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使用、服务与贮藏

2022-05-06 03:05:31热度:71°C

Knowledge of tea

茶

中

悟

浮生若梦，唯茶解忧

茶单的使用

Use of tea menu

(一)茶单的设计原则

1.以宾客的需要为导向

策划茶单前，要确立目标市场，要了解宾客的需要，根据宾客的口味、喜好设计茶单。茶单要方便宾客阅览、选择，刺激他们的品饮欲望。

2.以茶艺馆所具备的条件为依据

设计茶单前应了解茶艺馆的人力、物力和财力，量力而行，同时对自己的知识、技术水平做到胸中有数，确有把握，以策划出适合本茶艺馆的茶单，确保获得较高的销售额和毛利率。

3.体现本茶艺馆的特色，以利于提高竞争力

茶艺馆首先应根据自己的经营方针决定提供什么样的茶单，是西式还是中式，是大众化茶单还是特色茶单。茶单设计者要尽量选择反映本茶艺馆特色的茶类列于茶单上，进行重点推销，以扬茶艺馆之长，增强茶艺馆竞争力。茶单应具有宣传性，促使宾客慕名而来，成功的茶单往往总是把一些本茶艺馆的特色茶类或重点推销茶类放在茶单最引人注目的位置。

4.灵活善变，适应品饮新形势

设计茶单时要注意各大茶类品种的搭配。茶类要经常更换，推陈出新，要总能给宾客以新的感觉。设计茶单时还要考虑季节因素，安排时令茶类，同时还要顾及宾客的个性爱好要求。

5. 讲究艺术美

茶单设计者要有一定的艺术修养。茶单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度去考虑，而且还要方便宾客翻阅，简单明了。茶单的图案要精美，且必须适合于茶艺馆的经营风格，茶单的封面通常印有茶艺馆名称标志。茶单的尺寸大小要根据本茶艺馆销售的茶叶商品、茶饮种类之多少来定。一般来说，茶单上的字与空白应各占50%为佳。字过多会让人眼花缭乱，前看后忘；空白多则给人以茶品不够，选择余地少的感觉。不能指望茶单上的每样茶类都很受欢迎，有些茶类尽管订茶的人不多，选入茶单的目的是扩大宾客选择的范围。

（二）茶单的设计制作

1.茶单的文种、字体和规格

茶单上的茶名一般用中英文对照，以阿拉伯数字排列编号和标明价格。字要印制端正，并使宾客在茶艺馆的光线下很容易看清楚。各类茶的标题字体应与其他字体有所区别，既美观又突出。除非有特殊要求，茶单应避免用多种外文来表示茶名，所用外文茶名拼写都要出自词典，防止差错。

茶单的式样和规格大小，应根据茶饮内容、茶艺馆规模而定。一般茶艺馆使用28cmx40 cm单面、25 cm×35 cm对折或18 cm×35 cm三折茶单比较合适。当然，其他规格或式样的茶单也很常见。重要的是茶单的式样须与茶艺馆风格协调，茶单的大小必须与茶艺馆的面积和座位空间相协调。

2.茶单用纸的选择

为了使茶单更精美、更耐用，也需对选择哪种纸张印制茶单花工夫。如何选择茶单的制作材料，取决于茶艺馆使用茶单的方式。一般来说，茶艺馆使用茶单有“一次性”和“耐用”两种差距很大的方式。“一次性”即使用一次后就处理掉，“耐用”当然指尽可能长期地使用。如果茶单内容每天更换，那么“一次性”使用便是选择制作材料的依据。这种茶单应当印在比较轻巧、便宜的纸上。由于它被使用一天后就丢弃不用，因而不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。但是，一次性茶单并不意味着可以粗制滥造。事实上，轻巧单薄的纸上仍然可以印出精美的茶单。当选用质地精良、厚实的纸张时，例如绘画纸、封面纸等，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、耐折和耐磨等性能。当然，茶单也不一定非得完全印在同一种纸上，不少茶单是由一个厚实耐用的封面和纸质稍逊的活里面组成。

