百年不腐的茶膏

　　2011年5月，中国首家茶膏博物馆在云南省昆明市康乐茶文化城正式落成，这是一家专门从事研究茶膏历史文化、生产工艺的机构。2011年全国网络云南行，记者带着诸多的疑问，有幸参观了该茶膏博物馆，藉此对茶膏百年不腐的秘密一探究竟。

　　其实早在唐代就有关于茶膏的记载，而“茶圣”陆羽正是茶膏的第一发现者。陆羽发现在制茶过程中，茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，使溢出的茶汁出现膏化现象。陆羽在《茶经》中有这样的记载“出膏者光，含膏者皱”。他认为最好的饼茶应是“含膏者皱”，即将茶叶中的茶汁与茶叶挤压出来，又不遗失，仍然附着在茶叶表面，经过空气氧化后，使茶汁形成的膏状物质存留在茶叶之间。然而，唐代虽然出现了茶膏雏形，但并没有脱离茶叶的原始形态，属于茶叶中“含膏”的性质。到了宋代，茶膏作为独立的茶品出现，北宋第一位茶著者陶谷在撰写《茗荈录》时，就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。赵汝砺在《北苑别录》中第一次揭示了宋代制作茶膏的工艺：“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。”这种制做茶膏特点为高温制茶，压榨出膏。由于明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造饼茶，全部改为“散形茶”，致使延续千年的唐宋制茶工艺包括茶膏在内至此消失。唐宋虽有茶膏及其制作的记载，但并没有实物流传下来。

　　清代的宫廷普洱茶膏的制作方法，随着清王朝的解体而失传。通过整理故宫存留的所有关于普洱茶膏的资料，人们终于破译了清朝宫廷普洱茶膏极其复杂的“压榨制膏”工艺，此种工艺共有186道工序，72天的周期，该法工序苛刻，用料考究，若非有皇家亲自承办，是没有办法完成的。这套工艺的特点是，采用压榨制膏的方法，所有工序都在常温进行。然而，要解释茶膏百年不腐这一现象，光从工艺上是很难得到答案的。有人运用这种方法以普通绿茶为原料制作的茶膏，其保质期并未得到延长。于是人们将目光投向了其原料——普洱茶上。

　　我们首先得从发酵食品说起。众所周知，在不使用防腐剂的情况下又能够长期保持不变质的食品，目前只有高度酒和一些发酵食品，如奶酪等。而且大凡发酵食品在其发酵期内，由于有益菌的分解作用，原本很多难以被人体吸收的大分子物质，被分解成较易吸收的小分子，因此其营养价值有个逐步提高的过程。普洱茶就是发酵食品，压制出来的普洱茶饼等，由于缺乏氧气的参与而进入厌氧发酵，使得发酵的时间大大延长，也因此保质期也大大延长，远超其它茶类。清宫普洱茶膏的全制作过程都在常温下进行，以现代得观点来看，这恰好保护了其原料普洱茶中的有益菌及生物酶的活性，因此普洱茶膏很好地保持了普洱茶“活性茶”的特点。固态的普洱茶膏，很好地将这些有益菌和活性酶封存到了无氧环境，致使发酵缓慢进行，保质期延长到了上百年甚至更长的时间，至于故宫收藏的普洱茶膏还能有多长的保质期，谁也说不清楚，有的说还有几十年，有的说还有上百年，也许这又是另一个谜，而只有时间才能解答。

　　以现代食品的观点来看，茶膏其实是一种速溶茶。更准确地讲，是一种固态茶速溶茶。第一次听说茶膏的人，都会以为茶膏是一种半流体状态的膏体，其实不然，包括保存在故宫的宫廷普洱茶膏，也是呈固态的小方块。一款名为“茶石”的普洱茶膏，生动地说明了固态茶的特性。顾名思义，“茶石”质地和形状如石子一般，茶膏落于公道杯的时候（一般冲泡茶膏用公道杯即可），叮当作响，声音清脆，却能很好地溶解于温水，且汤色透亮，没有一丝浑浊，相当神奇。

　　我们很难想象，世界第一款速溶茶居然来自中国，古老的中国居然跟“速食”有关。尤其是速溶茶这种快节奏现代生活的产物，似乎和中国人的传统品茶观格格不入。说到速溶茶，多数人仅知道茶粉却不知道茶膏，我国的速溶茶粉开始于20世纪60年代，到70年代才开始小规模生产速溶茶粉，以出口为主，国内销量很少，到90年代，在茶饮料的带动下，速溶茶粉业才迅速兴起。然而鲜为人知茶叶夹茶叶出口美国的是，茶膏作为顶级速溶茶品，千年以前就已经在皇帝的杯盏中流动，作为皇家养生饮品，秘而不宣地独自发展着。研究茶膏的历史我们发现，茶膏不仅历史悠久，而且历朝历代都是顶级茶品的象征，代表着当时茶制品的最高端。毋庸置疑，古代中国贡茶始终是高端茶品中的顶级代表，而茶膏的出现始终没有脱离这个“皇圈”。在陆羽去世的一百多年之后，“茶膏”一词才悄然出现，且茶膏一亮相，就作为贡品出现。据吴任臣《十国春秋》记载，早在南唐闽康宗通文二年（公元937年），就有贡品茶膏进献，即“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。清朝乾隆年间，茶膏的制作更是被搬进了御茶房，由清宫亲自督造，“宫廷普洱茶膏”更因此得名。作为皇家饮品，食品的安全性是放在第一位的，乾隆将茶膏的制作搬进御茶房，其目的之一就是防止投毒，其二而则是杜绝了高温熬制茶膏容易破坏营养成分和产生有害物质的问题。普洱茶膏之所以会被定为皇家的饮品，另一重要的原因则是看重它的养生价值。清代药学家赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》有这样的记载：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”我们不难发现，茶膏之所以会跃居高端茶品的顶端成为皇家茶饮，正是因为其具有安全、营养和快捷这三个特点。

　　受到清朝宫廷普洱茶膏制作工艺的启示，人们在低温条件下制作具有“活性”的普洱茶膏。利用现代发酵工程和超膜过滤技术，不仅可以生产出媲美陈放数十年“老普洱”的茶膏，还能完全剔除农残，无重金属超标，成为了安全、营养、快捷的现代高端茶品的代表。近年来普洱茶膏的养生价值，不断为世人所认识，普洱茶膏也因此越来越受到青睐。目前市场上“玉龙胜雪”、“红运当头”等产品，受到了广大茶膏爱好者的喜爱。这一本来属于皇家的神秘饮品，正在融入当今社会，成为现代茶文化和养生文化的不可或缺的一部分。