京城的茶

当年一首颇具京韵的《前门情思大碗茶》经歌唱家李谷一满怀深情的演唱，红遍大江南北，也让祖国各地的人们知道了北京大碗茶。大碗茶作为一种物美价廉、生津解渴的饮茶方式，司空见惯地出现在中国北方，尤其是京津和直隶各地。但说起历史来，大碗茶并不能代表京城的饮茶文化。作为六朝古都，因其独特的地理位置和历史地位，透过京城的茶文化，可以一窥这座历史名城独有的人文气质。

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茶馆

在历史上，京城的公共饮茶场所有茶馆和茶摊两类。茶馆还可以根据功能及服务的不同分为大茶馆、清茶馆、书茶馆等不同类别。茶馆饮茶的茶客，涵盖京城文人雅士、社会名流、富商巨贾、达官贵人、八旗子弟和三教九流……茶客们在茶馆里会客品茗、谈天说地、议论时事、逗鸟把玩。话剧《茶馆》里的老裕泰的情景，就是京城传统茶馆的缩影和演绎。京城茶馆里给茶客们提供的茶通常是花茶（香片）和绿茶，尤以花茶最受到京城各界人士的钟爱。上至王公贵胄，下至平民百姓，不同阶层的人饮茶均有不同的讲究和规矩。

曹雪芹在《红楼梦》中许多章节描述贾府日常采买消费不可或缺的就是花茶。究其原因，就是因为北京的水质属于偏碱性，水质偏硬。北京的地下水分为甜水和苦水，甜水的碱性稍弱，苦水的碱性偏高。所以北京有很多地名以水井为名，如王府井地区的大甜水井胡同和小甜水井胡同，皇家专用饮用水——玉泉山的山泉水就是水质优良的甜水。好茶必用好水冲泡，尤其是水质优良的泉水，一壶水决定了一壶茶的品质和口感。北京的地下水，即便是冲泡顶级的绿茶、乌龙、铁观音，都无法释放出这些茶特有的味道和品质，因此，南方出产的除龙井、黄山毛峰之外受到皇家和达官贵人青睐，武夷大红袍、琯溪铁观音都只能以贡茶名义出现在京城皇家的茶单里，被皇帝和后宫偶尔品尝，而皇家真正日常饮用的还是花茶，因为只有北京的水才能释放出花茶独有的茉莉花香和茶的清香，将花茶独特的味道发挥得淋漓尽致。

京城的茶馆除了向茶客提供店里各种等级的香茗，茶客还可以自带家存的茶叶，与茶馆里的老相识、老朋友共赏。茶具可以用店家提供的茶壶、茶杯，烧水用的大多是铜制烧水壶。泡茶的茶壶根据茶的等级不同，多是瓷把茶壶，茶杯都是盖碗茶杯。平民化的茶馆用的多是带提梁的直筒型茶壶，茶杯多是不带把的圆斗形。

茶馆提供给茶客的花茶通常根据茶的等级不同，冠以大白毫、小白毫、茉莉银针、大龙条、小龙条等，尤以福州产的茉莉花茶为佳——即京味花茶。

京城茶馆对于京城的上层阶层是一个每天必为光顾的地方，不仅可以会客品茗，还可以听书、听大鼓词，实为休闲消遣的最佳场所。但对于京城的社会最底层的老百姓而言，坐在茶馆里品茗会友是一件极为奢侈的消遣。又由于茶叶属于文人雅趣的奢侈消费，因而作为社会最底层的普通人家，品茗就是一件不切实际的糟蹋钱的败家行为了。但这不代表普通百姓就无福消受喝茶的乐趣了。北京在上个世纪二十年代大小茶庄有300余家，茶叶年销售量达300多万斤，而同时期北京人口有200余万人。茶庄通常会把进货的茶叶进行整理分级，整理完后会有很多叶片、叶条不完整的但味道依然优质的碎茶，俗称高碎或者高末。叶条完整的优质茶叶卖给高端客人，余下的高碎则以较为便宜的价格卖给那些普通消费者。比高碎品质更低的碎茶，通常会被茶庄做成“门包”，卖给大众浴池、普通小饭馆和茶摊。

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茶摊

茶摊，广泛出现在京城乃至天津、直隶（今天的河北省）的平民市场、集市里，非常简陋，一个两三平米见方的白布棚子，棚子一角挂个只写个“茶”的布幌子，两三张简陋的硬杂木或者松木做的八仙桌，几张简单的供茶客坐的条凳。茶具也非常的不讲究，泡茶的壶就是一把较大的提梁铁壶，稍稍讲究的是一把粗瓷提梁壶。喝茶的茶杯是普通粗瓷或者粗釉土陶碗。茶馆里卖茶通常按壶算钱，茶摊则是按碗算钱，这便是大碗茶的由来。茶摊的茶客通常都是逛市场、集市的社会最底层的普通老百姓。逛累了、渴了，找个地方喝点水、坐下歇个脚，茶摊就是个最佳落脚的地方。

1979年，在前门街道办事处工作的尹胜喜带领街道上十几个待业青年，在前门大街成立了前门青年茶社，支摊向游客卖大碗茶，每碗2分钱。不管是外地来京的游客，还是本地居民走到前门，渴了都会去喝一碗既经济又实惠的大碗茶降温解暑。经过媒体的宣传报道，前门大碗茶的名声传播至全国。

需要说明的是，京味茶文化从皇家到市井，从饮茶的品种，到饮茶的方式，从饮茶的场所，到饮茶的规矩，均形成其独特的京味茶文化体系。大碗茶并不是北京独有的饮茶方式，也不是北京主流的饮茶方式。

嘉德士学院首席管家顾问赵老师将继续与您分享地道京味茶文化。