中国制茶工艺的演变

 中国的茶历史悠久，从茶树的发现到茶的药用，直到多彩多姿茶类的生产，经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶、到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的发展历程一、起源

茶叶起源于神农时期，唐朝陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”中国茶的历史悠久，经历了采食鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做成饼茶、炒青散茶、从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的发展历程。

二、远古时期

在《神农本草经》《史记·三皇本纪》中记载没有发明用火烤煮食物之前，茶的利用只能是咀嚼鲜叶、这种最原始的利用方法。

三、春秋时期

茶叶的进一步发展便是生煮羹饮，《晏子春秋》记载：“婴相景公时，食脱粟之饭，炙三戈、五卵，茗菜而已”类似于现代的煮菜汤，到了唐代仍有吃茗粥的习惯。

四、三国时期

三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，并将茶叶收藏，可随时取作祭品或作药用和饮用。

五、唐朝时期

唐代用茶，以蒸青团茶为主，根据陆羽《茶经.茶之造》的记载，团茶的制作即”晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣“。一共有七道工序。

陆羽《茶经·二之具》中，讲到做饼茶的模子“规”时说：“一日模，一日棬，以铁制之，或圆、或方、或花。”规，是制造饼茶的圈模，同时，说明制造出的饼茶有圆形的，也有方形的，还有花形的。

六、宋朝

北宋年间，龙凤团茶盛行，称之为“龙团凤饼”。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。

除团饼茶之外，还有散茶叶生产，散茶是蒸青后直接烘干呈松散状故名。

七、元朝

元朝以制造散茶和末茶为主。出现了类似近代蒸青的生产工艺。将采下的鲜叶，先蒸，再放到筐箔上摊凉，然后趁湿用手揉捻，最后入焙烘干。我国蒸青绿茶的制造工艺在元代已基本定型。

八、明朝

明朝初期，明太祖朱元璋下令罢造"龙团"，改制散茶。采用炒青制法增进了绿茶的色、香、味，在此基础上又出现了晒青、烘青，再发展到全炒。

九、清朝

随着制茶技术的成熟，清代的制茶工艺进一步提高，综合前代多种制茶工艺，继承发展出六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。