茶知库喝懂凤凰单丛的香气

关于“茶知库”

茶是至味，此味浩瀚无垠。经过人类智慧的无数代积累，茶的知识用“汗牛充栋”都难以形容，已然是个超级大数据库。

茶家十职新专栏“茶知库”，希望是一扇小门，不偏不倚，中正有信，带你走进茶的世界，懂茶知茶。

据说，2022年将是潮汕工夫茶全面复兴的元年。在远离广东潮州的北京，近期来多位资深茶人都在研习这一传统的泡茶技艺。

随着潮汕工夫茶的渐热，工夫茶所服务的主角——凤凰单丛茶，也开始高频出现在南北茶人的茶桌。

凤凰单丛，被誉为“茶中香水”。茶学泰斗张天福先生至凤凰山考察，曾夸赞：“凤凰单丛茶，清香满天下。”清香之下，更有茶者陶醉于其绵绵不绝的、让人难以抗拒的韵味。或许，这就是茶农们所说的“山韵”。

凤凰单丛是什么茶？

凤凰单丛，是乌龙茶家族里的高香茶。馥郁高扬的芬芳，很适合在春天里品饮。

“凤凰”二字，源于其产地广东省潮州市凤凰山。“单丛”，最早指的是凤凰水仙品种中的优良单株茶，单采单制，后来约定俗成地成了所有优异单株的总称谓。

凤凰水仙是有性系，大叶类，早生种。相传在南宋时期已有栽培。据说宋帝赵昺南下潮汕，路经凤凰山，十分口渴，侍从们采下一种叶尖似鸟嘴的树叶加以烹制，饮之止咳生津，皇帝大为赞叹。从此广为栽植，称为“宋种”，迄今已有700余年历史。现在的凤凰山乌岽山区，生长几百年的茶树随处可见。其中最大的一株“宋种”后代“大叶香”，分支较多，仍在产茶。

凤凰水仙和红茵茶

古时，凤凰山的茶树只有两种品种：乌龙和红茵。在如今的凤凰山，红茵是野生型茶树，是栽培型“鸟嘴”（即凤凰水仙）茶树的前身，因嫩梢新叶的前端呈现斑斓的浅红色而得名。

红茵茶树的鲜叶与成茶含大量的茶多酚、儿茶素、咖啡碱，是很好的治疗伤风感冒、明目去肝火的药剂。

目前，海拔800米以下已无红茵茶树踪迹，只有在海拔800米以上的荒山野岭，才可寻觅到红茵的野韵风味。

凤凰水仙虽源自红茵，但经过数百年以来不断地培育，已形成一个资源类型复杂、熟期迟早不一、叶片形态特异的地方群体品种。民国三十二年（1943年）的《丰顺县志》有记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”《潮州茶叶志》也有文字记录：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。

凤凰水仙的名称，在1956年全国茶叶专家会议才正式确定。1984年在全国茶叶会议上，凤凰水仙被认定为国家级优良茶树品种，载入《中国茶树品种志》。

凤凰水仙，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，较次的为浪菜级，再次的为水仙级。

凤凰单丛的香型

以香气闻名世界的凤凰单丛，拥有繁多的香型，堪为茶叶界的“香水女王”。当地群众习惯以茶树叶型、树型及其成茶香型来对各种单丛给予冠名，由株系和品质特征结合，划分十种香型，即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。

常见的有黄枝香单丛、蜜兰香单丛、桂花香单丛、芝兰香单丛等。

黄枝香

黄枝香，也叫黄栀香，是具有自然栀子花香味的优质水仙茶。目前黄枝香型是凤凰茶区资源最多、发布最广、产销量较大的花香型品系。

如：宋种黄枝香、老仙翁、鸭屎香（原名“春色黄枝香“）等，其成品茶的品种特征较类同的有：条索紧卷，滋味甘醇，香气清高，回甘力强…当然，其间的区别韵味，需得自身细细品味来，里间的趣味更是大千世界。