3.插图与色彩运用

茶单的装帧，特别是插图、色彩运用等艺术手段，必须与茶饮内容和茶艺馆的整体环境相协调。茶艺馆若以供应宫廷名茶为主，茶单则以装点得古色古香为妙，让茶单与茶饮相映成趣。一般茶艺馆的茶单可用建筑物或当地风景名胜的图画作为装饰插图。色彩的运用也很重要。首先，赏心悦目的色彩能使茶单显得更加吸引人；第二，通过彩色图画能更好地介绍重点茶饮；第三，色彩还能反映这家茶艺馆的情调和风格。因此，要根据茶艺馆的规格和种类选择色彩。淡雅优美的色彩如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等可作为基调，再点缀性地运用一些鲜艳色彩，这样的茶单便会使人觉得身处一个较高档次的茶艺馆。

sales service

销

售

服

务

窗前赏雪，炉边沏茶

（一）茶叶包装

1.茶叶包装的种类及其包装材料的选择

茶叶的包装，指的是保护茶叶品质的容器。按其功能可分为大包装和小包装两类。大包装，即运输包装，又称外包装，用于装散茶、小包装茶以及各种砖茶。小包装，即销售包装，又称内包装，主要为了方便市场上销售。茶叶的大包装主要有三种：箱装、袋装和篓装。

茶叶箱有木板箱、胶合板箱和纸板箱之分。纸板箱有瓦棱纸板箱和牛皮纸板箱两种。般茶叶箱内衬有铝纸罐或者塑料袋，以防受潮。

茶叶大包装的包装袋一般有麻袋内衬塑料袋、麻袋涂塑和塑料编织袋。最近国外产茶国和茶叶商有用纸袋来取代胶合板箱和瓦棱纸板箱的包装。托盘包装纸袋是由2～3层牛皮纸与1~2层聚乙烯薄膜复合而成，外层经过特殊处理加工，增强了抗压、防潮的性能。

茶茶叶大包装的篓装，是指用竹篾编成的篓，内衬竹叶，一般用于装六堡茶、普洱茶、砖茶等。

由于国际市场旅游业兴隆，食品小件包装发展较快，包装业也随之发展起来，要求发展新的小包装材料和包装技术以适应商品生产的迫切需要。茶叶商品小包装的需要量也日益增多，如美国目前各种茶叶消费量中，袋泡茶和小包装茶约占59%，客观上需求茶叶小包装生产量增多，质量更高。茶叶包装技术的研究课题主要是研究小包装技术。

小包装与大包装用料有所不同。选作茶叶小包装的材料，除了具备避光性能外，最主要的是要求防潮性良好和不透气。

目前茶叶小包装材料，大多用的是白铁皮、纸张、纸板和塑料，此外还有竹、木、玻璃和陶瓷等。白铁皮材料的防潮、避光、防异味和抗压等性能较好，但费用大，盛器不宜制得太小，容量最小在百克以上，用于做大包装为宜。纸质材料的防潮性能不如白铁皮，但质轻，加工容易，费用低，较易于推广。需求量最大的就是纸质材料，包括袋泡茶用的过滤纸、泡茶用的纸袋纸以及外包纸盒等。

一般的纸质材料透气率较大，防潮性能较差，需经过特殊处理后，降低透气度，才宜作为茶叶商品的包装材料。当然，袋泡茶用的纸袋则相反，要求透气度大，使茶叶内含物快速渗入茶汤中。

所谓透气度，是指单位时间和单位压差下，单位面积纸和纸板所通过的平均空气流量，单位为μm/(Pa·s)。

小包装材料主要有塑料和纸两种。无公害是纸质包装材料的优点，目前由于石油资源紧张，纸质包装材料更占主要地位。日本近年来创制有“防湿纸袋”和“诚铝纸安”，其系质韧性很强，不易破损，其避光、防潮性能较好，正在广泛作为茶叶商品的小包装材料。我国山东近年试产成功的镀铝箔纸，已用于包装香烟，也可试验作为茶叶小包装材料。

目前塑料与铝箔复合材料的研究进展很快，我国也正在加强这方面的研制。1981年上海食品工业研究所试制成功供制软罐的复合材料。塑铝复合材料已不是双层复合，而是三层、四层复合。其原理是利用各种塑料的不同物理性能，多种塑料多层复合，取长补短。塑料多层复合材料具备多种性能：它既能避光且能防紫外线透过，防水气和氧气等气体透过，质轻又韧性强，既牢固不易破损，又封口、开启方便。据试验，茶叶小包装使用塑铝复合袋保存其品质最优，其次是软罐头成为茶叶小包装的好材料，其性能能够多方面地满足茶叶贮藏条件的要求。

