沸水泡茶和温水泡茶有什么区别水温高低,会影响茶叶的风味吗
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
有人的地方就有江湖。
有江湖的地方就有门派。
在茶圈内，有一些自称大师的人，向众人传授着所谓的“泡茶秘诀”。
大致说法如下：
“沸水泡茶会破坏掉茶叶中大量的营养成分，而且会让茶叶变苦。温水泡茶可以保证茶的清香，所以一般最适宜的水温在80℃以下，太凉也不适宜。”
乍一听，他的解释似乎可以自圆其说。
并且界定的水温，不能太高也不能太低，也恰好符合了国人所推崇的“中庸之道”。
可事实上，却经不起仔细推敲，漏洞百出。
虽然这些大师的真实水平，确实不好判断，但论起散播谣言的能力，确实是圈内一绝。
渐渐地，“温水泡茶”的势头，在不断上涨。
而人们之所以形成了这样的误解，追根溯源，是因为茶圈实在鱼龙混杂。
有名门正派，自然也有“旁门左道”。
至此，茶叶江湖的门派，以“沸水泡”和“温水泡”的区别重新被划分。
《2》
身边有一位爱茶的朋友，不知为什么，总是用温水泡各种茶。
为了精准测量，还专门买了一个能实时监测水温的烧水壶。
但按照她的说法，绿茶、白茶、红茶，不管是什么茶，喝起来总是觉得不得劲。
我问她，这是从哪里得来的知识？她回答说，是某某师傅跟她说的。
据说，这位师傅喝茶已经30多年了，把所有茶叶都摸索透了，总不会骗人。
左一个“听说”，右一个“经历”，却唯独忘了实践出真知。
于是那天之后，她回家把自己所有的茶叶，都用沸水泡了一遍。
等到下一次见面时，发现朋友早就舍弃了当时的那把水壶。
其实，只要水烧开，立即冲泡，哪有那么复杂呢？
不过也有人，虽然赞成沸水泡茶，但同时又提出，绿茶和新白茶，应该适当降低冲泡水温。
而原因，无外乎是觉得沸水会破坏茶叶的营养和维生素，甚至将娇嫩的茶叶烫坏、烫伤。
这样的想法，未免有些过于想当然了。
在六大茶类中，除了白茶以外，绝大多数都有经过杀青，并且制茶工艺中也包括了反复地揉捻和干燥。
换言之，这些茶叶在制作过程中所经受的温度，早就超过了100℃。
就算绿茶养分充足，但其中对高温敏感的营养物质，也损失得差不多了。
而沸水的温度，最高也就100℃。
那么，既然如此，茶叶又怎么会惧怕沸水的高温呢？
如果只是奔着那么不足挂齿的“营养物质”去喝茶，这个心态，喝什么茶都没用。
非但徒劳无功，还会错过好茶香气滋味的展现。
《3》
不杀青的白茶，是否能用沸水泡？
答案是，可以。
白茶虽然工艺简朴，不炒不揉不杀青，但不影响它无畏沸水的决心。
有仔细观察过白茶干茶的朋友，应该都发现，它的芽头和叶背上，都覆盖着浓密的白毫。
摸起来，顺滑无比，就像是小奶狗的毛发般。
它的由来，说来话长。
适合采摘白茶的树种，大白茶和大毫茶，这两种茶树天生就生满了密密的白毫。
因此，白茶的白毫有很大一部分原因，来自树种。
除此之外，白茶浓密程度的差异，更关键的还要看产区。
好的产区，海拔比较高，高山茶园一般在600米以及上。
高海拔，意味着温度低，而茶树们为了御寒，就会开启自身的保护机制，给自己穿“衣服”。
厚厚的白毫，不仅能防寒保暖，还能防水，更有防止虫咬的效果。
而到了采制结束后，简朴的工艺，将这些白毫大量的存留了下来。
于是，我们就能看到经过干燥以后，根根分明的白毫了。
也正是因为有了这些白毫，温水根本难以突破它们的防线。
将温水浇注在干茶上，会发现白毫几乎没有被浸润，干茶也因为太轻的缘故漂浮在了水面上。
冲泡出来的汤水，不仅香气薄弱，而且汤水寡淡。
说白了，就是没泡开。
如果继续按照这样下去，到了7、8冲，估计才能把茶叶彻底打湿。
只有沸水，滚烫的水，才能在短短几冲内把白茶彻底浸润，让白毫大量掉落到茶汤里。
白毫中所蕴含着大量的茶氨酸物质，是茶汤鲜爽滋味的主要来源。
足够高的温度，才能激发茶叶高、中、低沸点的芳香物质，让茶香和滋味物质充分释放。
以最快的时间，让我们感受到白茶的鲜香醇爽，香清甘活。
其它茶类，也是同理。
但同时也有人认为，温水冲泡会让白茶变得更耐泡。
的确，耐泡度是蹭蹭往上涨，可清汤寡水又有几个人喜欢喝呢？
以牺牲好风味换来的耐泡，宁愿不要。
《4》
为什么有的茶掌柜提倡温水泡茶？
某天，有位茶友转来了一篇文章。
点开一看，是在论述泡茶水温到底是要选85-90℃，还是95℃。
光是看到这里，就觉得有些不对劲了。
天天泡茶的时候，谁会随身携带温度计呢？况且，也不是人人都配备能测温度的水壶。
一般最直白的方法，就是等水烧开了后稍微止沸，就能开始冲泡了。
接着，文章里又继续写道：
“在审评一款茶叶时最好用沸水泡，这样就能发现茶叶的优缺点。但如果是平时自己喝茶，可以根据自己的喜好，用温水泡，这样适应性更好。”
不可否认，审评与平时喝茶，确实存在诸多不同。
比如，审评赛时多数采用闷泡，这样可以在最短的时间内，分辨出一款茶叶有无异味，苦涩程度如何，进而判断品质。
而平时冲泡，却主张快出水。
否则，大量的茶多酚和咖啡碱物质浸出，茶汤变得浓酽苦涩，大部分茶友都难以接受这样的滋味。
但在水温这一点上，审评和平时喝茶达成了统一。
那便是，一律用沸水冲泡。
对方也提到，沸水冲泡可以发现一款茶叶的优缺点。
品质不好的茶叶，如果用沸水冲泡，内质匮乏，汤感单薄，甚至有杂味、异味等缺陷，都会暴露无遗。
可如果这样的茶叶，用温水冲泡，反而会被掩盖。
就像带了一层滤镜，看不清背后的真实模样。
而我们的茶友，也会因为水温不足，无法判断出茶叶的好坏。
即便买到了劣质茶，深陷泥潭而不自知，继续享受着温水泡茶带来的“糖衣炮弹”。
如果想要避雷，想要少交学费，沸水冲泡是必不可少的。
尤其在试茶时，用沸水考验一款茶叶，很有必要。
正所谓，真金不怕火炼。
而好茶，不怕沸水泡。
《5》
人人都会喝茶，但未必人人都会泡茶。
明明看起来很简单的步骤，注水出汤，却总有人做不到完美。
在店里喝茶，与在家里喝到的茶叶味道不同，所以也有人怀疑，是不是茶叶被调包了？
可事实上，大多数情况，只是因为冲泡不当而已。
别人用沸水，而你用温水，香气滋味当然差了一大截。
别人快出水，而你害怕盖碗烫手，犹犹豫豫出汤，反倒闷泡了十几秒。
差距，就是在这一点点细节中，被拉开的。
想要泡出好喝的茶汤，必然需要反复多次的实践。
人云亦云，只会和好茶渐行渐远。
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。