购买普洱茶，该选嫩芽还是老梗？

　　前几天，一个茶友带了把宜兴老一厂的紫砂壶给我们欣赏，可能考虑到我们喜茶多于好壶吧，所以顺便也捎带上两片有年份的普洱茶来分享。人、壶、茶都到齐后，大家都不约而同地把前两者给忽略掉了。我迫不及待地接过茶叶袋，打开后拿出来发现，其中一饼是普洱茶迷梦寐以求的“九七水蓝印”。

　　该茶是勐海茶厂一九九七年的青饼，因为中间那个“茶”字淡蓝色，故在业内有此称谓。我小心翼翼地把棉低打开，看到来自勐海茶厂非常标准的茶饼拼配布局。可能是很长时间没开过这类型芽头撒面的茶饼吧，至使我竟然对它凝视良久，莫名地想起去年读过的一篇文章。该文章由一位著名普洱茶科研人员撰写，内容主要讲述普洱茶该摘老梗大叶而不是嫩叶细芽。本来我对于这位作者之前写的，有关普洱茶的文章都非常认同的。但去年看完那篇文章的时候，就很想在他的博客或微信留言，提出我的一些不同看法。但后来我去了北京一个多月，就把这个事情给撂下了。

　　此时，看到这片铺满金色嫩芽的水蓝印，引起了我就老梗与嫩芽的问题，发表一些意见的想法，顺便也可以与大家一起探讨探讨这个问题。在去年的那段时间，除了上述那位科研人员外，还有些茶学者也发表过同样的观点，认为，要确保良好的普洱茶发酵，则不能选择一芽二叶的采摘标准。其佐证是所谓的“号级茶”都是以大叶老梗为原料制成的。

　　姑且勿论那些“号级茶”是二、三十年代的真品，还是六、七十年代生产的仿品，但有一点可以肯定的是，它都来自于毫不讲究的制作工艺，就更别说有什么采摘标准了。由于当时这些产品的价格非常低廉，所以茶农一般都避开春季繁忙期才开始做茶叶。正是这种现象，导致在八、九十年代期间，几大国营茶厂都认为这种农民的古树茶是不合格的次品茶。也难怪茶厂会有这样的定义，因为在二十年前，就连茶农自己都不会用这些，被称知为“大叶子茶”的茶叶来招呼亲朋好友的。

　　当时我看完这些茶叶专家的论述后，也真就醉了，难道专家们会不知道上述那些历史吗？两个月后，我在济南茶叶市场，见识了一饼用老梗大叶铺面的、由某知名古茶坊出品的高价普洱茶时，总算茅塞顿开了……那为什么用大叶老梗制成的“号级茶”有这么多追随者呢？如果抛开人为的炒作，以及某些人群的财富暴增外，还有个关键的成因：这些“号级茶”都是用极其传统的工艺制成的。正是因为这种工艺的某些环节，把茶叶的酶促作用推到高点，令茶叶具备充足的耐氧化能力。而这种工艺的核心技术，则掌握在以台湾老茶人为主的少数人那里。

　　2000年到2004勐海茶厂的定制产品“大白菜”，其中的高端系列，如2003年出品的四、五、六星孔雀班章，就是采用该种工艺制成的。据说制茶师也是台湾人。如果有喝过这几款孔雀班章，并在结束时观察其茶底的人都应该清楚，这些茶是基本没有老梗大叶的。虽然这些产品的价值高昂，但它的大众互通价格，绝对比所谓的“号级茶”要可靠得多。

　　据我多年的制茶经验，普洱茶的可采摘范围远比红茶、绿茶要大，但也不代表可以选择已经纤维化的老梗大叶。最理想的标准是，一芽二叶到选择性地一芽三叶。这个标准之上还有两个前提：1、新发的茶叶成熟度要好，如果太嫩的话内质不够；2、一定不能把当季发出来的母叶摘下，因为这片叶子加工后就是被挑出来的黄片……随着部分有责任的品牌主以及消费者对茶叶本质的追求，相信在不久的将来，普洱茶会得以正本清源，以朴实面貌出现在人们面前。

　　作者简介：韦柱正，出生于六十年代未的东莞水乡。八十年代初，穿梭在珠江的大小水网，以运输建材营生。九十年代，上岸从事玩具加工行业。其后开办服装工厂。千禧年后，抵不住大都市的诱惑，在广州设立了贸易公司。由于喜欢美食与品茗，所以与普洱茶结下不解之缘。工作之余屡赶云南普洱茶产地，从观察到思考直至自己尝试复古的普洱茶初制工艺，并得到部分茶友的认可。