普洱生茶是晒青绿茶吗？

　　日前，著名普洱茶专家邹家驹在给云南省政府的建议中提出：“要正确认识普洱生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶”。接着，一份签署日期为“2017年6月15日”的“云南茶叶产业发展建议”的文件第四条上，写有“正确认识生茶，修改相关标准，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶，妥善解决生茶在流通领域“打转转”的现象。”。

　　“正确认识生茶，让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶”迅速引发圈内地震，争论主要分为两个阵营，一部分人认为普洱生茶是晒青绿茶，一部分人认为普洱生茶是普洱茶。

　　一、普洱生茶是晒青绿茶

　　以下观点来自原云南省茶叶进出口公司总经理，现任云南省茶叶协会会长邹家驹。

　　论点1：从历史发展看

　　明代之前没有现今以晒青绿茶后发酵来做属性定义的普洱茶。明代以前，只存在以不同地名不同称谓表述的不发酵绿茶，它们按工艺先后分为晒青绿茶、蒸青绿茶、炒青绿茶和烘青绿茶。发酵茶类是在对绿茶不发酵的否定和反叛中从明代中后期逐步发展出来的品种。

　　论点2：从普洱茶定义看

　　普洱茶的定义是云南大叶种，晒青，后发酵，普洱茶是以后发酵作为类别区分定名存在的，生茶没有经过人工发酵或者自然陈化，国际公认属于绿茶的范畴，这就像葡萄干和葡萄酒不是一种物质一样。云南晒青绿茶取名生茶，生茶定性为普洱茶，云南晒青绿茶被消失了。世界上所有的杀青、揉捻、日晒＝晒青绿茶，而到了云南，杀青、揉捻、日晒＝普洱茶，这不就成了咄咄怪事？

　　论点3：从规范市场看

　　云南晒青绿茶的定义是杀青、揉捻、日晒、干燥。云南晒青绿茶经后发酵演化出普洱茶，使晒青绿茶具有一种特殊的二重性：在绿茶市场上是成品，在发酵茶市场上还只是原料，云南营造了一个既可容纳不发酵茶又可容纳发酵茶的同一市场体。生茶冒名顶替普洱茶，淹没了普洱茶的后发酵演化过程和发展历史，更为严重的是，一个概临沧博尚茶叶念两种定义，如同用一个规则同时裁判足球和篮球两种比赛，最终导致足球可用手，篮球可用脚的混乱局面。

　　从专业角度来说，未经过自然陈化的晒青茶不能称为普洱茶，新版《制茶学》也将未发酵和未陈化的生茶清出了普洱茶。

　　二、普洱生茶是普洱茶，不是绿茶

　　以下汇集了“茶与养生学”创始人吴顶明和茶友们的观点。

　　论点1：有史有据，明文记载

　　众所周知，在1973年普洱熟茶被吴启英团队研发成功以前，中国已经有普洱茶了。明万历年间谢肇淛《滇略》书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。至此“普茶”一词首次见诸文字。最为人所知的是明李时珍的《本草纲目》卷六木部记载：“出云南普洱府，成团，有大、中、小三等。云南志：普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”

　　论点2：树种不同

　　两者树种不同。绿茶一般都是灌木密植小树，普洱茶一般都是乔木大树。

　　论点3：选料标准不同

　　普洱茶生茶的选料较为丰富多样。产茶区的自然环境、树龄、采摘季节等因素构成了普洱茶生茶丰富的品感。

　　普洱茶最核心的三大产区：西双版纳、临沧、普洱，每一个地区由不同的山、不同的村寨构成。同一座山不同生长环境下的茶树，制成茶品后，风格迥异。如位于西双版纳勐海县布朗乡布朗山的老曼峨，其寨中分布着苦茶和甜茶，并且因气候、土壤、人为外力干涉等造就了老曼峨出产的普洱生茶，滋味浓烈，苦重于其它产茶区出产的普洱生茶，但其苦即化回甘生津迅猛；位于西双版纳的贺开古茶山，茶树生长环境较佳，其所出产的普洱生茶山野气韵强劲，香气持久，滋味层次丰富。

　　绿茶的选料以细嫩为主，分等级且以等级较高为佳。如西湖龙井、安吉白茶等只采摘一芽一叶为原料，成茶，冲泡后滋味鲜爽甘醇、清香浓郁。

　　论点4：制作工艺不同

　　从制作工艺上，绿茶的制作工艺包括：采摘——摊晾——杀青（炒制）；普洱生茶的制作工艺包括：采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干—蒸压—晾干。可以看到，普洱生茶的制作工艺要复杂得多，而至关重要的一道工序就是“揉捻”。揉捻这道工序可以将普洱茶鲜叶中的细胞壁组织适度揉破，便于空气中微生物菌群侵入，对于茶叶的后氧化、酶促转化反应起到了必不可少的作用。而绿茶却恰恰相反，决不能通过揉捻来破坏其叶面的保护膜，否则茶叶将迅速氧化变质。

