关于茶的“鲜”味要怎么理解
人们常说尝尽“酸甜苦辣咸”，但是在味觉的分类中，辣并不是一种味觉，而是一种痛觉。所谓的五味，准确来说是“酸甜苦咸鲜”，也就是说鲜是一种味觉，由我们的舌头所感知的。
但是，很多人对“鲜味”的感觉并没有很深，鲜味很容易被人所遗忘。其实什么是鲜味呢？在吃海鲜的时候，其实鲜味再明显不过了，主要是海鲜里面还有大量的蛋白质，那些蛋白质分解出来形成的氨基酸多为鲜味。再想想，在喝汤的时候的感觉，也有一股鲜味。再不济，买味精或者鸡精粉尝一下，它们里面的成分主要是谷氨酸钠，也是一种呈现鲜味的物质。
茶中的鲜味，一般人很难感知。如果想要知道什么是茶叶中的鲜，可以先从含氨基酸高的茶类喝起，例如比较出名的“安吉白茶”，茶叶里面还有很高的茶氨酸，而茶氨酸是呈现鲜味的一种物质。除此之外，一些嫩度较高，特别是春季的名优绿茶，也有很明显的鲜味。
鲜是一种茶叶种非常特殊的体验，是一种轻快的体验。其实我的感受在不同的茶叶里面，往往鲜的感受是有些区别的，我想通过我的经验来分享一下。
1，绿茶的鲜其实很多时候优点接近谷物的鲜美感受，除了滋味上能感受，其实闻也能闻出来一种鲜香。文字感受太抽象的话，买高等级的安吉白茶，多喝几次一般能比较好抓住。
2，其实发酵茶类，也都会有鲜的感受，鲜一般伴随着一种很轻快的甜感。喝完茶以后口腔会比较爽快，一般鲜的感受和爽的感受会同时存在。
3，很多苦涩感明显的茶，往往鲜感都比较难找到，也就是比较少存在。
4，这里说的茶汤的轻盈感和茶汤的寡淡不是一回事，注意区别。
hi，要了解茶的“鲜”，先要了解什么是“鲜”，以及“鲜”从哪来哦。“鲜”的由来：鲜味物质主要有四种：谷氨酸钠、鸟苷酸钠和肌苷酸钠。我们日常可以体验到的“鲜”有味精、豆类、洋葱、芦笋、西蓝花、白菜、口蘑、海带、肉、海鲜、香菇、番茄、海带、贝类、酱油、味增，奶酪等发酵产品等“鲜”的小知识延伸：1）鲜(拼音:xiān)是汉语通用规范一级汉字(常用字) 。此字始见于西周金文，古字形从鱼从羊，羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物，本义为新鲜味美。许慎《说文解字》则认为此字"从鱼，羴(膻的异体字)省声"，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明。2）1908 年，原东京帝国大学（现东京大学）池田菊苗博士发现昆布（海带）能让高汤鲜美，对其研究后从昆布中成功提取出了谷氨酸，将这种味道命名为「うま味・Umami」、即鲜味。1913年池田教授的弟子小玉新太郎从鲣鱼節提取出了另一种鲜味物质，就是肌苷酸（核苷酸IMP）。
1957 年，在ヤマサ酱油的研究所上班的国中明发现香菇蘑菇中所含有的鸟苷酸（核苷酸GMP ），亦会产生鲜味。 1985 年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，「うま味・UMAMI」一词获官方认可为学术用词，被人们认知为一种基本味觉，用来描述谷氨酸及核苷酸的味道。现如今，其已被广泛接受为第五种基本味觉——鲜味。鲜味在世界所有的主要语言中被称作 「UMAMI」，这种写法是由池田菊苗教授组合「うまい・Umai」与「味・Mi」这两个日语的罗马拼音的略写而定的。茶的“鲜”从哪来？而茶的“鲜”主要是靠游离氨基酸，其次是少量的有机酸跟核苷酸。茶叶中的氨基酸种类丰富，目前已被鉴定一共有26种，其中20种是蛋白质氨基酸以外，6种为非蛋白质氨基酸。一般来说，氨基酸在茶叶中的含量约占2%-4%，呈现出鲜、爽、甜等味道。其中茶氨酸对鲜味作用最为明显。茶氨酸在新梢茶中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。另外除茶氨酸外，茶黄素也是茶叶的鲜味成分之一，含量在0.4%-2%左右，对红茶的色香味及品质起决定性的作用，是滋味强度和鲜味的重要成分，也是形成茶汤金圈的最主要物质。此外还有研究认为咖啡碱也是茶叶含有鲜味的原因之一。
虽然咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与茶黄素以氢键迪和后，形成的复合物具有鲜爽味，因此咖啡碱含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。咖啡碱与氨基酸都是含N化合物，有的研究也会把茶叶的含N量与茶叶的品质进行关联。目前的研究表面，茶叶中氨基酸的含量主要和与茶叶的品种、嫩度、海拔、贮存方式等有关。
1、是茶鲜叶本身自带：茶叶本身是会合成出氨基酸、有机酸、跟核苷酸，品种环境不同含量会有差异。通常：高海拔茶叶的氨基酸含量会高于低海拔的；茶毫毛比较多的品种要比少毫毛的品种氨基酸含量要高；芽叶嫩度越好，等级越高的茶氨基酸含量也会越高。
2、是加工过程中产生：蛋白质水解、微生物体外酶作用。例如：红茶的萎凋的过程中，蛋白质在蛋白质水解酶的作用下，蛋白质的水解会产生游离氨基酸，从而提供了鲜味的物质。红茶、青茶在氧化的过程中，也会产生一定的有机酸，这些有机酸会与氨基酸发生味觉的协同作用，让茶汤鲜味更加显著。黑茶类在渥堆的过程中，大量微生物的体外酶会让茶叶的蛋白质发生水解，形成大量的游离氨基酸，产生出一种类似菌类得鲜味。而像酵母菌会让氨基酸，天门冬氨酸等转化为琥铂酸等，进一步增进鲜味。
3、贮存方式：在茶叶的贮存过程中，氨基酸总量变化处于起伏状态，贮藏1年后，氨基酸总量基本持平，但其组成发生了变化。一方面对鲜味起主要作用的茶氨酸含量直线下降，其次，表现鲜味与甜味的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也被氧化，含量减少。另一方面，茶叶内的蛋白质会水解产生一些氨基酸，而这些蛋白质水解产生的氨基酸，不能改善茶叶的滋味，有的甚至带有苦味。所以，如果想要体验茶的“鲜”，可以从一些新上市的春茶中很好的体验到。综上所述，茶的“鲜”味，原料、工艺、贮存都会有影响，并不是单一形成或影响的。
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