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下关沱茶：从化学的角度来看茶叶品质（下）
2020-12-15 19:33:52热度:156°C
要探知茶，要解读茶之密码，首先，就要从茶叶的化学成分开始。上一期壹沱，小编带领大家了解了茶叶色香味由哪些物质形成，本期将继续解读茶叶的化学特征。
不同季节茶叶的化学特征
无论是哪一种茶类，由于采制季节的不同，对茶叶品质都会产生明显的影响，其主要原因是茶树体内新陈代谢在合成茶叶品质的相关物质之生化过程中，受到外界条件变化所致，主要反映在氨基酸与儿茶素的关系上。春茶由于茶树的氮代谢占优势，因此氨基酸的含量明显较高，其余儿茶素的含量的比值也较高；其另一个特点是果胶含量也较高，这与茶叶的外形色泽和茶汤的醇厚度有关。
芳香油是茶叶中各种芳香物质的总量，是形成茶叶香气的基础，茶叶的芳香油含量也因季节的不同而有所差异。根据研究所知：每100鲜叶干重，春茶的芳香油含量是2.8毫克，夏茶是2.4毫克，秋茶是4.0毫克。香型的形成，与芳香物质的组成有关，也与气候条件有关。因此，每一个地区的具有高香气的季节茶，其产生的季节并不一样，在秋高气爽之时，常常会有好的高香茶，一般春茶的香气也是比较好的。
芳香油是茶叶中各种芳香物质的总量，是形成茶叶香气的基础，茶叶的芳香油含量也因季节的不同而有所差异。根据研究所知：每100鲜叶干重，春茶的芳香油含量是2.8毫克，夏茶是2.4毫克，秋茶是4.0毫克。香型的形成，与芳香物质的组成有关，也与气候条件有关。因此，每一个地区的具有高香气的季节茶，其产生的季节并不一样，在秋高气爽之时，常常会有好的高香茶，一般春茶的香气也是比较好的。
普洱茶的化学特征
普洱茶根据其加工方式的不同分为普洱生茶与普洱熟茶，由云南大叶种晒青茶经过压制成型、干燥后所形成的为普洱生茶，在漫长的历史岁月中，普洱生茶更能体现出时间的味道。
相比于普洱生茶，普洱熟茶则增加了一个人工发酵（渥堆）的关键工序，这也是形成普洱熟茶色、香、味品质独特的重要工序。在整个发酵工程中，茶多酚的氧化、降解反应剧烈，至发酵结束，茶多酚的含量减少了70%—80%，甚至更多；同时多酚类的氧化物特别是呈暗褐色的茶褐素（TB）和其他多酚类的高聚物的大量形成，从而使普洱茶的汤色由原料的黄绿色转变为红褐色。在香气方面，由于醇类和碳氢化合物含量显著下降，杂氧类化合物显著增加，研究发现，对普洱茶陈香贡献最大的香气成分是1,2-二甲氧基苯、1,2,3-甲氧基苯、4-乙基-1,2-二甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、1,2,3-三甲氧基-5-甲基苯等；对其木香的最大贡献的成分是α-紫罗酮、β-紫罗酮、α-雪松醇、α-雪松烯、二氢猕猴桃内酯等，其中甲氧基苯化合物是普洱茶特征香气成分。
注：部分数据内容来源：陈宗懋、杨亚军《茶经》。
注：部分数据内容来源：陈宗懋、杨亚军《茶经》。