普洱茶膏的悠远记忆

　　与普洱茶前四个系列品种(团、饼、沱、砖)不同，普洱茶膏从诞生之始，就始终深居一隅，笼罩着一种神秘光环，极少被外界所知。即使在当今，云南普洱茶大红大紫之时，各种关于普洱茶的专著与文章层出不穷，可谓“泛滥成灾”。但仔细研读发现，关于普洱茶膏的介绍极为罕见，即使有，也只局限陈述古人的话语，对其产生、演变、特性、工艺生产缺乏必要的了解与剖析，形成某种意义上的学术空白。

　　这里需要指出的是，普洱茶中的团、饼、沱、砖四种茶品,从一出现到现在，同属于“雅俗共赏”的茶品，即从皇帝到王公大臣，乃至普通百姓，都可品尝品质不同的茶品，而唯有普洱茶膏不同，则是“非雅不能赏”，是皇家的专属贡品，非平民百姓所能得到。它不仅具有特殊的营养功能，同时也是权力与地位的象征。所以，很多学者认为，没有普洱茶膏的普洱茶家族，是不完整的。而且，普洱茶膏也是普洱茶家族中最高贵的成员。

　　我们从现今能够查阅的历史资料证明，普洱茶膏的名称是与普洱茶同时定名的。即1729年(雍正七年)。当时，清朝皇室在云南普洱地方设立普洱府，为流官制，管辖六大茶山等地，统管茶叶交易，不准私商贩茶。这样就使在普洱府地区交易的大叶种茶，统称为普洱茶，因此茶叶史专家们认为，普洱茶名称是以地方名称定名的。也就在这一年，雍正皇帝给云南总督鄂尔泰发圣旨，责成他亲自监督，选取最好的茶菁，制成普洱茶团、普洱女儿茶及茶膏，进贡朝廷做为贡品。这里指的茶膏就是普洱茶膏。由此可见，在1729年之前，即普洱茶及普洱茶膏正式确定名称之前，普洱茶及普洱茶膏就已经存在，否则，清朝皇帝不会在圣旨中明确点明。

　　一、普洱茶膏的产生

　　其实，只要注意中国茶叶发展历史，尤其是制茶工艺演化历史，就可以看出，普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。

　　1、茶膏的雏形始于唐朝。

　　在中国的历史发展中，唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上一个重要时代，史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现，都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。

　　这期间，茶膏也做为贡品悄然出现，所不同的只是以民贡方式出现。

　　唐代的贡茶分为民贡与官焙两种；所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献，属于土贡性质，据《新唐书.地理志》记载，庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷进贡茶叶，这在唐代尚属首次；而官焙是朝廷直接设立贡茶院，官营督造，专业制作贡茶。大历五年(公元770年)，唐朝在湖州长兴与常洲宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

　　茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载，早在南唐闽康宗通文二年(公元937年)，就有贡品茶膏进献，即“贡建洲茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。从这段文字中，我们不难发现：第一，“茶膏”字样正式出现；第二，外部用金丝芽装扮，显示贵重；第三，数量极少，只有八枚，而不象其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。

　　因此,茶膏一亮相，就具备一种显赫的身份，是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为，正是由于这种特殊的尊贵，使它在贡茶中处于上品，被纳入史书的记载之中。

　　那么，唐代的茶膏是怎么制作出来的呢？

　　我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后，可以做一个初步判断：茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。

　　蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善，这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象。陆羽老先先在他所处的年代已经发现这一现象，并在《茶经》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。

　　而且陆羽认为，真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形，这里指的“皱”，是含膏的表现，即外形褶皱，茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶“胡靴”，就是“含膏者皱”的代表。

　　但是，有一点需要指出的是，虽然陆羽在制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象，并认为这个“膏”是茶叶中的好东西，但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面，与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”，都没有脱离茶叶的原始形态，都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目，其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。

　　2、茶膏真正形成是在宋代。

　　宋代是中国茶业发展史上一亇有较大改革和建设的时代。很多学者认为，茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说，是因为宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚，宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。

　　与唐代不同，宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再“须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品。

　　宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：

　　一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907---960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志茶膏做为独立产品的存在。

　　二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶的品质和表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012---1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏)，在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。

　　当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082---1135年)时，对“珍膏油其面”则显得更为重视，甚至把“膏”的质量好坏做为鉴茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中，就如何从外观鉴别饼茶时指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实”。意思是说：看茶的表面，就如看人的脸面，膏稀者，饼茶表面多皱纹；膏稠者，饼茶表面绞理不明显，光亮凝聚，质地坚实。显然，膏稠者，是宋代茶中珍品。

　　但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代嗄然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团风饼，全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论---无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。

　　3、普洱茶膏形成在清代。

　　虽然明朝废止龙团风饼，但处在边疆地带的云南，或许由于远离京城的原因，借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致，也可说是唐宋茶品的简单模仿，但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。

