懂茶入门，从咀嚼茶叶到饼茶的诞生

慢慢人们就发现把它做熟了，从口感方面就会更好一些，称之为生煮羹饮。晋书中也有这样一段记载”吴人采荼煮之，日茗粥“这里的”茗“字是我们古时候对茶叶的称呼，这里的”茗粥“就是指烧煮的浓茶，或者更直白点，就想我们现在煮菜汤一样，虽说味道上面确实比直接咀嚼鲜叶好了很多，但是因为原料还是新鲜的茶叶，这里就有个很大的弊端了。那就是茶鲜叶很容易腐坏，而其我们知道茶树不是每个季节都有新叶的，没有的季节就吃不上茶了。再加上那时候的人一般都不是定居，换个没有茶树的地方就吃不到了，也就没有办法采食茶叶。

于是为了更好的保存茶鲜叶，人们想到了可以把它制干，用太阳晒、锅炒、烘焙等方法把茶鲜叶制作成干茶，这样以来就可以长久保存了，而且不容易坏掉。但这样一来还有一个另外的弊端，虽说易于保存了，但却非常不利于运输。因为制干的茶叶特别脆，体积也相对较大一点，很容易碎掉。

所以接下来人们又继续改进，为了更好的贮藏和运输，大家又想到了可以把茶叶进行压制，压成我们现在常见的茶饼，这样一来不仅可以很方便地存放，也可以很便利的进行运输了。

在三国《广雅》里面有这样的一个记载”巴间采茶做饼，叶老者饼成以米膏出之“，就是说我们把采摘下来的茶叶和米膏混合到一起，增加它的粘合性，我们就可以做成茶饼了。

到唐朝的时候，饼茶的加工已经非常成熟了，可以采、蒸、捣、拍、焙、穿、封这七个字来进行概括：就是说我们把采下来的茶鲜叶放入甄斧里面去蒸，蒸软后用杵臼捣碎，之后再放到不同形状的模具里拍压成型，最后烘干。一般我们看到的那个时期的茶饼中间还会钻小孔，这个其实是为了方便穿起来携带方便运输，就像我们看到的铜钱一样。在那个时候喝这个茶饼，一般会先把它放在火上烤一烤，磨成粉后煮着喝，这是那个时候饼茶的一个品饮方式。

到了宋朝的时候，蒸青饼茶的加工工艺越来越成熟了，做工方面也更加精细，而且还会在表面上雕刻出很繁复精美的花纹。有小龙、小凤、大龙的纹饰，这样加工出来的茶饼我们称之为”龙团凤饼“，这茶是给皇茶喝的，是一种尊贵的贡茶。而且当时为了生产龙团凤饼，还专门在北苑的凤凰山设置了一个贡焙，这个贡焙也就是说专门用来制造贡茶的一个生产基地。

宋徽宗赵佶专门写过一部叫《大观茶论》，里面有这样的记载：本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。描述的就是这样一副场景。而且龙团凤饼的整个加工过程也是非常耗工耗力、繁琐的。就比如说过程要包括榨净茶汁、加水研磨、烈火烧、沸水等等。

那我们也很好理解，工序越来越多，对茶本身滋味的破坏肯定就是越大的。又是榨汁又是过水，所以说加工出来的团饼茶味道方面就失去了很多茶叶本身的香气和滋味。所以说有些工人就在想了，那我们是不是可以在加工过程中，就是在蒸完茶之后，不揉不压，直接把它烘干，这样一来我们就把蒸青饼茶改造为蒸青散茶，这样一来以方面省了很多工序，另一方面茶叶的香气滋味也得到了更好的保持。

在《宋史·食货志》中记载：茶有两类，日片茶，日散茶。那这个片茶就是我们所说的团饼茶，而且在由宋及元的这个时期，饼茶和散茶是同时并存的，就是市面上又有饼茶又有散茶。但是散茶还是主要是给一般老百姓喝的，进贡给朝廷的这些工艺很繁复的龙团凤饼。直到后来贡茶制度进一步激化了各级官吏对茶农和茶工的剥削，造成社会的一个不稳定的因素。所以说明太祖朱元璋为了体恤百姓，在洪武二十四年九月的时候，下令”罢造龙团，惟采芽茶以进“，就是说开始的不造龙团凤饼了，进贡的这些茶叶也都是采摘芽叶直接做成散茶，来进行进贡。

同时也一并撤销了刚刚提到的北苑的贡苑，不再设置皇家的茶园了，自上而下的让散茶开始大规模地流行起来。而且这时候已经不仅仅有蒸青散茶，还有炒青散茶，我们现代制茶的炒青工艺也大多就是在这个时候的炒青基础上发展起来的。炒青与蒸青相比，它有一个最大的优点就是香气更足了，就像我们吃菜的时候，可能觉得火上炒的就是比蒸出来的香些，主要是因为干热能够更好地来发挥茶叶的香气，所以说从喝的口感来说更加的醇厚。

从最初的吃到煮再到加工成干茶、压制成饼茶，随着茶叶加工技术的完善，我们可以更好的保存茶的滋味同时研发出更多的茶品类。

以上就是我们中忆茶叶为大家讲解的懂茶系列，从咀嚼茶叶到饼茶的诞生。

文章资料来源于视频《中国茶文化与茶健康》

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