　　除了“揉捻”之外，在杀青这个环节，普洱生茶与绿茶也有很大的区别。

　　绿茶需要高温杀青，锅温可达240℃左右，散发茶叶水分钝化酶的活性，锁定茶叶新鲜时的物质状态，香气高，滋味鲜爽。但后期无法转化。

　　而普洱的理念方向是“活”，普洱生茶制作工艺最大程度地呈现它的活性，杀青时鲜叶温度不超过80℃，选材以底蕴佳的云南特定区域大叶种，一芽三叶为上。

　　论点5：普洱生茶与绿茶保质期不同

　　绿茶重鲜爽，因经过高温提香提鲜，其茶质已被大量激发，无法在后期存储中继续发酵转化。故其保质期较短，在恰当的保存方式下，通常可存1到2年。

　　普洱茶生茶的保质期由优质原料、精湛制茶工艺、恰当存储因素共同决定。原料的优质为后期的存储提供丰富的物质基础；制茶工艺的精湛使得茶叶中酶等活性物质得以大量保留，保证了在存放过程中，茶品能够发生自我转化；在干净、干燥、温湿度适宜、无异味、通风、无光照直射的条件下存储，给普洱茶生茶的转化提供有利环境。

　　论点6：口感滋味不同

　　绿茶滋味重在新鲜，以甜和甘醇、香气清雅无杂味为上品。

　　普洱茶生茶的滋味较为丰富，且随着年份的变化而发生改变。以不同的生长环境下的茶树鲜叶为原料，所制出的茶品滋味也存在差异。新生茶时的滋味，以南茗佳人出品的2016年《无锋》易武古树春茶为例，冲泡后茶汤明黄清透，挂杯香花香蜜香兼具；茶汤入口，苦涩均不显，汤质细腻饱满，浓郁香气携裹于汤中，顺滑咽下，口齿留香；口腔中生津绵润持久，回甘清甜；茶气如虹，不知不觉中渗透毛孔，浑身舒适。气韵悠远，始终萦绕。有一定年份的茶品，随着陈化年份越来越长，口感香气会与熟普相似，呈现出另一番景象。

　　三、总结

　　1.如果普洱生茶从普洱茶类脱离出来，归入绿茶行列，加入绿茶的竞争，纵观国内绿茶市场，早已有不少的知名绿茶品牌，如西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片等等，同时，茶叶消费日益趋向于理性，在这样的环境下，普洱生茶作为云南绿茶，将要如何立足？

　　2.普洱生茶脱离出来后，剩下普洱熟茶，单枪匹马，精品化消费升级尚未站稳脚跟，内要跟滇红争宠，外还要同日渐发展壮大的安化黑茶、六堡茶等黑茶逐鹿中原，还有新兴的柑普茶风头正盛，普洱熟茶的路，也将布满荆棘。

　　3.不久前发布的“2017年中国茶叶区域公用品牌”，普洱茶品牌以60亿价值荣居榜首，这毫无疑问是普洱生茶和普洱熟茶共同努力的结果，如果将普洱茶分化为云南绿茶和普洱熟茶两种茶，普洱茶的品牌价值可能会迎来缩减的局面。

　　4.刚入门的茶友们，往往会有着普洱生茶和普洱熟茶怎么区分的疑问，但好在他们都是属于普洱茶，都有着存放越久越好喝价值越高的特性，而一旦将普洱茶分成云南绿茶和普洱熟茶，未来对这两种茶的性质将要如何解释？如何区分？

　　5.普洱生茶存在着自我转化的问题，而这恰恰是区分生茶和晒青绿茶的界限。生茶和晒青绿茶的概念模糊，说到底，还是源于加工、评定上不够规范化。既然陈化时间的长短可以用来判断普洱生茶的转化，从而区分生茶、晒青绿茶，那么是否可以进行实验比对，具体提出划分普洱生茶陈化时间的判断依据？

　　6.普洱茶的品种问题，已经是老生常谈了，既然问题存在已久，这也就说明了解决问题是有一定难度的，单靠分开品类，改掉名字，或许能解决一时的问题，但从长远来看，普洱生茶作为绿茶要打出自己的特色，将现在模糊的概念区分清楚，依旧要依靠加工、评定的规范化。规范化管理，才是真正解决问题之本。