六大茶类通识（上）

前言：喝茶入门的第一步，就要知道我们中国究竟有多少种类的茶。作为入门小白，可能知道龙井是绿茶，正山小种是红茶，但深究一下，它们为什么是绿茶或者红茶的时候或许会有所疑惑；或者你们会遇到这样的一个状况：大红袍是红茶还是乌龙茶？安吉白茶是白茶还是绿茶？

其实小编刚接触茶的时候，也是傻傻分不清，而且常常被各种茶的名称弄得一头雾水。所以今天我们就来说说这六大茶类是什么，它是怎么来的，又为什么叫“六大茶类”。

2019.11.26

提到茶叶分类，就不能不提及陈椽先生，因为他的著作——《茶叶分类的理论与实际》是确立当今六大茶类标准乃至规范茶叶生产的奠基石。下面我将从陈椽先生的观点来介绍六大茶类。

茶叶的历史

据史料记载，我国产茶历史可追溯到周朝，以茶鲜叶作为贡品；西周则作为祭品；春秋战国的时候作为食物和药物；而到了西汉时期作为主要商品；在西晋的时候更有用茶作为羹饮的记载，直到唐朝蒸青团茶的出现，标志着在中国诞生了真正意义上的第一个茶类——绿茶（目前还有一种说法是白茶出现最早）；随后宋朝发明蒸青散茶，而明朝创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶，清朝创制白茶、青茶，至此六大茶类基本定型、齐全。

六大茶类的说法从何而来？

六大茶类的命名是根据其前人在创制的工艺基础上，结合不同茶类各自的特点而来的。六大茶类分为：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶。这样的命名既保留了劳动人民创造的科学的俗名，使分类通俗化，而且在茶叶的内在变化中由简入繁，由少到多，更容易区别不同茶类的品质，同时分类将更加系统和科学性。

如白茶类的基本工艺是萎凋和干燥；而绿茶类的基本工艺是萎凋、杀青、揉捻和干燥。这就是从不同的加工工艺来划分出了基本的六大茶类。而在白茶这大类下面，又细分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉等，这就是体现了分类的系统性，而且由简入繁，从小到多。

也可以这样说，目前中国所有的茶叶都必须是归于六大茶类的某一大类之中，而再加工茶类也是在六大茶类的基础上再进行归类的。如茉莉花茶，它的工艺是用绿茶和茉莉花一起窨制的，所以它本质上和绿茶基本一致，不同的地方可能就是有明显的茉莉花香，而一般绿茶没有。

六大茶类的分类依据的本质是什么？

不可否认，六大茶类的确是根据不同的加工工艺划分的（包括2014年发布的《茶叶分类》的国家标准），但是不同的工艺只是划分依据的形式，而不同茶类体现出的品质特点是其表象，最根本的是因为在加工过程中茶叶中的物质发生的生化反应并最后呈现出这些物质具有不同含量和比例、并且生成新产物的结果。

根据陈椽先生的观点，不同的茶类是在不同工艺的基础上结合黄烷醇类（儿茶素类）含量多少的次序进行准确的划分。

举个“栗子”，拿绿茶和红茶来对比，绿茶的工艺是萎凋、杀青、揉捻和干燥；红茶的工艺是萎凋、揉捻、发酵和干燥。在它们各自呈现的品质中绿茶滋味会比较鲜甜，具有“绿叶绿汤绿底”的特征，有嫩香或者烘烤香；而红茶滋味会比绿茶刺激和浓厚，具有“红叶红汤”的特征，有浓郁的花果香。

在本质上，它们的内含物组分和比例不同：绿茶在杀青后，茶多酚没有被氧化基本保留了下来，所以绿茶的汤色呈现的是叶绿素和其他非加工生成的色素（花黄素）的颜色；而红茶经过发酵使大部分茶多酚氧化变成了茶黄素、茶红素等加工生成的色素，同时也生成了大量的香气物质，所以红茶茶汤会是橙黄—亮红色，香气也比绿茶浓郁而不同。

什么是茶叶的“发酵”？

值得注意的是，茶叶发酵的概念不等同于酒类、奶类等饮料或食品的发酵。茶叶的“发酵”是指茶叶中的多酚类物质（儿茶素）发生酶促氧化作用的过程，事实上并没有微生物参与反应。

茶叶“发酵”一词最先出现于日本的研究中，后来一直沿用至今；而“后发酵”则是由惠尔特首次提出，它才是指利用微生物将茶叶的生化成分降解、转化的过程。

（观点来源于陈椽，《制茶“发酵”的概念与实质》，1963）

根据发酵程度也可以划分不同茶类，其实质也是以儿茶素的氧化程度为依据。所以根据不同的发酵程度，可以有以下的分类：

不发酵茶：绿茶

轻发酵茶：白茶、黄茶（前轻发酵茶）

半发酵茶：青茶

全发酵茶：红茶、黑茶（后重发酵茶）

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