茶叶中的芳香物质

原标题：茶叶中的芳香物质

茶有香，芳香物质是茶叶中易挥发性物质的总称。

一、茶香靠鼻子感知

品茶有香，是靠人的鼻子。科学家研究认为：带有香气的芳香物质具有挥发性，会像水蒸气一样散发开来进入人的鼻腔当中，被鼻腔众多的嗅觉细胞捕获产生嗅觉冲动信号，该信号由嗅觉神经传递到大脑，经大脑处理和分析后形成香被人们感知。

二、茶叶的芳香物质组成

据色谱仪分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）醛类、（5）酯类、内酯类、（6）酸类、（7）酚类、（8）过氧化物类、（9）含硫化合物类、（10）含氮化合物类等。

茶香不是一种物质而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度不同数量的组合形成不同的香气，称为“挥发性香气组分”。组分非常的复杂，也恰因为复杂人们品茶才有了更加广阔的空间与想象，也就有了更美妙的意境。迄今已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，主要的成分有数十种。

以下列出一些主要的成分供大家参考：

1、醇类 ：

1.1脂肪族醇类：

鲜叶中含量较高，沸点较低，易挥发；

青叶醇，一般春茶含量较高，是新茶香代表物质之一，工艺萎调和“摊放”促进其形成。

1.2芳香族醇类:

类似花香、果香，沸点较高；

苯甲醇：微弱苹果香。肥力好遮阴有利其形成，揉捻发酵促其大量形成；

笨乙醇：玫瑰花香，随嫩度降低而递减；

苯丙醇：微弱的似水仙花香；

1.3萜烯醇类：

具花香或果香，沸点较高；对香气形成有重要作用；

芳樟醇：又名沉香醇，具百合及玉兰花香味，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以糖苷形式存在，茶叶经采摘后，由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。含量，芽＞第一叶＞第二叶＞第三叶；中小叶种＞大叶种；春＞秋＞夏；

香叶醇：玫瑰花香气，蔷薇；

橙花醇：柔和玫瑰花香气；

香草醇：又名香茅醇，带有玫瑰香气；

橙花叔醇：木香，花木香，水果百合香；是茶叶的重要香气成分，尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中增量显著。

2、醛类：与形成食品香气和各种特异香气风格密切相关，成品茶高于鲜叶；

2.1.脂肪族醛类

低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。是构成茶叶清香的成分之一。

2.2芳香族醛类

苯甲醛一苦杏仁香；存在于鲜叶及成品茶中，萎凋中含量有所增加；

肉桂醛—肉桂香；

2.3萜烯醛类

橙花醛—浓厚柠檬香；

3、酮类

苯乙酮：又名甲基苯基酮，具强烈而稳定的令人愉快香气，存在于成品茶中；

A紫罗酮：紫罗兰香，为β-胡萝卜素降解产物；

B紫罗酮：进一步氧化产物包括茶螺烯酮等；

茉莉酮：有强烈而愉快的茉莉花香，是构成新茶香气的重要成分；

茶螺烯酮：果实、干果类香气，存在于成品茶中；

4、羧酸类，成品茶高于鲜叶；

5、酯类

5.1萜烯族酯类：

醋酸香叶酯：似玫瑰香气；

醋酸香草酯：较强的香柠檬油；

醋酸芳樟酯：似青柠檬香气；

醋酸橙花酯：具玫瑰香气；

5.2芳香族酯类：

苯乙酸苯甲酯：蜂蜜香；

水杨酸 甲酯：冬青油香；

邻氨基苯甲酸甲醇：具甜橙花香；

6、内酯类

呈甜桃香，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加；

6.1茉莉内醋：特殊的茉莉花香；是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关；

6.2.二氢海葵内酯：呈甜桃香，β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加；

7、酸类

鲜叶中含量不高，加后红茶高于绿茶，以脂防酸为主；

8、酚类

茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物；

9、杂氧化合物

10、含硫化合物

二甲硫，清香，是绿茶新茶香的重要成分；

11、含氨化合物

多为加工过程中经热化学作用而形成其有烘炒香的成分。

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三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质

低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列大致上可以得到一组茶叶的基本香型：青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香，行家喝茶时只要闻一闻，大致就会了解这款茶怎样做出来的。一般而言，发酵程度越轻受热量越少的茶叶其香气沸点越低香型越靠前；而发酵越足受热量越足的茶叶则沸点越高香型越靠后。黑茶类由于发酵原理的特殊性往往带有菌香或者陈香。对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，香气内涵物质复杂，是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人产生的感觉。

四、茶香的品质

茶香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好；

茶香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十多泡香气依旧强烈衰减较少那么这款茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，则就说这款茶香短；

香的纯异则指香气是不是茶本身具有的茶香，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦、发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气越纯越好。

五、茶香的一般规律

茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺，制茶过程中组成成分较鲜叶大大增加，特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。

春茶、芽和一叶的细嫩茶，有较多的清香类芳香物质；秋茶和二三叶茶有较多的花香类和蜜香类芳香物质；新茶有新与鲜的感觉，旧茶放的好的陈香明显。

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