聚合，形成褐色氧化物，使茶汤色泽发生变化[1]。

　　普洱茶分类：

　　普洱茶属于后发酵茶，根据其加工工艺，普洱茶可分为生茶和熟茶两大类。

　　普洱茶生茶制茶工艺流程如下（传统工艺）[2]：

　　茶树鲜叶→杀青→晒干→晒青毛茶→分筛→拣剔→拼配→蒸压成形→干燥→仓储成化（普洱生茶）

　　普洱茶熟茶制茶工艺流程如下（现代工艺）[2]：

　　①茶树鲜叶→杀青→揉捻→晒干→晒青毛茶→分筛→湿堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔→拼配→仓储成化（普洱散茶）

　　②茶树鲜叶→杀青→揉捻→晒干→晒青毛茶→分筛→湿堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔→拼配→蒸压成形→干燥→仓储成化（普洱紧压茶）

　　根据外形特点和加工工艺不同，熟茶又可分为“普洱散茶”和“普洱紧压茶”两类。

　　普洱茶生茶和熟茶区别

　　生茶和熟茶两者制作工艺最大的区别是：

　　有无渥堆发酵（人工发酵）。

　　渥堆发酵，是在茶叶水分的湿热作用、微生物分泌的胞外酶的酶促作用及其呼吸代谢产生的热量的协同下，发生以茶多酚转化为主体的一系列复杂的化学变化，从而实现普洱茶特有的风味。

　　渥堆发酵，大大加速了普洱茶的陈化。

　　但不管有无人工干预，普洱茶陈化都是伴随着发酵过程而存在的，只不过自然陈化利用的是自然界各种微生物以及多变的自然环境，因而比较缓慢罢了[3]。

　　【总结】

　　所以，普洱茶的陈化和发酵，并不能简单的判断为是不是一回事，实际上，两者的关系更像是包含与被包含的关系。

　　在普洱茶的制作过程中，普洱茶发酵的最终结果是为了陈化。

　　因而，普洱茶发酵过程，可以说是陈化过程的某个步骤，亦或是为了陈化而做准备。

　　参考文献：

　　[1]周树红.成品普洱茶陈化机理及提质技术研究[D].浙江:浙江大学,2001.

　　[2]陈文友,徐敏珊,赵丽珍,吴曼,管超海,罗一帆.普洱茶制作工艺发展研究[J].广东茶业,2015(Z1):19-13.

　　[3]吴桢.普洱茶渥堆发酵过程中主要生化成分的变化[D].重庆:西南大学,2008.