包装材料选定后，包装结构的设计和加工技术同样关系到包装质量，包装结构要符合茶叶贮藏条件，要求避光、密封、不透气、不受潮、耐压等。在这些基本条件要求上做美学加工，按消费者心理、爱好，按不同茶叶的茶色种类，按茶叶质量的优次、重量、价格的差异等进行设计。如有的茶叶纸盒上开个茶壶形状的孔，用透明纸封盖，让茶叶与顾客见面时，提高顾客购买要求，设计者意图是好的，而结果适得其反，茶叶受光辐射作用会很快变质，顾客见到的是变质茶，也就失去购买意愿。

2.包装材料的检验

1)含水率检验

茶叶经包装后，直接与包装材料接触，或是间接接触，由于包装材料的含水率高于茶叶的含水率，经过一段时间的贮存，则茶叶吸收包装材料散发出来的水分而致含水率逐渐升高，包装材料的含水率逐渐降低，包装材料的含水率直接影响茶叶的含水率，稍有疏忽，将会使茶叶含水率超过茶叶安全贮藏水分的界限，茶叶便很快陈化变质。在包装操作前，不仅要测定茶叶含水率，还必须同时测定包装材料的含水率，对含水率过高的包装材料，同样要经干燥后才能使用。

2)卫生检验

包装材料容器的卫生检验与于度检测一样，是包装不可忽视的保质措施，发现不合格的要及时处理。如包装材料在加工和存放中极易染上灰尘，使用前必须清理。这些灰尘也是茶叶染上微生物的根源。如铁罐加工必定染上油污，如果不去油污即装上茶叶，茶叶就会串上机油味，不能饮用。又如有的纸盒加工中没有及时干燥而发霉，其霭味就会传染给茶叶。

直接与茶叶接触的包装材料，尤其要做认真的卫生检验，茶叶商品是常年供应，茶叶与包装材料长期接触、摩擦，如果包装材料中含有铅、铝、镉、砷等金属，也会污染茶叶。现已查明，荧光增白剂是一种致癌物质，经荧光增白剂处理的雪白纸张，不得作为包装材料与茶叶接触。

3. 包装操作技术

1)要求保持包装环境干燥

茶叶的吸湿性很强，据测定资料：切细红碎茶(末茶)在相对湿度为66%-67%的环境下放置1 h，含水率会由6.9%升到7.4%，或者由6.5%升到6.9%，增加幅度为0.4%~0.5%。如果在相对湿度为90%的环境下则含水率增加幅度更大，同样是红碎茶放置2h，含水率会由5.9%升到8.7%，增加幅度为2.8%；放置4h后则茶叶含水率升到10.2%，增加幅度为4.3%。在同样的环境下(相对湿度为90%)，珍眉二级的含水率增加幅度虽然没有切细红茶那么大，但含水率增加幅度也是相当严重的，放置2h后含水率由5.9%升到8.2%，增加幅度为2.3%；放置4h后茶叶含水量升到9.4%，增加幅度为3.5%。这充分说明包装操作的环境湿度对茶叶的含水率影响很大。因此，一般要求采用空调等吸湿设备降低包装车间的湿度，保持包装车间的相对湿度在50%以下。有必要将包装机械改成整机封闭状态(将贮茶斗也封闭在内)，使得茶叶包装过程完全在相对密闭的、干燥的环境下进行。这样既可减少茶叶吸收水分，又可防止茶叶香气物质挥发而造成的损失。

2)要尽量缩短包装的时间

茶叶含水率的增加幅度随着其暴露在空气中的时间的增加而增加，因此，应该注意缩短茶叶与空气接触的时间，要求做到随时开茶箱取茶，随时包装，快速包装。严格执行操作制度，防止茶叶含水率的增加和茶香的散失。

采用抽氧包装和脱氧包装更是要求操作熟练，做到快速包装。

3)注意包装外观的美化

小包装属零售包装，直接与消费者见面。装潢是小包装的表面装饰，可美化商品外观.增强印象，以唤起消费者的购买热情。装潢是商品最有效的广告宣传，有人称包装装潢是 9“无声推销员”和销售“尖兵”。有人认为，“美化包装的职责在于使常受习惯控制的顾客着眼到能引人入胜的包装上而动心选购”。有人甚至提出：“包装上的外形、颜色、图画和字句都会影响消费者品尝时的感觉。”这是不无道理的。如西藏地区人们认为黄色纸包的茶叶特别贵重；同样质量的茶叶不用黄纸包装，就被认为是一般茶叶。因此，在美化包装中要求构图突出茶叶的特征，使茶叶形象鲜明；运用色彩应十分注意各个国家、各个民族人民所喜爱的色调和禁忌的颜色。同时应做到图文并茂，使茶叶包装本身成为一种工艺品、纪念品、礼品，给人们以健康的、美的享受，从而引起顾客的购买欲。如日本市场上有一种新颖的龙井茶小包装，图案古朴，突出中国书法家书写的“浙江龙井茶”字样，深受欢迎，销售量较大。

