看图谱,识茶香!用风味轮喝懂中国茶!

中国人对茶叶好坏的认识古已有之。早在魏晋时期已有说法：“茶之否臧，存于口诀”；唐代《茶经》“三之造中说：“饼茶，自胡靴至于霜荷八等”；宋代《大观茶论》对茶汤的颜色进行了记录。

近现代以来，结合传统的品鉴经验与茶叶质量管理要求，逐渐凝练出专门的茶叶感官术语对品质进行描述。但是，传统的感官术语虽然在专家和行业内有一定的应用，和消费者之间却缺乏有效的联接。

如何把过去师徒之间“只可意会、不可言传”的茶叶感官术语系统化，建立统一的描述语言体系，从而让消费者能够喝的明白，帮助行业把各具特色的产品介绍给广大消费者，需要我们建立茶叶风味轮。

风味轮是一种简洁明了的图形化术语框架结构，将人类感知到的感官特征进行系统归类，最终以轮盘的形式进行展现，它包含的具体感官属性可以理解为感觉的最小单元。

有了风味轮就可以对茶叶中丰富多彩的感官品质进行系统的梳理和分类。目前白酒、红酒、啤酒、咖啡等饮品，均建立了风味轮。

在前期的研究中，中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶学会通过对中国茶叶感官术语的系统整理，并结合茶叶感官审评实际经验，基于中国茶叶感官审评术语基元语素构建了中国茶叶颜色轮、滋味轮、香气轮与总风味轮，为茶叶感官特征的分析与研究提供了较为全面和系统的描述语体系。

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中国茶叶颜色轮

中国茶叶颜色轮分为白色、黄色、绿色、红色、紫色、褐色、黑色7个色系，这7个色系即为颜色的主色调，各色系中的具体颜色是主色调经辅助色调修饰后形成，该轮共包括32个颜色属性。

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中国茶叶滋味轮

中国茶叶滋味轮分为浓度味型、感觉味型、特征味型等3类：

（1）浓度味型是茶汤滋味不同的浓度表现，即口腔刺激性的强弱，依据从传统术语中凝练而成的基元语素分为淡、和、醇、浓4种类型；

（2）特征味型是人在品尝茶汤时味蕾能感受到的4种基本味，属于化学感觉，包括鲜、酸、甘（甜）、苦4种；

（3）感受味型是人在品尝茶汤时口腔及味蕾能感受到的物理刺激，属于物理感觉，结合基元语素可分为厚、薄、滑、糙、涩5种 。

滋味轮中最外圈的“+，-，o”表示的是相应感官属性的消费喜好，“+”是正向喜好，“-”是负向喜好，“o”表示有的正负向都有。

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中国茶叶香气轮

中国茶叶香气轮细化了具体的香气属性，根据形成原因进一步整理，分成基础特征、品种特征、树龄与环境特征、品种与工艺特征、工艺特征、工艺与存放特征、存放特征7类。

其中品种特征又进一步细分为花香品种特征，果香品种特征（坚果香、干果香、鲜果香）以及一般品种特征3类。

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中国茶叶总风味轮

我国茶叶品类众多，受品种、产地、制茶工艺、存储条件等因素的影响，表现出丰富多彩的感官特征，这也是茶叶一直以来受到消费者喜好的重要原因。

随着人民生活水平的提升，茶叶逐渐从“柴米油盐酱醋茶”转变为“书剑琴棋诗酒茶”，消费者对于茶叶品质特征的丰富性提出了更多的要求。

为了更好的对茶叶的感官品质进行描述，改变过去“只可意会、不可言传”情况，中国农业科学院茶叶研究所、农业农村部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶学会在中国茶叶颜色、滋味和香气轮的基础上，绘制了中国茶叶风味轮（2019版），共包括32个颜色属性，13个滋味属性，75个香气属性，合计120个属性。

中国茶叶风味轮的构建基于中国茶叶感官审评术语基元语素，可为茶叶感官特征的定性定量研究提供较为全面和系统的描述语体系。

英文版

此外，中国茶叶风味轮将在2022年进行改版。

如果您的茶叶具有现在风味轮中不包含的颜色、香气、滋味特征，可以将50g样品寄到中国农业科学院茶叶研究所，农业农村部茶叶质量监督检验测试中心，杭州市西湖区梅灵南路9号3-331，张颖彬（收），0571-。

随邮件注明您认为具有的特殊风味是什么，经专业团队审评后如果该风味非常典型，将会被补充入新改版的中国茶叶风味轮（2022版）中。

参考文献：

[1] 中国茶叶感官审评术语基元语素研究与风味轮构建 [J]. 茶叶科学, 2019 (4): 474-483.

[2] 中国茶叶感官审评术语的形成与发展现状 [J]. 茶叶科学, 2019 (2): 123-130.

作者：中国农业科学院茶叶研究所 张颖彬副研究员

审稿：中国农业科学院茶叶研究所 鲁成银研究员