蜜兰香

蜜兰香单丛，是凤凰水仙群体中的杰出单株。蜜兰香种植面积较大，从凤凰镇逐步推广到饶平、梅州。

蜜兰香型下又细分为蜜兰香、白叶单丛、香番薯。前两种味道很相似，在市面上统称蜜兰香；香番薯则是独立命名。

白叶单丛种植面积较广，已成为凤凰镇的当家品种。白叶单丛与蜜兰香单丛是同根同源，兼具有蜜味与兰花香。

香番薯，因成茶冲泡时冒出一种独特的气味，恰似煮熟番薯的蜜香和甜味而得名。

品质高的蜜兰香，不仅有花香，还有韵味（本地茶人称为有肉头）、有底蕴，有回甘，及耐泡。品质低的蜜兰香，花香淡薄，茶汤青涩，苦涩感无法及时回甘，而且不耐泡。

芝兰香

芝兰香型的单丛茶，冲泡后，茶汤飘溢出自然清香的芝兰花香气。芝兰香有多种株系。

八仙单丛，香气高锐，制作得当类似桂花香，是凤凰茶区主要栽培株系之一。八仙单丛，真的是有8株茶树，位于乌岽海拔1050米的茶园里，树龄100多年。1898年，茶农从另一地的原母树剪取枝条培育栽培，只成活了八株，长大后除树形有差异外，其他都保持母树的优良品质，有如八仙过海各显神通，故称之为“八仙”。

宋种芝兰香，芝兰花香清高持久，是宋种单丛株系中产量最高的一株树。

竹叶单丛，因叶形狭长、形似竹子而得名。又因成茶兰花香气高锐而称为“芝兰王”。

凤凰单丛与工夫茶

走进潮汕地区，随处可感受到浓厚的茶风，几乎在每间骑楼檐下，工夫茶具临街摆着，无论是老人还是青年，都能如常自在地泡茶。

泥炉生火，以素纸替茶则，温壶倾茶、提铫高冲、闻香细啜、再嗅杯底……如行云流水般，光看已是陶醉。

已深入潮州人骨髓的茶风，正是在清代中期蔚然成风的潮州工夫茶。其冲泡程式包括：置器、备茶、候汤、热罐、淋杯、倾茶、冲点、洗茶、高冲、刮沫、淋壶、洗杯、洒茶、敬茶和品茶。是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整茶文化形态。

配这“独门工夫”的，就是凤凰单丛。现今，潮汕人在谈及潮汕文化代表时，会自豪地将潮汕工夫茶与凤凰单丛茶并提。

◆本文参考文献：

[1]《凤凰单丛》，黄瑞光/桂埔芳，中国农业出版社

[2]《茶之路》，生活月刊著，2021.6

[3]《制茶学》夏涛，中国农业出版社，第三版

2022同学的练习茶 | 李仔坪老丛蜜兰香单丛

品名: 李仔坪老丛蜜兰香 40g

年份：2021年春

产地：广东潮州市凤凰镇乌岽山

茶园：凤凰山乌岽山李仔坪村

等级：特级

价格：原价：￥384，同学及会员优惠价：￥298

“只喝好一支与我们最有缘分的茶，去好好品味。”

——小曙老师

每一年老师都会给我们不同的功课，今年从茶家现代潮州工夫泡开始，我们要准备去好好练一只为工夫泡而生的茶——李仔坪老丛蜜兰香单丛。李仔坪古茶园位于乌岽山顶的凤凰天池下方的山场，远古火山喷发将矿体深处的稀有物质带至地表，形成了含有特殊成分的土壤结构，使得这片茶园的单丛茶带有很明显的地域韵味。这一款茶有性繁殖的实生茶树，根系发达，从而茶叶滋味更加丰富，层次更加分明，骨感更加强烈。期待同学们在新的一年好好的珍惜眼前的茶汤，用心的练好一只茶。在茶的世界里，没有现成的答案，只要用心练习，小曙老师“99.9%的茶汤“永远值得期待~

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茶家十職創始人：李曙韻，中國著名茶人。劇場茶會的開創者，引領當代茶行業走向人文美學。一九九六年至今，用三十二年的時間，不斷創新和顛覆當代茶行業，持續讓中國茶更時尚，更具活力，重新塑造中國茶的文化面貌。用茶席美學將茶文化重新带回到每個中國人的生活里。

小曙私塾四月课讯

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“优质的好物，就是可以一直持续不断给你带来惊喜，让你感知幸福的东西。”——松浦弥太朗

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