　　到了清代，伴随着云南普洱茶的繁荣，茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法，初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺，只是将“蒸”干脆改成了“台湾茶叶蛋多少钱一个景洪买茶叶煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏，并迅速被西藏上层人物所接受。

　　藏族地区的饮茶与汉族不同，他们更喜欢熬茶或煮茶的方法，因此对大锅熬膏独有情钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间，其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法，实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏，证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。

　　这里，我们也有一亇疑问，那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺，而是采取并不科学的大锅熬制方法？是宋代制膏工艺保密性太强，不被云南茶人了解？还是大锅熬制工序简单，相比宋代制膏工艺来的更快、更直接？这已成为我们始终不解的迷。

　　因为，从科学的角度看，大锅熬制茶膏确实存在诸多问题:一是茶叶在反复高溫的熬制中，其诸多的生物酶消失，使茶膏后续的转化缺乏“动能”，只能向霉变转化。不可能长期存放;二是茶叶在高温的状态下，大量营养物质会随水蒸汽一并挥发。必然造成产品的某种缺失。

　　或许是当时科技的落后，人们并不了解这些，甚至误认为此种工艺简便可行，而忽视内在品质。因此，直到现在，很多人也误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成，因为毕竟在清朝初年，雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫做为贡品。因此，我们也可以这样说，大锅熬膏属于普洱茶膏发展的第一阶段，只能定性为土制(土方法)，与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。

　　清乾隆年间，由于大锅熬制茶膏存在的品质问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。

　　清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺，使其生产出的“普洱茶膏”跃上了一亇新的台阶，进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。

　　也许，正是因为这一点，才使得当时的药学家赵学敏(公元1719---1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓：普洱茶膏。

　　这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏，而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作，它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家，从他对普洱茶膏的描述中，我们不难发现，他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏---这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。

　　1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠，并就此流入海外。

　　1925年，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。

　　建国后五十年代，中茶公司接受国家任务，要求勐海、下官等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，大约三千斤左右，但这几亇企业仅生产了一千多公斤后，就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

　　茶膏自此又一次消声匿迹。

　　改革开放后，尤其是近几年，民间也间断出现过一些普洱茶膏制品，甚至也冒出过一些所谓老茶膏，基本上也都是沿用大锅熬制方法制成的现代“仿品”，与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。笔者曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验，几乎全被检测出现代农药的残留物，证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作，而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚运。

　　二、清宫御制普洱茶膏的特点

　　1、制作工艺的严谨与考究

　　清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现，这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成份破坏严重，使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺，又吸收了中国传统酿酒工艺的精华，形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。大体归纳，有如下几亇环节：

　　①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物；

　　②釆用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行降解，促使茶叶内含物质的转化与分解；

　　③小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术，先将水份挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁：

　　④将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同；

　　⑤收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥，获得稠密度轻高的软膏，再入模干燥后成形，但绝大部分是收成自然的散块，放入高档瓷瓶中。

　　这种工艺的好处是；一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成份，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华；另一方面也为茶膏。

　　2、具有第三种功能的特殊茶品

　　目前，国际上对茶叶的功能性划分，可分为三个层次。第一是营养功能：提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要;第二是感官功能：满足人们对色、香、味、形等嗜好的要求;第三是特殊功能：既能满足营养与感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的特殊用途的功能。普洱茶膏恰恰就是具备了这种特殊功能。

　　或许，正是因为这一点，才使得清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，对普洱茶膏的药用价值几乎是“夸张”式的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。可见，他认为普洱茶膏既可内服驱病强体，又可外用疗伤。

　　我们从现代生物医学角度分析，发现普洱茶膏内含的很多化学成份对人体产生药用机理。如普洱茶膏内含的类黄硐物质具有明显的降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)功效。同时，可以提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，阻止不饱和脂肪酸的氧化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积。并且，它还可以通过增加前列腺环素，减少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用，预防血栓形成。根据近两年的实验发现，普洱茶膏内含的这种类黄硐物质还可以松弛血管平滑肌，扩张血管，降低外周血管阻力，从而起到降血压作用。对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有防治作用。

　　而且，普洱茶膏内含的茶碱通过增加人体肾脏血流量，刺激小肠分泌钠离子素起到利尿作用，加快人体内酒精、烟碱、吗啡等有害物质的排泄。难怪《本草纲目拾遗》中说：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”。这里需要指出的是：普洱茶膏的茶碱的含量是普洱茶的2倍，是绿茶等其它茶类的3-4倍。

　　当然，普洱茶膏的药用机理还有很多，这里就不一一陈述。虽然普洱茶膏具有较长的发展历史，但对它的研究则是近几年的事情。有一点是我们必须清楚的，即我们对普洱茶膏特殊功能的挖掘尚处在一个起步阶段，只是冰山的一角。尤其是对普洱茶膏后续陈化过程中内含的各种化学成份的转化，及这种转换后的物质对人身产生的种种作用尚存有很多空白，还有大量实验分析留待我们及后人逐步完成。

