绿茶和白茶发酵都很轻，为什么一个要趁鲜喝，一个能长期保存

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

看书时，翻到一则小故事。

说是宋朝时期有位官员，因为赞成王安石变法，就被他给提拔了。

但到了位置上后才发现，其实很多人都反对变法。

大家也知道，王安石变法，根本上是触动了士大夫阶层的利益。

所以，这个官员只得到一个虚职，且同僚都不待见他，觉得他是靠溜须拍马上来的。

可人家完全不在意，每天该吃吃，该喝喝，跟个没事人一样。

后来，实在有人看不下去了，就问他为什么如此淡定？

得到的回答是：变法不变法，我又管不着，还是当个大闲人实在。

任凭他人说三道四，我自清闲自在做官，颇有“走自己的路，让别人说去吧”的风度。

放到现在来看，这是妥妥地我辈楷模啊。

清闲自在，不忙不累，在内卷当道的年代，堪称一股清流。

《2》

正在神游天马，忽然看到了茶友的留言。

“为什么白茶发酵程度那么轻，和绿茶差不多，但是能存好长时间不变质？”

据我们所知，外界许多人将白茶与绿茶混为一谈。

尤其是一些茶友，看到白毫银针、白牡丹，发现它们的条形跟某些绿茶有些相似。

再按照以往泡绿茶的习惯，同样是抓一小撮白茶，投进玻璃杯里，注入沸水，过一会儿就能喝了。

彼时，白茶汤的香气扑鼻，清雅悠长，一定程度上来说，跟绿茶的清香很相似。

进而，得出了一个非常主观的结论：白茶和绿茶一样。

可实际上，白茶跟绿茶完全是两种不一样的茶类。

要知道，六大茶类的划分依据，是工艺。

六大茶类里，若非要扯上相似度，那么与绿茶更相近的应该是黄茶。

黄茶在绿茶的基础上，干燥过程的前或后，增加了一道“闷黄”工艺。

而一款茶叶能不能久存，也要看工艺。

比如，绿茶是不发酵茶，制作过程中很重要的一步是杀青。

所谓杀青，就是指制作时，用高温来破坏茶叶中多酚氧化酶的活性。

对于绿茶而言，杀青的目的在于停止发酵。

既然氧化酶失去了活性，也就意味着绿茶内的茶多酚未来不会再转化，后期陈化的空间小。

并且，随着时间的推移，绿茶的香气无法长久留存，容易挥发。

因此，绿茶的保质期比较短，通常在12-18个月左右，最好是趁鲜喝，保证茶叶原汁原味。

《3》

白茶，并非没有发酵。

在原理上，它属于微发酵茶。

但白茶的这种发酵，既不是微生物发酵，也不是单纯的氧化，而是依赖于鲜叶中的酶促氧化作用。

白茶的工艺比较特别，不炒不揉，也没有杀青。

主要步骤，是萎凋和干燥两道。

而在萎凋的时候，白茶的微发酵便悄然开始了。

在外行人看来，萎凋的作用只有走水，让茶叶“脱水”，仅此而已。

其实不然。

茶叶的内部在不断进行着剧烈的转变，虽然我们肉眼不可见，但确确实实发生了。

简单来说，白茶在水分流失的过程中，随着芽叶失水，细胞透膜性增强，酶的活性也增强。

茶叶内的一些物质开始水解，鲜甜的茶氨酸苏醒，茶多酚的氧化改变了茶汤的醇度，芳香物质也产生了变化。

总之我们会发现，萎凋结束后，白茶的色、香、味都得到了相应改变。

试毛茶的时候，已经能够大致感受到这款白茶未来的风格。

相较于其它茶类，白茶的工艺是最接近纯天然的。

没有破坏酶的活性，且最大限度地保留下了茶叶中的营养成分，使毫香显现，滋味鲜爽。

好的工艺，给了白茶第二次生命。

原料普通的茶叶，若是遇上了一位技术精湛的制茶师傅，细心做茶，成品后也能成为一款不错的白茶。

同时，得益于简朴的工艺，让白茶拥有了“越陈越香”的属性。

六大茶类里，绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶和黑茶的保质期，各不相同。

其中，唯有白茶和黑茶二者，是公认的、具备长期储存价值的茶类。

这里所说的价值，不仅仅是茶叶不会变质，没有出现发霉长毛等现象。

而是比起新茶，老茶拥有独特的风味。

从理论上来说，当确保茶叶自身含水量够低，且存放得当，密封干燥时，即便存放了很长时间，也不会出现发霉的情况。

就像绿茶，在上述的理想情况下，存个三五年也不会发霉，至于为什么要“趁鲜喝”，是因为时间久了，内质慢慢变了，鲜爽度下降甚至没有。

这也是为什么，有的茶不适合久存，要趁早喝完，而有的茶适合边喝边存，慢慢收藏。

《4》

随着年份的增长，白茶的内含物质发生了变化。

当然，这种变化是缓慢的，而非剧烈，三两天感受不出来。

白茶内部的酶，和密封环境下微弱的氧气进行缓慢的物质交换，并渐渐生成新的有益物质。

最出名的，就是黄酮类物质。

老白茶中黄酮类物质的含量，远高于新白茶，对中老年人更友好。

这种微妙的变化，不能拔苗助长，只能耐心等待。

据某些传言，说只要给白茶增温增湿，就能加速发酵，3个月就能得到3年的效果。

在此澄清，白茶存放时的后发酵，是不允许加重的。

增温增湿，只会让白茶从原本的微发酵茶，变成过度发酵。

从此以后，茶叶会慢慢地生出各种杂味、异味，掩盖清新馥郁的茶香，让茶汤变薄，甚至最后会沦为发霉的茶。

在高温高湿的条件下，白茶内部物质的变化确实变快了。

但遗憾的是，这种变化是负面的。

加重发酵的后果，便是新的物质尚未来得及合成，就已经被高温高湿分解消耗。

有益的物质留不住，还会生出一些不良物质，让香清甘活的好白茶变得面目全非。

内质流失后的白茶，品质不再是当初那样优越。

喝起来，香气薄弱，汤水寡淡，丝毫不匹配好茶“鲜香醇爽”的要求。

因此，想当然的存茶方式，只会让努力付诸东流。

若是想认真存茶，应该把温度控制在25℃左右，湿度控制在45%以下。

产区好、工艺好、储存好的老白茶，香气层次丰富，汤水也极富浆感，饱满、稠滑、柔润。

随着陈化，老白茶的鲜爽感渐渐不如新茶时期那样明媚，因为生成的其它养分，中和了茶氨酸的鲜爽滋味。

但也正是因为这样，才让新白茶和老白茶各具风情。

只要品质出众，不管是新茶还是老茶，都能吸引到一大帮粉丝。

《5》

不知不觉，夏天快到了。

而大家所期待的2022年高山白茶，脚步也愈发近了。

其实，在这个节骨眼买茶，是最实惠的。

比起老茶来说，新茶价格低，且选择更丰富。

因此，许多老茶客都在跃跃欲试，等待着一次性多囤些自己心爱的白茶。

囤茶的好处是，除了能满足日常消耗，还能自己收藏。

边喝边存，如今已经成为了茶圈里的一种风尚。

在做旧茶横生，真假难辨的大背景下，自己存老茶，显然是最保险的方法。

而白茶，恰好是那个能陪你走过青葱岁月，等你从年轻到成熟的那个存在。

只希望就此，天长地久下去。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。