总之，包装装潢是综合性艺术，需要各行各业专家共同协作，其中包括调研专家、绘画设计师、心理学测验人员、商品外形设计人员，以及摄影师等。

(二)结账与送别

1. 结账

在为宾客上完最后一道茶后，即应开始做好结账的准备工作，以备宾客随时结账付款而值台员不要用手直接将账单递交给宾客，而应该把账单放在垫有小方巾的托盘(或小银盘)里送到宾客面前。为了表示尊敬和礼貌，放在托盘内的账单正面朝下，反面朝上。宾客付账后，要表示感谢。如果宾客要直接向收款员结账，应客气地告诉宾客收银台的位置，并用手势势示意方向。

2.送别

宾客起身离去时，应及时为宾客拉开座椅，以方便其行走，并注意观察和提醒宾客不要遗忘随身携带的物品，代客保管衣物的服务员，要准确地将物品取逆给宾客。在宾客离开之前，不可撤台。

要有礼貌地将宾客送到茶艺馆门口，热情话别，可以说：“谢谢各位光临”“再见，欢迎您再来”等道别语，并做出送别的手势，躬身施礼，微笑目送宾客离去。

TEA DAY

Storage and custody

储

藏

保

管

人生雅事，寄草情花

经过千挑万选购入的新茶，如果贮存不妥，则风味全失，也枉费了选购的用心。要把茶叶保管好，首先要了解茶叶质变的原因，针对其原因采取相应的措施，即使久藏，除香气之外，其他风味可以控制保存。

(一)茶叶质变的原因

茶叶在贮存过程中，如果受到温度、湿度、光照的影响，特别是在茶叶本身含水率高的情况下，易引起茶叶内含物质成分的变化，而影响茶的色、香、味。

1. 茶叶含水率变化

干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品中成分结合，呈单分子存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免食品氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态；当茶叶含水率上升到6%以上时，茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶叶，特别是绿茶，生产者为保持茶的外形美观，炒制的干茶往往含水率较高，不采取一定措施，就不易保持其品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞开放置或无防潮包装，也会很快吸水，尤其是与所在环境中的相对湿度密切相关。如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1 d，含水率分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和13.0%；放置2 d，则含水率分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10 d，则含水率分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。

2. 茶多酚的自动氧化聚合

茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一，加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮存过程中，茶多酚的自动氧化仍在继续，尤其是在茶叶含水量高的情况下，茶多酚自动氧化聚合更快，可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚合物，使茶汤滋味变得淡薄，失去鲜爽性；使红茶汤色加深变暗，绿茶茶汤变成黄色、黄褐色、褐色；叶底变深变暗。另外，原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合，使含量下降，而且茶红素的含量同时下降，而茶褐索却随之增高，以致茶汤的亮度、浓度、鲜爽度都降低，叶底变暗。

3. 氨基酸减少

正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氢基酸在心存中含量会减少。另外，氨基酸在不同的温、湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高温和多湿时，更易发生。

4.抗坏血酸的氧化

绿茶营养优于红茶，抗坏血酸含量高是其原因之一。在贮存中，还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%时，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生揭变，尤其是在高温、高湿、多氧条件下，氧化更加剧烈。

5.叶绿素的变化

叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。当绿茶在贮存中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍是翠绿的；当有70%以上的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低密切相关。

6. 类脂物质的水解和氧化

茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。

7.香气成分的变化

茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分正壬醛、顺-3-乙烯酸酯，除此以外还有反型青叶醇、二甲硫等物质。在贮存过程中含量明显减少，而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分，这些成分随贮存时间延长而增加，使绿茶香气陈变。同样，红茶在贮存中，花香和果香成分显著下降，而不良香气成分却增加，这种变化随着贮存温度的提高而加剧。

(二)茶叶贮存的环境条件

在“茶叶质变的原因”一节中，已提到温度、湿度、氧气量、光线等环境条件均会影响茶叶质变的速度，故茶叶在贮存中应严格控制环境条件。茶叶贮存的最佳条件如下。

1.低温

实验结果表明，温度每升高10℃，茶叶的褐变速度要增加3～5倍。在-10℃以下，可以抑制褐变；在-20℃以下，贮存几乎能完全防止茶叶变质，有条件时用冷藏法贮存更佳。

