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云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【初制篇】
2020-12-15 19:26:30热度:202°C
初制是对鲜叶的加工，是形成发酵原料的关键工序，原料好不好发酵，能不能发酵，方不方便发酵，全在与此，所以本文的宗旨在于如何做好一款发酵原料！
今天讲解“大发酵”开篇第二课
初制篇
初制的第一道工艺——摊凉不萎凋，非常重要的一点，生茶也应该注意。摊凉除去水分，防止鲜叶红变即可进入杀青，时间依情况而定，一般半个小时为宜，此过程侧重物理变化。萎凋会散去青草气，散发香气，内含物也会发生转化，苦涩变弱，似乎是好事，其实不然。萎凋以化学变化为主，消耗内含物，使得茶汤浓度和厚度衰减，后期转化空间变小，本来可以后续转化十几年，现在只剩下八九年，实在得不偿失。
当地百姓，如布朗、拉祜、哈尼等少数民族延续不绝的制作普洱茶达上千年之久，长期的技术和人才积累，造就了勐海茶精良和上乘的做工，而且历经长年累月的栽培种植，勐海处处散落着成片成片的古树、大树，品质优异、有机环保、散发着原始的生态气息，出于研发高端优异熟茶的目的，我们选择了大树、古树进行发酵。
杀青适度偏轻，防止炒焦炒糊，适当保留茶叶酶类，比如水解酶、裂解酶，氧化还原酶、多酚氧化酶等等。在发酵前期，潮水完毕后，茶叶自身带有的酶类（又叫内源酶）对发酵堆子的起温有助推作用，虽然就熟茶的发酵来说，微生物分泌的外源酶起主导作用，但是在发酵前期，内源酶也是功不可没，所以杀青偏轻，防止焦糊就理所当然了，这也很好的解释了为什么一些杀青过头，焦糊明显的堆子温度不好起，很简单，茶叶内含酶类几乎全被钝化了！
揉捻适度偏紧，提倡紧条发酵。在发酵时，微生物与茶叶内含物接触发生反应有一个破坏茶叶表层的过程，只有内含物溢出微生物才可以更好的着生，然后发生反应，而适度偏紧的揉捻使得内含物充分溢出，减少了微生物破坏叶底所需要的时间，可以更快速的进入转化反应，缩短发酵周期，同时也降低了损耗。就生产实际而言，一般紧条茶比泡条茶损耗减少20%以上，当然揉捻也不能过紧，过紧的话茶叶破碎，内含物过分溢出，虽然前面冲泡时好出汤，但茶叶耐泡度下降，所以要适度偏紧。去领导家里送礼只拿茶叶
揉捻完毕进行渥黄，这道工序仅适用于熟茶原料。渥黄就是将揉捻完毕的茶叶趁热趁内含物溢出进行堆积，发生轻发酵，依强度时间可分为4-5个小时、8-9小时。之所以渥黄，是为了前期积蓄微生物，方便渥堆发酵时微生物的富集，转化一部分内含物，减少渥堆发酵的时间，所以我们称渥黄为前发酵。但是注意此过程不适用于生茶，它会降低生茶的转化空间和转化时间。
干燥就比较简单了，日晒一遍，晒干即可，水分要保持在12%—15%之间。既是为了防止水分过干，茶叶在运输中容易挤碎，也是为了保持茶叶应有的水分，保证微生物在鲜叶上的着生。
上述程序完毕后，即可装袋进厂，进入下一步工序。
初制的第一道工艺——摊凉不萎凋，非常重要的一点，生茶也应该注意。摊凉除去水分，防止鲜叶红变即可进入杀青，时间依情况而定，一般半个小时为宜，此过程侧重物理变化。萎凋会散去青草气，散发香气，内含物也会发生转化，苦涩变弱，似乎是好事，其实不然。萎凋以化学变化为主，消耗内含物，使得茶汤浓度和厚度衰减，后期转化空间变小，本来可以后续转化十几年，现在只剩下八九年，实在得不偿失。
当地百姓，如布朗、拉祜、哈尼等少数民族延续不绝的制作普洱茶达上千年之久，长期的技术和人才积累，造就了勐海茶精良和上乘的做工，而且历经长年累月的栽培种植，勐海处处散落着成片成片的古树、大树，品质优异、有机环保、散发着原始的生态气息，出于研发高端优异熟茶的目的，我们选择了大树、古树进行发酵。
杀青适度偏轻，防止炒焦炒糊，适当保留茶叶酶类，比如水解酶、裂解酶，氧化还原酶、多酚氧化酶等等。在发酵前期，潮水完毕后，茶叶自身带有的酶类（又叫内源酶）对发酵堆子的起温有助推作用，虽然就熟茶的发酵来说，微生物分泌的外源酶起主导作用，但是在发酵前期，内源酶也是功不可没，所以杀青偏轻，防止焦糊就理所当然了，这也很好的解释了为什么一些杀青过头，焦糊明显的堆子温度不好起，很简单，茶叶内含酶类几乎全被钝化了！
揉捻适度偏紧，提倡紧条发酵。在发酵时，微生物与茶叶内含物接触发生反应有一个破坏茶叶表层的过程，只有内含物溢出微生物才可以更好的着生，然后发生反应，而适度偏紧的揉捻使得内含物充分溢出，减少了微生物破坏叶底所需要的时间，可以更快速的进入转化反应，缩短发酵周期，同时也降低了损耗。就生产实际而言，一般紧条茶比泡条茶损耗减少20%以上，当然揉捻也不能过紧，过紧的话茶叶破碎，内含物过分溢出，虽然前面冲泡时好出汤，但茶叶耐泡度下降，所以要适度偏紧。去领导家里送礼只拿茶叶
揉捻完毕进行渥黄，这道工序仅适用于熟茶原料。渥黄就是将揉捻完毕的茶叶趁热趁内含物溢出进行堆积，发生轻发酵，依强度时间可分为4-5个小时、8-9小时。之所以渥黄，是为了前期积蓄微生物，方便渥堆发酵时微生物的富集，转化一部分内含物，减少渥堆发酵的时间，所以我们称渥黄为前发酵。但是注意此过程不适用于生茶，它会降低生茶的转化空间和转化时间。
干燥就比较简单了，日晒一遍，晒干即可，水分要保持在12%—15%之间。既是为了防止水分过干，茶叶在运输中容易挤碎，也是为了保持茶叶应有的水分，保证微生物在鲜叶上的着生。
上述程序完毕后，即可装袋进厂，进入下一步工序。
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