【茶科普】茶叶色素知多少(一)

茶的颜色

并非仅是绿色

而是五颜六色

为什么茶树的叶片是绿色的，但制作的茶叶、冲泡的茶汤是五颜六色的呢？

     说到茶叶的颜色肯定是由色素构成的，而这里所谓的色素并非人工合成的化学物质添加到茶叶里的，因为茶叶是不允许着色、无任何添加剂的。那么茶叶色素到底是什么呢？其实茶叶色素是一类存在于茶树鲜叶和茶叶中的有色物质。是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量的变化对茶叶品质有着至关重要的作用。在茶叶色素中，有的是鲜叶中已经存在的，是茶叶中的天然色素；有的是在茶叶加工过程中一些物质经氧化缩合形成的。茶叶色素通常又分为脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性的主要对茶叶干茶及叶底的色泽起作用，水溶性的主要对茶汤有影响。

茶叶中的天然色素

01  脂溶性色素

（1）叶绿素（Chlorophyll）是一种双羧酸酯化合物。茶树鲜叶中的叶绿素约占茶叶干重的0.3%~0.8%，叶绿素a含量是叶绿素b的2~3倍。其中叶色黄绿的大叶种含量较低，叶色深绿的小叶种含量较高，是形成绿茶外观和叶底色泽的主要物质。一般而言加工绿茶以叶绿素含量高的品种为宜，以叶绿素b的比例高的为好。

（2）类胡萝卜素（Carotenoids）是一类具有黄色到橙红色的多种有色化合物。茶叶中已发现的有17种，可分为胡萝卜素类和叶黄素类。其中胡萝卜素类成熟叶比嫩叶含量多，叶黄色素类的含量随着随着茶叶新稍的成熟而增加。胡萝卜素类依化学结构可分为α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、六氢番茄红素等。叶黄素类化合物主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新黄素等。

02 水溶性色素

（1）花黄素类（Anthoxanthin）也称黄酮类，是一类黄色色素，也是绿茶汤色的重要组分。主要包括黄酮醇和黄铜两类，是茶多酚类的组成成分。

（2）花青素类（Antho cyanidin）又名花色素，也是茶多酚类的组成部分。紫色茶叶中花青素含量比正常芽叶高得多，而紫色芽叶制作成绿茶品质较差，汤色发褐、滋味苦涩、叶底靛青；制作的红茶汤色叶底乌暗、品质也较差；制作乌龙茶的品质相对较好。