　　3、超贵族身份

　　从唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏，我们不难发现，它们都是沿着贡品的主线一路走来。几乎没有在社会上流通。这就使它从一诞生到后来的发展，极少被世人所了解。

　　造成这种现象有两个原因；一是因为它的出产量极少造成，平民百姓极难得到；二是封建社会的皇权意识，既皇室使用的物品绝不允许在民间流通，显示出一种至高无上的等级观念。就如清朝皇帝使用的瓷器，一旦打碎了，也在宫墙内掩埋，就连碎片也不允许流入宫外。同样，普洱茶膏的制作也成了对外保密的品种，特别是在清朝乾隆年间以后，除了宫廷御茶房，没有发现第二个生产普洱茶膏的地方。在清朝，能够得到它的唯一途径，是皇帝每年拿出极少部分赏赐身边有功大臣。而那些得到赏赐的大臣也轻易不舍得饮用，把它当成高级药材存放，只是在自己和家人偶感身体不适时，才拿出来饮用，以达到驱病和强身之功效。这种作法实际上已经超出普洱茶膏本身的价值，赋予更多的等级色彩,是一种权力与地位的象征。

　　因此，如果说传统的贡茶在向朝廷进献后，而使其茶品在民间流通时具有“贵族身份”的话，那么，普洱茶膏则属于贡茶中的贡茶，享有“超贵族身份”，非一般贵族及王公大臣所得，更是普通百姓难得一见的珍品。

　　4、差异化及多样性的特点

　　很多人对普洱茶膏存在一种误解，认为普洱茶膏就是黑色的膏体。

　　其实，清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中就指出：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，绿色者更佳”。直接点出了普洱茶膏的两款产品，一亇是黑膏，一个是绿膏。

　　就黑膏而言，普洱茶膏也不是就一款产品，而是由“黑珍珠”、“玉龙胜雪”、“红运当头”等若干个品种组成。且每款产品的品质与外观差异极大。

　　如“黑珍珠”是膏体本身排列出有规则的蜂窝状，且每一个蜂窝眼都极为光滑，反光性极强，在光照的条件下，反射出一个个亮点，犹如镶嵌的珍珠整齐排列。它是我们目前已知的香气最足，口感、汤色最佳的茶膏。

　　“玉龙胜雪”又称普洱茶石乳，是受宋代名茶“龙园胜雪”启发，因云南有玉龙雪山，加上此品膏体外观显出重度白霜，似雪覆青石。故名“玉龙胜雪。”此品为茶膏产出后经一段时间陈化后获得，汤色呈宝石红，厚重感极强，其果胶含量极高。

　　“红运当头”又称上投茶，其膏体极轻，可悬浮在水上端。它在冲泡中与其它茶膏不同，其它茶膏都是先放茶膏，后冲水，但“红运当头”则是先倒水，后放茶膏，使茶膏飘浮在水面上，茶色由上向下呈雾状弥漫，极具观赏性。

　　当然，清代普洱茶膏还有十几种，这里不一一赘述。

　　三、普洱茶膏的鉴别(黑体普洱茶膏)

　　1、普洱茶膏有其独特的陈化周期。其时间大约为60年。超过陈化期的茶膏,在其内在物质转化完毕后，伴随所含结晶水的变质，茶膏的品质呈下降的趋势。膏体也产生风化戓霉变。因此，对市场上出现所谓高年份的“老茶膏”，一方面不要轻信；另一方面，即使有，内含的营养物质也丧失殆尽，没有品饮价值。

　　2、观察膏体外观。一是如果是黑色，表示生产时间不长；二是膏体表面泛出一层白霜，表示已有一段出产时间，而且白霜愈重，证明陈化时间愈长。至于能否依据挂霜的多少来明确年份，这是一个非常难的课题，因为挂霜的多少除了有时间因素外，也与存放方式有关，裸露在自然条件下，掛霜既少且慢；反之，在密闭的条件下则掛霜很快；三是当膏体的外观呈现灰色，则是变质的表现，这样的茶膏冲泡后，汤色一定混浊、呈暗红色，并带有大量沉淀物和悬浮物。不适合饮用。

　　3、观汤色，注重通透性与亮度。这是鉴赏茶膏很重要的环节。汤色通透，呈宝石红，证明茶膏内含杂质极少，萃取的环节比较严谨，品质较好；反之，汤色发暗，且有悬浮物，无通透性，证明杂质较多，提取的手段相对落后(大锅熬制的茶膏绝大部分属于这种)。

　　4、注重口感的醇厚度与滑感及特有的沉香味。这是鉴赏茶膏最重要的环节。很多茶膏的汤色呈红色，也通透，但是一品，缺少一种厚重感，更缺少滑润度。这是茶膏内含物质太少，是高温状态下茶膏内的大量生物酶被破坏，至使茶膏缺乏后陈化的“动能”所致。因此好的茶膏一定是醇厚度极强(内含物质多)、且滑感甚佳(果胶含量高)、有淡淡的一股中药香(沉香)。只有这样品质的茶膏才能达到入口既化、生津极快和回甘持久的特点。