2. 干燥

茶叶在无防潮包装或防潮环境不佳的情况下，周围环境相对湿度越大，则茶叶含水量越易升高。当茶叶含水量达6%以上时，变质明显，故贮存的环境条件应干燥，最好相对湿度能控制在20%以下，使茶叶含水量始终低于6%，相对湿度若能控制得更低则更好。另外，茶叶本身含水量在贮存前应进行测定，如果含水量过高，应进行复火，或用生石灰吸湿，甚至更换数次，使含水量控制在6%以下，即干茶用手指一捻便成粉末时，再行贮存。

3. 无氧气

空气中约含21%氧气。因茶叶中的许多物质会自动氧化，故无氧条件就能杜绝此类变化。现在用真空包装或充氮气包装就是根据这一原理。

4. 不透明

光线能促进植物色素及类脂物质氧化，即使在低温及无氧条件下，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变，且产生一种日晒气。故包装材料不宜用透明袋，勿将茶叶放置在光线照射处。现在许多小包装用防潮袋包装后，外加一厚纸盒，即起到防光照作用。有的人认为看不见茶叶，特开一口，虽一定程度上增加了美观，但对茶品质保证而言却是不利的。

5. 无异味

茶是吸附力很强的物品，切勿与他物放置一起，贮存容器和场所均需无异味，否则茶会完全变质。

(三) 茶的贮存技术

1. 低温贮存

茶叶大量贮存时，应建立防潮冷库，或利用冷藏箱、柜。首先，将茶叶含水量控制在6%以下，装入布袋放入冷库内，同时再在冷库内放若干盛有生石灰的编织袋，使茶叶含水量进一步下降到3%左右。其间，如果生石灰已化开，宜更换一两次。需要出售时，再取出进行小包装，这样新茶的品质可以保持。如果用冷藏箱、柜贮存，可先将茶叶放在石灰缸内吸去一部分水，当茶叶足够干后，移入冷藏箱、柜，需要使用时，取出再行小包装。少量贮存时，干燥适度的茶叶装入双层盖防潮茶叶罐内，放入一包抗氧化剂，密封外盖口。为防止家庭用的冰箱中有其他物品串味，故在罐外要套几层塑料袋。

2. 常温贮存

茶叶大量贮存时，应建立防潮仓库，茶叶的处理方法同冷藏库。少量贮存，可用缸或铁皮箱，将生石灰放入编织袋或布袋中，置入缸底或箱底，约占总体积的1/3，在生石灰上铺几层纸。将茶叶包成小纸包(外用牛皮纸，内用桃花纸)，包外写出品名、贮存日期，叠放于生石灰上面，缸口需用防潮松软之物压紧，铁皮箱应用双层盖密闭。传统的龙井茶贮存方法是用陶瓷瓦坛石灰法，至今已有400多年历史，其方法可供各种茶叶贮存参考。方法如下：选用块状生石灰，用33 cm×20 cm大小的布袋盛装，每袋约1 kg，扎紧袋口，外用牛皮纸松包，并用麻绳松扎，以防止石灰吸水膨胀而破包。每坛约装6～7 kg茶叶，高档龙井茶要用牛皮纸分成0.5 kg一包，分别置于坛的四周，中间放生石灰包一个，坛口用四五张厚草纸或棉垫盖住，上加瓦坛或盖密闭，防止透气。一般放置15d左右，约2/3生石灰就已风化，要及时更换，每两次换生石灰约隔30d，如果生石灰未风化，中心放生石灰包，6～7 kg茶叶放1kg的生石灰包。

3. 无氧保存法

将茶叶装入多层复合袋或罐中，抽出氧气成真空包装，有的再充入氮气，使茶叶在无氧环境中停止自动氧化而变质。如再冷藏则更佳。

4. 冰瓶保存法

在冰瓶底层放入硅胶小布包，将含水量正常的茶叶分成小包置于冰瓶中，用双层盖盖紧，利用冰瓶隔热的作用，避免因夏季高温而加快茶叶的氧化速度。

以上所介绍的各种方法，都根据贮存条件来考虑，因此只要能达到这些条件的方法均可采用，特别是家庭贮存，可视保存量多少而选择适用方法。值得注意的是茶叶必须分成小包贮存，这样，取出一小包置于双层盖茶罐中，饮用完毕后再取另一包。另外，为了避免经常开启茶叶罐，使茶叶变味，故常用的茶叶罐宜小不宜大。