大安“仙人茶”的采摘炒制之旅

普通茶只需炒四五个钟，而“仙人茶”要文火慢炒七八个钟。

因为山高路陡，采摘“仙人茶”成为一项颇具挑战性的工作。

“仙人茶”又称山子茶，是深圳市深汕特别合作区赤石镇的特产，相传已有千年历史，生长在莲花山脉高山上，地处高山峻岭难以移植，味苦回甘、久泡不淡且具有药用价值。

“仙人茶”长什么样？究竟有多“仙”？作为一种天然高山野茶，村民是如何采摘的？

清明前后，适逢“仙人茶”一年一季的采摘节点，记者跟着大安村村民杨俊豪、邱冠发走进大山深处，一探采摘、炒制“仙人茶”全过程。

7时20分：艰难的上山

早晨6时30分，沿着清澈的赤石河，记者穿越胡安村成片美丽田野，来到了大安村龙兴村民小组。群山巍峨，空气清新，这里仿若世外桃源，令人心旷神怡。

7时20分，杨俊豪与邱冠发骑上摩托车，向大山深处进发。越往深处道路越崎岖，高山耸峙。

8时30分，抵达山腰一处水库，再往上摩托车已无法通行，只能步行登山。山高林密，山间很多石头布满青苔，一行人要抓住树枝借力上山。约摸又过了半小时，最终到达“仙人茶”生长的海拔高度。

正因为山高路陡，采摘“仙人茶”成为一项颇具挑战性的工作。邱冠发的父亲回忆，当地上山采茶的历史由来已久，自己十二三岁就跟母亲采“仙人茶”，常常要徒步两三小时上山，下来时两腿酸痛发抖。

9时10分：搜索式采茶

跟人工种植的茶园不同，“仙人茶”比较分散，只能边搜寻边采摘，用脚步丈量一个个山头。9时10分，杨俊豪和邱冠发陆续有了发现，只见零散生长的茶树藏匿于蕨类、桉树丛中，高一米至数米不等。两人各自斜挎一个大帆布袋，先把低处嫩叶摘掉，然后再把高枝拉下来用手指掐茶叶，碰到很高的树还需两人配合。

身强力壮的两个小伙在接近原始状态的丛林中健步如飞。这份默契来源他们的共同经历：都是1987年出生，小学同学，都曾参军入伍、外出打工，后来又返乡发展。2013年，杨俊豪离开打工6年的深圳工厂，回到家乡，采“仙人茶”也成为了他的主要收入来源之一。

时近中午，收获已然不少，两人脸上手上汗水与山灰交织，还有斑驳被茅草割伤的印痕。他们找了一处平坦地带歇息，从袋子里拿出一早准备好的饭团，就着榨菜和咸鱼干大口吃起来。

“每年就清明前后野茶开叶这一个月最适宜采摘，过季茶叶太老就不行了。”邱冠发说。

午饭后，两人又在山上搜寻了两个小时，就到了该下山的时候。“我们年年上山都容易迷路，而且山上豹子、野猪偶有出没，一个人不敢上山。”邱冠发去年7月和朋友上山采石螺，在牛腩坑遇到一头两眼发亮的野兽，后来根据长尾、斑点、类似烧焦的臭味，他和村民分析可能遇上了豹子。

16时30分：全手工炒茶

16时30分，杨俊豪和邱冠发满载而归，稍微休整，加上前两天采回来的茶叶，便开始手工炒茶。

首先是晾青。新鲜的茶叶倒在两个大扁箩上晾晒半个小时。

接着是杀青。烧柴生火，将专门炒茶的大铁锅烧红。杨俊豪反复用手探了探锅底，估摸温度适宜，马上将一大盘晾晒好的茶叶倒下去，发出“噼啪噼啪”的声响。他同时用手迅速搅拌茶叶，太烫的时候改用Y字形茶树枝翻炒。

据了解，杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青香味，促进茶香的形成。

第三步是揉青。把茶叶倒到一片长方形竹篾藤条上，双手不停搓揉，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小。

最后是炒青。此时大铁锅不再烫手，杨俊豪双手反复翻炒茶叶，并不时挑选出几片老叶。经历六七遍后，茶叶渐渐变成灰白色，成为可储存可泡饮的干茶。

“普通茶只需炒四五个钟，而‘仙人茶’要七八个钟文火慢炒。全手工炒出来的茶，比机器炒的好喝。手法也很重要，同一片山同一棵树摘来的茶叶，不同人炒效果都不同。”杨俊豪说。

23时50分：“仙人茶”出炉

时间已近半夜。经过七八个小时的小心翻炒，“仙人茶”基本成形。“差不多了，明天搞点木炭来提香就大功告成，因为木炭热量比较均匀，最后文火过一遍会更香。”

历经千辛万苦采摘、炒成的“仙人茶”到底什么味道？第二天，杨俊豪拿出炒好的“仙人茶”，现场烧水，烫两下茶具，清茶入杯，香气扑鼻，乍一看与普通茶叶无异。迫不及待啜了一口，一种老树苦香充盈味蕾，紧接着丝丝回甘悄然而至、润喉无声。

“一般的茶叶泡几次就没味了，‘仙人茶’能泡十几遍。而且还有药用价值。可以防止中暑，对感冒、腹胀也有减轻缓解效果。”看着大家品茶，一旁的杨父也自斟了一杯茶，其手法老到，简单几下，泡出的茶越发顺口。1954年出生的杨盛上山采“仙人茶”20余年，据他说，如今大安有二三十人的采茶队伍。

“仙人茶”探源：宝藏茶品待开发

一杯清茶，唇齿回甘。很多人不解的是，堪称宝藏的大安“仙人茶”到底从何而来？

各村村民流传最广的说法是，“仙人茶”乃纯天然野生，历经千百年。“一些茶树最大的直径有澡盆粗，桶底粗的有很多。”大安村委委员温锦锹介绍，铜锣湖上面有成片的原始森林，茶树有10几米高，直径有40—50厘米。另一种说法，“仙人茶”可能是居住在山上的先民栽种。层峦叠嶂的高山至今还能发现一些残垣断壁、壶碗等踪迹。

史料显示，莲花山脉地处粤东交通要冲，历史上是茶盐交易的必经之地，茶叶种植生产交易历史悠久。这里由于山势陡峻，经年云雾萦绕，具有得天独厚的优势，相传古代医学家葛洪曾沿莲花山脉采药，发现并手种山子茶，后人称“仙人茶”。

说法种种虽无定论，但一个客观的事实是，“仙人茶”已成为大安一带的珍稀特产。许多采茶人曾尝试把老茶树移植，或采其籽进行人工栽种，结果却变了种，茶叶味道与原来母本差之甚远，变成了普通绿茶味道，可谓是橘生淮北为枳的翻版。

由于产量非常少，加上人工成本很高，大安“仙人茶”近年日益走俏，今年市场价卖到了2200元一斤，存放年份久的上品茶叶可卖到2500元一斤甚至更贵。杨俊豪今年从农历二月初二进山采茶，历经月余，总共才采制10斤“仙人茶”，很快就卖掉了大半。

如今，大安“仙人茶”依然处于养在深闺人未识的状态。村民们期望在实施乡村振兴战略的背景下，通过打响“仙人茶”品牌，带动发展乡村生态旅游，让村里富裕起来。

文/图：陶清清