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茶道知识—茶叶的分类与命名

一、六大茶类产生于何时？对茶叶的利用是从生煮耕饮野生茶树鲜叶开始的，此后发展到将鲜叶晒干，再发展到加工饼茶和散茶，茶类的演替历经了几千年，才逐渐创制了现有的茶类。北魏《广雅》已经提到饼茶：“荆巴间采荼作饼”，说明当时茶制作成饼块状。至唐朝，通过制造饼茶的实践发明了蒸青饼茶，即把鲜叶蒸后，捣碎、制饼、穿孔、烘干，茶叶品质有了改进。晚唐有了炒青绿茶的少量生产，刘禹锡的《西山兰若试茶歌》“斯须炒成满室香”是炒青绿茶最早的记载。明太祖朱元璋下诏“罢造龙团，惟采芽以进”，此后散茶便蓬勃发展起来。明清两代我国茶类有了较大的创新和发展。黄茶的产生：唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶，因芽叶自然发黄而得名。黄茶是从炒青绿茶发展而来，运用“闷黄”工艺生产，始于1570年前后。黑茶的产生：黑茶的起源，至少可以追随到唐朝后期的茶马互市。第一次出现“黑茶”两字则在明嘉靖三年，即公元1524年，明御史陈讲疏奏云：“商茶低伪，悉征黑茶……”白茶的名称首见于宋子安《东溪试茶录》之“白叶茶”。与现代白茶工艺相近的茶出现于1554年田艺蘅的《煮泉小品》："芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然……“白茶的生产，是于清嘉庆初年（1769年）采芽茶制成银针。1885年改采福鼎大白茶制成白毫银针。红茶的产生：首见于清代刘靖《片刻余闲集》（1732年）中记载的星村小种创制。青茶的产生：首见于王草堂《茶说》（1717年）中记载武夷岩茶的制法。“茶采而摊，摊而摇，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其老叶……”二、茶的六大分类是怎么来的？我国常说的六大茶类主要是以干茶的色泽和汤色来分，包括：绿茶、黄茶、白茶、红茶、青茶、黑茶。绿茶是我国最早产生的茶类，唐宋时期以高温水蒸气杀青的蒸青团茶为主，到明朝发展为锅釜杀青的炒青散茶。在绿茶制作的基础上实践发展，造就了各具品质特色的六大茶类：绿茶的清汤绿叶，红茶的红汤红叶，黄茶的黄汤黄叶，黑茶的沉香醇厚，白茶的清新自然，青茶的香高味醇。三、茶的发酵分类有哪些？茶叶的“发酵”不同于面包的发酵，是指茶叶本身含有的可氧化物质氧化的过程。若氧化实在酵素的作用下进行者称之为发酵；若是在酶的活性已经被破坏后进行的氧化，称之为后发酵。通过后发酵制成的茶即为后发酵茶。而在制茶的过程中通过高温等手段破坏了茶青酶的活性，使氧化不能进行，这样制作的茶称为不发酵茶；而相应地让茶青在酵素作用下发生部分或近全部的氧化，称之为部分发酵茶和全发酵茶。四、茶的市场分类有哪些？不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等是茶学学科中的分类。对于一般的消费者是难以理解的，因此在市场上应有更为简明易懂的分类方式。另依外观色泽所做的分类，除绿茶、红茶已被市场接受外，其他如黄茶、白茶、青茶与黑茶也不容易作为市场上的商品名称。再说，市场上不能将茶做太细的分类，否则消费者不容易理解，甚至反而阻碍了他们的采购。因此形成了将茶简单分为绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶的趋势，有时是将黄茶并入绿茶称呼，将青茶都以乌龙茶称呼，将边茶、砖茶、千两茶、六堡茶等都以普洱茶称呼。五、有哪些茶类是按照色泽命名的？绿茶、黄茶、白茶是按照成品的颜色来区分的茶类。如成品茶的颜色不是很明确的，就无法以色彩学上的编号来说明，仅能就概念性的颜色加以分类。从事茶的色泽分类时，一般人也是依照发酵的程度从轻到重排列。第一类绿茶，是指不发酵茶类，制成的茶类呈绿色，所以称为绿茶，如龙井、碧螺春、黄山毛峰、煎茶、抹茶等。第二类黄茶，以不发酵茶为基础，但杀青和干燥间多了一道“闷黄”，制成之后就呈现偏黄的颜色，如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。第三类白茶，已经进入到部分发酵的领域，习惯上是重萎凋、亲发酵的制法，而且以芽心为主要原料，所以“色白”成了这类茶的外形特征，如白毫银针、白牡丹、寿眉等。第四类是青茶，以轻萎凋、轻、中、重发酵的方式，其中轻、中发酵制法以叶茶为主要原料，如包种茶、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰单丛等；重发酵以芽茶为主要原料，如“东方美人”。第五类黑茶，以渥堆或者长期存放为主要形成茶叶后发酵的手段，因此外观呈现黑色，如渥堆普洱。第六类红茶，因为是全发酵，所以外观是暗红色的。六、有哪些茶是按照形状命名的？六安瓜片就是依据形状命名的，表示此茶是采摘叶片展开之后的单张叶片为原料，且不怎么揉捻，因此外形为片状的。依据外形命名的还有：银针、珠茶、雀舌等。

