六大茶类的发酵程度和制作工艺

绿茶:不发酵、多酚氧化程度≤10%

工艺：杀青-揉捻-干燥

白茶:微发酵、多酚氧化程度5—15%

工艺：萎凋(长时)-干燥(PS:新工艺白茶有揉捻)

黄茶:轻发酵、多酚氧化程度10—25%

工艺：杀青-揉捻-闷黄-干燥

青茶(乌龙茶):半发酵、多酚氧化程度20—70%

工艺：晒青-做青-炒青-揉捻一烘焙

黑茶:后发酵、多酚氧化程度70—95%

工艺：杀青-揉捻-渥堆一干燥

杀青-揉捻-干燥-陈放(普洱茶)

红茶:全发酵、多酚氧化程度80—100%

工艺：萎凋-揉捻(or揉切)-发酵-干燥

茶青:从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶。

揉捻:通过外力的作用使叶细胞破碎，形成茶叶不同风格。目的是使茶叶成形成条，破坏叶细胞,使茶汁溢出，便于冲泡。

闷黄:将茶坯用牛皮纸包好，1000克或者1250克一包，置于发酵箱中或者烘笼上，茶叶因发生一系列化学变化而黄化，待芽身呈均匀金黄色、香气浓郁即可。目的是一些物质由于部分氧化的原因发生变化，使黄茶茶汤滋味浓醇;在热的作用下，使良好的香气物质显露出来。主要是叶绿素被破坏，从而使绿色减少，黄色显露。

做青:即将晒青后的鲜叶置于摇青机(或水筛工具)，行第一次摇青，经摇动一定次数，将鲜叶放于凉青架凉青，静置一定时间后行第二次摇青。周而复始，摇青4-5次不等。每次摇青的转数、静置时间、摊叶厚度逐次增加。目的是使叶缘细胞破坏，发生轻度氧化，叶片呈现红边叶片中央叶色退淡，由暗绿变为黄绿，达到“绿叶红镶边”的特点，随着水分蒸发，水溶性物质则在叶片积累，有利于香气滋味的发展。

渥堆:是使揉捻后的叶子加湿，并加覆盖物，促进物质变化。目的是通过酶促、湿热、微生物等作用形成黑茶的品质。

焙火:茶叶制成之后用火慢慢地烘焙，符合商品茶的水分合格要求，去除陈气、水分使茶叶干燥。焙火还可以使得茶叶从清香转为浓香。

生茶与熟茶:所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在口感上比较清凉，俗称生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。

干燥:干燥的目的是要将茶叶形状固定，进一步去除水分，固化强劲香气。并只有利保存使之不容易变坏。

发酵:是指将揉捻叶呈一定厚度推放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。目的在于使芽叶中的多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿茶的茶坯变色，形成不同发酵茶的色香味品质。