如何进行茶叶的感官审评

茶叶感官审评的定义

茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。

茶叶感官审评的标准

茶叶感官审评的相关标准有：

茶叶的分类

不同的茶叶加工方法，形成了各种不同的茶类。茶叶一般按制作工艺的不同具体可分为绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶这六大类，各类茶叶具有一定的品质特征，茶叶的感官审评要求也不同，因此了解茶叶的分类，对于茶叶的感官审评十分重要。

茶叶感官审评要点

茶叶审评是一项技术性较高的工作，除评茶员应具备敏锐的审辩能力和丰富的实践经验外，还应有良好的评茶环境，使用统一的标准评茶用具和一套科学的操作方法，以尽量减少外界影响而产生的误差，使茶叶品质审评取得正确的结果。

茶叶感官审评室环境要求

1.审评室宜坐南朝北，北向开窗，最小使用面积不得小于10cm2。

2.室内色调应选择中性色，白色或浅灰色，无色彩，无异味干扰。

3.评茶时，室内温度宜保持在15℃～27℃，相对湿度不高于70%。

4.室内光线应柔和、明亮，无阳光直射，无杂色光反射。当自然光线不足时，应有可调控的人造光源进行辅助照明。

5.评茶时，保持安静，控制噪音不超过50dB。

茶叶感官审评用具

1.干评台，台面为黑色亚光；湿评台，台面为白色亚光。

2.评茶盘、叶底盘、评茶杯碗、茶匙、计时器、烧水壶、吐茶桶或塑料桶等。

审评用水的要求

1.审评用水的理化指标及卫生指标应符合GB 5749的规定。

2.泡茶用水以100℃水温的开水，水沸滚后宜立即冲泡。如用久煮过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸滚的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度的泡出，会影响香气、滋味的准确评定。

感官审评方法的要点

茶叶感官审评包括干看和湿评两部分，干看主要是对茶叶外形的审评，外形一般又分为形状、色泽、整碎和净度等因子；湿评主要审评茶叶内质的汤色、香气、滋味和叶底等因子。

01

外形的审评方法及要点

对于散茶，将缩分后的有代表性的茶样100g~200g，置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎顺序分层并顺势收于评茶盘中间呈圆馒头形，根据上层（也称面张、上段）、中层（也称中档、中段）、下层（也称下脚、下段），用目测、手感等方法，通过翻动茶叶、调换位置、反复察看外形。从形状上审评茶叶的粗细、松紧、轻重、老嫩、芽毫的含量及是否显锋苗。从色泽上审评茶叶色泽的鲜陈、润枯、匀杂及是否为该茶类应有的色泽，如绿茶应黄绿、翠绿等，红茶应乌润、乌棕等。从整碎上审评茶叶上、中、下三段比例是否恰当，碎末、轻片的多少。从净度上审评茶叶中茶类、非茶类夹杂物的含量情况。

对于紧压茶，审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽，分里、面茶的紧压茶，审评是否起层脱面，包心是否外露等，茯砖加评“金花”是否茂盛、均匀及颗粒大小。

02

内质的审评方法及要点

取有代表性茶样3.0g或5.0g，茶水比（质量体积比）1:50，置于评茶杯中，注满沸水，加盖，计时（一般为5min），依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色—香气—滋味—叶底逐项审评。

a. 看汤色

各碗茶汤水平要一致，茶汤中混入茶渣残叶时，应用网匙捞出。为避免光线强弱不同而影响汤色明亮度的辨别，可经常交换茶碗的位置。审评汤色是否正常，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。而不同茶类对汤色的深浅、明暗、清浊要求是一致的：汤色明亮清澈，品质较好；深暗混浊，则品质较差。

b. 嗅香气

一手持杯，一手持盖，靠近鼻孔，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续2～3s，后随即合上杯盖，可反复1～2次，并热嗅（约75℃）、温嗅（约45℃）、冷嗅（接近室温）结合进行。热嗅重点辨别香气是否正常及香气的类型，如绿茶多具清香、乌龙茶显花果香、白茶透毫香等；温嗅能辨别香气的浓淡高低，冷嗅则辨别香气的持久性。

c. 尝滋味

审评滋味适宜的茶汤温度约为50℃，用茶匙取适量（5ml）茶汤于口内，通过吸吮使茶汤在口腔内循环打转，接触舌头各部位，全面地辨别茶汤的滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜陈及纯杂等评定优次。

d. 看叶底

将评茶杯中的茶叶倒入黑色叶底盘中直接评比，或倒入白色搪瓷叶底盘中加入适量清水漂看。主要评比其嫩度、匀度和色泽，评比时除了观察芽叶的含量、叶张的光洁与粗糙、色泽与均匀度的好坏以外，还应用手指按揿叶张，观察其弹性大小，叶张软而厚的，往往其弹性较差，嫩度好，反之叶张硬而瘦薄的，其弹性较好，嫩度差。

茶叶感官审评一般通过上述这些品质因子的综合观察，才能评定品质优次和等级高低。