（六安瓜片）七、有哪些茶是以原产地命名的？制成的茶经常以产地命名，这里所称的产地又有“行政名称”和“地理名称”之分。如龙井茶，因原产地位于浙江杭州的龙井一带而得名；如黄山毛峰，因产于安徽黄山一带而得名；如冻顶乌龙，因产于台湾南投的冻顶山一带而得名。龙井、黄山、冻顶等都是行政地名。另外一类的茶名以地理位置得名，如武夷岩茶的半山腰，仅表示这种茶是生长在山峰的半腰上；如云雾茶，表示这种茶生长在经常云雾缭绕的环境里；如港口茶，表示这种茶生长在海岸边。另外还有以生长地之土壤特质命名的，也可以将之归类，如“岩茶”，表示这种茶生长在岩石风化的砂质土壤上。

（武夷岩茶）八、“炒青”“烘青”“蒸青”“晒青”等称呼是根据什么命名的？这是绿茶的四种类别，根据工艺命名的。炒青是指绿茶制作工艺的杀青和干燥造型主要以金属传热的炒为主；烘青是指绿茶干燥方式以热风传热的烘为主；蒸青是指绿茶杀青方式采用高温蒸汽蒸熟；晒青是指干燥方式用日光作为热源。九、普洱茶的“晒青”有何特点？普洱茶因产地属于云南普洱府而得名。现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。有存放普洱（生普）和渥堆普洱（熟普）之分，前者依据自然存放之后产生的发酵，后者依据人工渥堆产生的发酵。晒青是指原料茶在干燥时采用日光晒干。一般晒青毛茶的含水量较其他茶类高，有利用发酵。十、乌龙茶中的“铁观音”“佛手”“水仙”等都是如何命名的？理论上，各种茶树品种都可以制成各种类型的茶，只是制作方法不同而已。但有些茶类须采用特定的品种才能更好的表现它的品质，这样的茶，经常会以茶树品种的名称命名。如“铁观音”，就是用铁观音品种制成的茶。在福建地区还有“本山”、“毛蟹”、“黄旦”、“水仙”、“佛手”等，在台湾有“四季春”等。十一、哪些茶是因典故而命名的？我国历史名茶众多，许多名茶都和历史人物、典故有关。乌龙茶的产生有乌龙打猎一说；武夷山的大红袍源于进京赶考的书生中了状元；铁观音有魏说（茶农魏荫梦观音赐茶）和王说（王仕仁献茶于乾隆而得名）；洞庭的碧螺春由康熙爷钦定；乾隆皇帝赐名龙井茶，在龙井村指定十八课御茶树。有的故事无法考证，但这些典故的命名却给品茗增添了些乐趣。