普洱茶在杀青，揉捻，干燥过程中的化学作用

了解一点鲜叶在杀青，揉捻，干燥过程中的化学作用，有助于提高制茶工艺技过期饿茶叶能喝吗普通茶叶能用蒸茶煮茶壶吗能，同时也能提高对一款普洱茶好坏程度的辨识能力。

首先鲜叶的质量，嫩匀度合乎要求，新鲜度正常，无劣变；色泽纯绿和深绿，无紫芽叶；大叶种鲜叶，在付制之前必须经过摊青，有利降低涩味。

杀青：在合理的温度下使鲜叶产生热化学作用，构成三个主要特点，1，构香，2，构味，3，构色

1，构香；在热化学作用下，青草气挥发；香气单体异构化或脱水结合形成新香气成分。

2，构味；由于热化学水解作用下，氨基酸，水化果胶增加；多酚类总量降低。

3，构色；热化学作用叶绿素脱镁，部分黄酮类氧。

揉捻：杀青叶摊凉后揉捻，加压方式使茶叶继续发生水解作用，氨基酸增加；滋味物质起混合作用，部分滋味物质粘附在叶表，再一次形成了构味。

揉捻工艺要求：成条率80%以上；叶组织破损率45%——55%。

干燥：也是一个热化学作用，综合了以上三个特点使其更加纯正。

1，构香；热化学作用：香气单体聚合脱水，异构化产生茶香；糖，氨基酸脱水产生茶香。

2，构味：脂型儿茶素部分裂解为简单儿茶素（降低涩味）淀粉裂解为可溶性糖。

3，构色：叶绿素降解物及其脂溶性色素存在叶底；绿黄色的黄酮类水溶色素构成汤色。